Рецепты Бородинского хлеба прошлого века приводятся в двух разных книгах, созданных учеными института в Москве и Ленинграде - рецепт 1935 года приводится у Л.Я. Ауэрмана, а второй рецепт - в книге П.М. Плотникова, первого директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП, и М.Ф. Колесникова.
Отличие рецептур в том, что в составе 1935 г. только ржаная мука и закваска, и не входят пшеничная мука, дрожжи и даже кориандр, который сегодня считается «особенной» чертой Бородинского хлеба (кориандр на поверхности символизирует рассыпанную шрапнель с поля боя у Бородино).
Мы вам расскажем про рецептуру Бородинского хлеба из Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г.
1. Приготовление густой ржаной закваски
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды в соответствии с инструкцией. Влажность закваски 48-50% (гидратация 75%). Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, - 15%.
Итак, непосредственно для Бородинского хлеба взвешиваем 250 г густой ржаной закваски, 450 г ржаной обойной муки и 300 мл воды. Смешиваем ингредиенты и ставим на брожение в теплом месте (при температуре 25-30 ºС). Продолжительность брожения 180-240 минут.
2. Приготовление теста
Готовим хлеб с использованием осахаренной заварки и густой ржаной закваски.
При замесе теста применяется закваска кислотностью 13-15 градусов. Предварительно готовим заварку из части ржаной обойной муки (15%), ржаного ферментированного солода (5%), кориандра (0,3%) и воды температурой 95-98ºС. Соотношение муки, солода, кориандра и воды 1:2,5. Влажность заварки 74-76%.
Заварку для осахаривания помещаем в термостат при температуре 65ºС на 2 часа. Затем после остывания до 32ºС (~2 часа) ее используем при замесе теста.
На 10 тестовых заготовок по 670 гр используем следующее сырье в количестве:
- закваска ржаная густая 1,000 кг
- заварка осахаренная 2,750 кг
- мука пшеничная хлебопекарная II сорта 0,580 кг
- мука ржаная хлебопекарная обойная 1,950 кг
- соль 0,039 кг
- сахар 0,234 кг
- патока 0,156 кг
- вода ~600 мл
**Можно добавить при замесе теста 0,1% дрожжей (уменьшается продолжительность расстойки, и готовое изделие получается с менее плотным мякишем)
Тесто бродит при комнатных условиях в течение 1,5 часов. После брожения тесто делим на заготовки по 670 г, формуем и укладываем в формы, которые помещаем в расстойную камеру. Расстойка тестовых заготовок при температуре 35 ºС и влажности 75% в течение 70-90 минут.
Перед посадкой в печь заготовки опрыскиваем водой и посыпаем кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба – 60 минут: 25 минут при температуре 195 ºС и 35 минут при температуре 170 ºС.