Общая классификация вин.
Сразу замечу, что в практике виноделия существует множество
классификаций в зависимости от того, по какому признаку различаются вина.
Более того, в каждой стране имеется своя классификация по каждому
признаку. Мы приводим наиболее обобщенный вариант, который за небольшими
исключениями относится ко всем винам, которые мы будем изучать. Все
отличия будут рассматриваться подробно, когда мы перейдем к
рассмотрению виноделия в конкретных странах.
Классификация вин по цвету.
По цвету вина, как и сорта винограда, делятся на красные, белые, розовые,
чёрные и желтые. В зависимости от того, какого цвета виноград и какое вино из
него хотят получить, существует два основных способа приготовления столового
вина. Основное их отличие состоит в продолжительности контакта мезги с суслом.
Раздавленные или дробленные грозди называют мезгой, а отделенный от мезги
мутный сок – суслом.
Способы изготовления вин:
Приготовление по белому способу:
Виноград собирают и прессуют вместе с гребнями и кожицей, далее отделяют сок
(сусло) от мезги и гребней, сусло бродит, затем осветляется, выдерживается и
бутилируется. Этим способом, в основном, делаются легкие белые и красные, а
также розовые вина из красных сортов винограда, шампанские и коньячные
виноматериалы. Дело в том, что основные красящие вещества и танины
находятся в кожице винограда. Этот способ предполагает очень короткое
«общение» сусла и кожицы мезги, поэтому вина получаются легкими и несильно
окрашенными. Этим способом можно готовить белое вино из красного сорта
винограда с неокрашенным соком.
Приготовление по красному способу:
Виноград собирают и дробят. Далее существует два варианта: сусло бродит на
мезге, потом отделяется и осветляется или сусло недолго экстрагирует на мезге
(от нескольких часов до нескольких дней), затем отделяется, бродит и
осветляется. Вина получаются насыщенными по вкусу, цвету и аромату – это
высокоэкстрактивные столовые вина, крепкие и десертные. Еще один из
вариантов приготовления по красному способу – мацерация.
Классификация вин по возрасту.
Молодое вино – вино без выдержки, реализуется с конца ноября по 1 января
следующего за урожаем года. Во многих странах начало реализации связано с
праздником молодого вина (например, во Франции это праздник Божоле Нуво в
третий четверг ноября).
Ординарное вино – реализуется с 1 января следующего за урожаем года.
Выдержанное вино – выдержка в бочке перед розливом в бутылки не менее 6
месяцев.
Марочное вино – выдержка в бочке перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.
Коллекционное вино – после бочковой выдержки дополнительная выдержка в
бутылке не менее 3 лет.
Чем лучше год урожая – тем больше потенциал выдержки.
Допустим, 2000 год урожая был очень хорошим – вино получилось гармоничным,
терпким и ярким. Чтобы придать ему благородства, его нужно выдержать, как
минимум 5 лет в коллекции. Теперь рассмотрим вино 2003 года урожая. Год был
довольно средним, и вино не склонно к длительной выдержке – оно будет
созревшим и готовым к употреблению уже через 1, 5 - 2 года. Теперь представьте,
что вы пришли в магазин и перед вами стоит выбор какое вино взять: 2000 или
2003 года урожая? Логика подсказывает, что чем старше вино, тем оно лучше. Это
так. Но с другой стороны – вино 2000 года может еще полежать пару лет в
коллекции, а вино 2003 года готово к употреблению. Так какое вино взять? Оба.
Одно употребить непосредственно, а другое положить на хранение – будет с чем
сравнить. Естественно, что это правило относится только к марочным
высококачественным винам.
Из всего разнообразия вин не все пригодны к выдержке и не все улучшают
свои качества от пребывания в погребе. Способность вин к выдержке зависит от
почвы, лозы, культуры виноградарства, методов выращивания, а также
характеризуется годом сбора урожая. Некоторые вина не рекомендуется
употреблять сразу после приготовления - они должны быть выдержаны в течение
5
определенного периода времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. На
самом деле, нередко можно встретить вино превосходного вкуса, но не имеющее
репутации хорошего года урожая. Главное - пить вино в наилучший момент, в
фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от года урожая.
Классификация вин по составу.
Сортовые вина – это вина из одного сорта винограда. По мировому
законодательству разрешается добавлять в сортовые вина до 15% другого сорта,
но не более.
Сепажные вина. «Сепаж» в переводе с французского языка озгачает «сорт
винограда». Сепажное вино – это вино из одного или двух сортов винограда,
наименование которых выносится на этикетку. Существует также термин
«моносепажные вина» - это сортовое вино.
Купажные (ассамбляжные) вина – вина из нескольких сортов винограда.
Купажирование (ассамблирование) происходит на стадии готовых
виноматериалов.
Купажирование на стадии виноматериалов позволяет:
• Ассамблировать сорта винограда с разным сроком созревания.
• Чётко соблюдать процент присутствия каждого сорта винограда в вине.
• Проводить индивидуальную работу с виноматериалом каждого сорта
винограда для улучшения его органолептики и качества.
Классификация вин по спирту и сахару.
Сухие 9 – 13% менее 3 г/л
Полусухие 9 – 13% 5 – 25 г/л
Полусладкие 9 – 12 % 30 – 80 г/л
Сухие 14 – 20% менее 15 г/л
Крепкие (хересы, портвейны и др.) 17 – 20% 30 – 120 г/л
Полудесертные 14 – 16% 50 – 120 г/л
Десертные (кагоры) 15 – 17% 140 – 200 г/л
Ликерные 12 – 16% 210 и выше г/л
Вермуты 15 – 17% 120 – 180 г/л