Проводя достаточное количество времени в различных сообществах и блогах, посвященных кондитерскому делу, я заметила, что раз в 2-3 дня новички обязательно спросят: " А как вы рассчитываете себестоимость эклера/пряника/кекса?".
Расскажу на своём примере. Такой способ расчета достаточно популярный. Скажу сразу, он скорее всего не подойдет для расчета стоимости мастичных фигур, росписи пряников, и других похожих изделий, которые требуют много времени. Если вам будет интересно, в следующей статье разберу расчет себестоимости таких изделий.
Итак, расчет себестоимости легко организовать в Excel. Для этого я создала таблицу, в которой 5 колонок: Ингредиенты I Пограммовка I Цена ингредиента I За какое количество кг.I Цена итого I
В колонку "Ингредиенты" и "Пограммовку" я переписываю свою рецептуру. В "Цена ингридиента", я указываю цену, по которой покупаю данный ингридиент, с небольшой наценкой в +-10-15р. Так как в магазинах цены разные и цена порой на некоторые ингредиенты скачет вверх - вниз на пару рублей, и я не считала себестоимость в меньшую сторону. "За какое количество кг" - указываю фасовку продаваемых продуктов (не обязательно переводить всё в кг, вы можете увидеть что яйца я указываю штучно). В колонке "Цена итого" идёт расчет по формуле:
=Цена ингридиента/ За какое количество кг. * Пограммовка
Формула в колонке "Цена итого".
Растягиваем нашу формулу. Получаем данные и теперь остается самое главное. Внизу строка "Количество", в ней я пишу точное количество получившихся кексов с этой рецептуры. Для этого, я приготовила из этого количества теста кексы и посчитала сколько у меня в итоге получилось.
В строке "Сумма 18шт/1шт" я записала получившиеся количество кексов/ 1шт. Оранжевым цветом выделена сумма, которая затрачена на приготовление 18шт кексов. Рассчитана эта сумма по формуле: =СУММ(Е17:Е26)
Затем в соседней правой колонке я делю получившуюся сумму на 18 капкейков на это же количество. То есть =D27/18
Вот так я и рассчитала себестоимость 1 кекса. НО ещё так же надо посчитать начинку, крем, декор, упаковку и работу кондитера или же наценку.
Расчет начинки и крема происходит абсолютно так же, по этим же формулам. Вы считаете сколько начинки и крема у вас выходит по рабочей рецептуре и сколько грамм вы тратите на кекс/эклер/пирожное. Если у вас нет данных, сколько грамм уходит, то взвешиваете сначала пустой кекс, а затем с начинкой. Берите во внимание, что часто может быть погрешность в ~10гр. Лучше всегда записывать наибольшее значение, что бы не уйти в минус.
Теперь, когда у нас есть все данные по себестоимости десерта, их надо суммировать и так же добавить стоимость декора и упаковки. Для этого я создала еще 1 таблицу. В ней сразу высчитывается себестоимость и чистая прибыль. Расчет себестоимости набора кексов.
Вы можете увидеть, что в таблице указана себестоимость: теста, начинок, крема, капсул в которых выпекаются кексы, коробок, декора (шоколад, ягоды, ленты, краситель, кандурин и прочее). Всё, всё, всё, что мы используем в своей работе, мы должны посчитать. А так же электроэнергию, расходные материалы (мешки, насадки, износ оборудования) и работу кондитера. Так как кондитер я у себя одна, все эти дополнительные расходы я добавляю в строку "Декор и расходные материалы".
Вот ещё раз формула строки "Себестоимость набора":
Всё, расчет себестоимости закончен, цену продажи вы назначаете сами, на это влияют следующие факторы: наценка, цена у других кондитеров и так далее.
Я рассказала о своём методе расчета себестоимости, есть еще так же несколько вариантов. О них речь будет идти в следующих постах. Все цены указаны примерные. Признаюсь честно, для моей продукции, а я занимаюсь выпечкой капкейков на заказ, это самый оптимальный вариант и мне он подходит на 100%.
А как вы рассчитываете и устанавливаете стоимость и занимаетесь ли этим вообще? Очень интересно ваше мнение. Пишите на какую тему еще написать статьи.