Моя любимая стадия холодного копчения – быстрого сыровяла.
⠀
При копчении такого цельномышечного куска типа «Mettwurst» выходит из свиной вырезки, дрожжи делают его вкус ярким и, самое главное, безопасным – кто пробовал у меня утку, тот знает. Я люблю, чтобы по текстуре было прям как филе рыбы – когда чуть тянется, но в тоже время тает во рту, сочность от центра до самого края, ни одного миллиметра закала-корки , волокна соединительной ткани не чувствуются на языке.
⠀
Собираешь специи теперь не только для посолочной смеси, но и для копчения: смесь опилок с добавлением высушенных плодов, ягод, трав.
⠀
Чтобы лучше ложился цвет и вкус данных сборов, постные отрубы после стадии сушки и отепления натираешь, как «зимние лыжи» куском шпика до блеска и «скольжения»
Есть какие-то проходные вещи, но это прям то, что останется надолго со мной. Уже много чего наелся мясного, а это и в чистом виде, и в салаты, и на брускетты, и т.д. и к любым напиткам. 🙏🏻 Так как кулинарная готовность на стадии денатурации белков произошла , можно смело морозить через шок , что делает ещё универсальней и практичней данный продукт с сохранением вкусов и сочности продукта и после насильно дефроста😬