Я сыродел самоучка. Пересмотрела множество видео, перепробовала массу рецептов. Набила много шишек, но теперь сама могу вести обучение сыроделию. Но я пока не собираюсь этим заниматься, а вот сделать классный сыр могу с лёгкостью.
Кстати, я делаю сыр из козьего молока, потому что держу коз.
Адыгейский сыр готовлю не часто. Сыр свежий, не выдержанный, храниться не долго, не успел съесть, он испортился, зато готовиться Адыгейский быстро.
Итак, как я готовлю Адыгейский сыр.
Я не использую ни уксус, ни лимонную кислоту, ни даже сыворотку. Мой Адыгейский я делаю на ферменте!
Итак, нагреваю молоко до температуры 35 градусов.
Солю из расчёта столовая ложка соли с горкой на 5 литров молока.
Да, это мой рецепт, поэтому солю на этой стадии. Добавляю сычужный фермент. Подходит любой. Растворяю фермент в 50 мл кипячённой воды, и в молоко. Оставляю кастрюлю с молоком на плите, обязательно накрыв крышкой на 1 час.
Потом как обычно, нарезаю на квадраты. Те кто делают сыр, прекрасно знают дальше всю технологию. Вымешиваю не долго, не больше 10 минут. Сырное зерно получается достаточно крупное. И выкладываю в формы.
День сыр подсыхает, но не сильно. И под вакуум.
Теперь о неожиданном эффекте, и о мыслях по этому поводу.
Распечатав сыр, я почувствовала не очень приятный запах, который вскоре полностью выветрился, и во вкусе не ощущался. А самое интересное, вид Адыгейского сыра был такой, как на фото ниже. Рисунок у сыра с большими дырками. Я не использовала никакую ароматообразующую или кислотообразующую закваску. А вид как с пропионовокислыми бактериями.
Что же это за чудо?
Моё объяснение очень простое. Попробую его последовательно изложить.
1) Добавленная соль в начале рецепта немаловажный, но не единственный факт преображения сыра. Консервирующие свойства соли не дали старта развития вредных для сыра бактерий, но не помешали бактериям содержащимся в молоке проделать свою, важную, Богом данную миссию.
2) Помещённый в вакуум сыр защищён от проникновения нежелательных бактерий.
Немаловажный факт в производстве моего сыра то, что я использую непастеризованное молоко. Хлористый кальций не использую. Кстати, с хлористым кальцием такие дырки не выходят. Убивает он видно бактерии, содержащиеся в молоке.
Итак, получается, что в молоке, моих коз однозначно содержатся все бактерии необходимые для сыра с большими дырками. Надо только отсечь влияние патогенных для сыра бактерий. Вот так просто.
Такой сыр мы едим сами, и никому не продаём. Эксклюзив.
Про другие свои сыры я расскажу в других своих статьях. Но скромности ради скажу, что больше открытий мной не было сделано. Следовала рецептуре и всё.