Наш пищевой рацион трудно представить без фруктов и овощей. Они не только вкусны, но ещё и полезны, так как являются источником витаминов, крайне необходимых нашему организму. Однако с определённого времени их употребление стало связано с определённым риском для здоровья. Причина тому – нитраты, которые образуются в растениях из-за внесения в почву чрезмерного количества минеральных (прежде всего азотных) удобрений с целью скорейшего созревания плодов и повышения урожайности сельскохозяйственных культур.
Степень реальной угрозы
Азот необходим растениям для нормального развития. Так что нитраты (по сути это соли и эфиры азотной кислоты) имеют естественное происхождение и сами по себе – вещества безопасные. Они присутствуют как в плодах растений, так и в организме человека. Проблема кроется в другом: при избыточном количестве нитраты переходят в нитриты, которые и несут реальную угрозу в виде желудочного отравления, кислородного голодания и снижения сопротивляемости к раковым заболеваниям.
В этой связи производители сельхозпродукции обязаны соблюдать агротехнические мероприятия, препятствующие образованию повышенной концентрации нитратов. К сожалению, в погоне за прибылью недобросовестные производители нарушают общепринятые нормативы внесения удобрений. Людям это хорошо известно, поэтому покупатели плодоовощной продукции не без оснований опасаются приобрести фрукты и овощи с повышенным содержанием нитратов. Даже фермерские продукты не гарантируют полной безопасности, ибо внесение в избыточном объёме и в неподходящее время обычного навоза тоже ведёт к перенасыщению почвы нитратами.
Какое количество нитратов можно считать безопасным
Итак, опасные последствия (прежде всего пищевые отравления) могут наступить только при превышении установленных норм потребления. Эти нормы выведены учёными на основании многочисленных экспериментов. Однако следует иметь в виду, что они не являются истиной в последней инстанции, так как учесть индивидуальные особенности организма каждого человека просто невозможно.
Усреднённой безопасной нормой потребления нитратов считается 5 мг на килограмм веса. Исходя их этого показателя, среднестатистическая норма взрослого человека колеблется в пределах 350-500 мг и зависит не только от веса, но и от времени года и (зимой – меньше, летом – больше). При этом следует учитывать, что доля продуктов растениеводства составляет порядка 70-75% от общего потребления нитратов, поэтому если говорить конкретно о фруктах и овощах, то на них должно приходиться не более 300-350 мг. Чтобы избежать серьёзного отравления, не следует превышать порог в 1 мг нитратов (хотя здоровый организм может выдержать и больше).
Меньше всего нитратов во фруктах. В овощах и зелени их несколько больше. При этом в раннем урожае нитратов больше, чем в позднем сборе. Теперь прикинем, что можно съесть, чтобы уложиться в норму 300 мг:
- 0,5 кг фруктового ассорти (яблоки, груши, абрикосы и т.д.) – 30 мг;
- 0,5 кг овощного салата (помидоры, огурцы, сладкий перец и т.д.) – 70 мг;
- 0,5 кг варёной картошки – 60 мг;
- 0,5 кг тушёной капусты – 90 мг.
Как видно, до предельной нормы дойти не удастся, даже если всё вышеперечисленное съесть за один присест (что трудно себе представить). Так что угроза получить отравление плодоовощной продукцией, прошедшей санитарный контроль, практически сводится на нет.
Как уменьшить количество нитратов
Если у вас всё же остались сомнения в доброкачественности купленных продуктов, то есть несколько способов снизить концентрацию нитратов. Вот они.
- Удаление частей с повышенным содержанием вещества.
Известно, что нитраты распределяются неравномерно. У зелени больше всего нитратов в стеблях, у капусты – в кочерыжке, у моркови – вблизи хвостика, у огурцов – в кожуре и на краях. Обрезание этих частей уменьшит количество нитратов на 20-25%. - Вымачивание
Порядка 20% можно убрать путём вымачивания в воде. Капусту, морковь или свёклу можно нарезать и замочить минут на 20-30. Ещё больший эффект даёт промывка чищеного картофеля. - Обработка
В процессе варки разлагается порядка 50-70% нитратов. Значительная их часть нейтрализуется при квашении, мариновании и солении. Правда, и полезные вещества от этого теряют свои питательные качества, но тут уж ничего не поделаешь.
Особо недоверчивым гражданам и любителям покупать плодоовощную продукцию «с колёс» можно посоветовать приобрести специальный прибор для измерения нитратов – нитратомер, который поможет удостовериться в безопасности покупаемого товара.
