Чтобы подразнить вас перед моим гурме-туром по Шотландии (напомню, 25 июня, в четверг вечером, детали на www.scotlandru.com/virtualtour ), расскажу о британских пудингах.
Для русского человека пудинг – это тревожный звонок из советского детства: нечто холодное,вчерашнее, манное, дрожащее на тарелке, противное до того, что хочется зажмурить глаза. Если же попросить объяснений у британца, то он улыбнется сладко и, облизываясь, ответит: «понимаешь, это что-то такое очень вкусное и слепленное» - а дальше начнет делать руками жмакающие движения, как будто колобок лепит. И начнет рассказывать про пудинги: сладкие, сытные, закусочные, десертные, праздничные, завтрачные...
Изначально-то это просто попытка взять любые остатки еды в доме, слепить их вместе, используя в качестве связующего вещества жир или яйцо. Чаще всего в ход шли черствые хлебные крошки и кусочки, в которые добавлялось яйцо, а дальше – мясо, или сухофрукты, или сахар – в зависимости от того, что завалялось в шкафу. Дальше этот колобок увязывался в тряпочку и подвешивался на плиту над котелком с готовящейся едой, пока он как следует не упарится.
Настоящий певец пудинга – Джеймс Херриот, автор знаменитой книги «О всех созданиях, больших и малых». Почти на каждой странице фермеры угощают его пудингом – то мясным, то сладким, то рисовым...
Но его любимый, конечно, йоркширский.
«Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!» Последнее не вполне соответствовало истине, но само блюдо – божественно. Положив в рот первый кусочек, я предвкушал, как Хелен, когда я очищу тарелку, вновь ее наполнит говядиной, картошкой и утром сорванными у нас на огороде горохом и красной фасолью».
Исторически под вертел с жарящейся тушей подставляли большой поддон в углублением в центре, куда стекал мясной сок – причем частенько в это углубление сразу крошили лук, который томился на медленном огне в этом соку.
А по краям этого поддона на том же огне запекали лепешки из теста (c большим содержанием яиц - для пышности). Прямо перед подачей на эту лепешку наливали мясной сок с луком и подавали как закуску. Расчет, конечно, хитрый – после такой закуски желудок уже полон и на основное блюдо человек смотрит равнодушно. И бережливая хозяйка довольно убирает почти нетронутое мясо в шкаф – на завтра.
Сейчас его делают обычно в форме маленьких корзиночек и продают в магазинах в замороженном виде – что не есть правильно, - и не только потому, что невкусно. А потому, что, как установили британские ученые в 2008 году, только пудинг, достигший 10 см в высоту, может называться йоркширским.
Пудинг с почками, черный пудинг, хаггис – это все плотные, мясные блюда. А вот сладкие... О, постой, моя муза. Дай-ка я сделаю о них отдельный пост.