Определение вина.
Энология (от onios – греческое «вино») – виноделие, контролируемый процесс
превращения виноградного сока в вино путем брожения, последующий уход за
вином и его хранение.
14 марта 1889 года во Франции в институте виноделия было принято
официальное определение вина: Вино – это продукт полной или частичной
ферментации свежего винограда или виноградного сока.
Основная формула виноделия.
Все, что необходимо для превращения виноградного сока в вино – это простой и
вполне натуральный процесс закваски. Брожение вина - это химическое
превращение сахара в алкоголь и двуокись углерода. Кроме того, участвуют
дрожжевые микроорганизмы – они живут на кожице винограда. Чтобы они
вступили в работу, необходимо повредить виноградную кожицу.
При нормальных условиях дрожжевые микроорганизмы будут продолжать
«работать», пока сахар в винограде не превратиться в алкоголь или пока уровень
алкоголя в вине не достигнет 15%.
Сахар + Дрожжи = Спирт + СО2.
Сахар: Количество сахара и содержание спирта находятся в прямой зависимости
– чем больше сахара в винограде, тем больше спирта в вине и наоборот. Сахар
прямо влияет на содержание алкоголя, косвенно – на спиртуозность и тельность
вина.
Дрожжи: В ферментации вина используются два вида дрожжей – естественные
виноградные дрожжи (сизый налет на кожице винограда) и чистая культура
дрожжей (состоит из нескольких видов дрожжей пригодных к ферментации,
выводится лабораторным способом). Жизнедеятельность дрожжей в сусле можно
прервать несколькими способами. Наиболее используемые – естественное или
добавочное спиртование сусла до 15-16%, нагревание (пастеризация),
охлаждение или сульфитирование. Поскольку дрожжи – живые микроорганизмы,
любой из этих вариантов способен их попросту убить.
Спирт: Естественное перебраживание сахара предполагает конечную степень
спиртуозности вина до 14 градусов. То есть самый высокосахаристый виноград
набирает за лето такое количество сахара, которое переработавшись в спирт,
никогда не превысит 14 градусов. Однако, чаще всего в европейских
винодельческих странах виноград собирают при сахаристости, которая
обуславливает 11 – 12 градусов спирта в готовом вине. В последнее время стали
очень популярны безалкогольные вина. Они готовятся с минимальным
содержанием спирта, а перед розливом в бутылки фильтруются через
специальный фильтр, который удаляет содержание спирта. Правда, остаточное
содержание спирта все-таки есть и составляет максимум 1,5% алкоголя.
СО2: Используется для приготовления игристых вин (шампанского). При брожении
в замкнутом пространстве выделяющийся газ вынужден растворяться в вине
мелкими устойчивыми пузырьками.
Общая классификация вин.
Сразу заметим, что в практике виноделия существует множество
классификаций в зависимости от того, по какому признаку различаются вина.
Более того, в каждой стране имеется своя классификация по каждому
признаку. Мы приводим наиболее обобщенный вариант, который за небольшими
исключениями относится ко всем винам, которые мы будем изучать. Все
отличия будут рассматриваться подробно, когда мы перейдем к
рассмотрению виноделия в конкретных странах.