Когда повар должен мыть руки. Несоблюдение личной гигиены персоналом в общественном питании серьезная проблема. Это может приводить к серьезным последствиям, как для гостей, так и для предприятия в целом. Мытье рук здесь занимает особое место.
Практика показывает, что нарушают требования к мытью рук по шести причинам
1. Персонал не знает в каких случаях работник пищевого производства обязан мыть руки.
2. Персонал просто забывает мыть руки.
3. Руководители не обращают внимание на нарушение санитарных правил и никак не контролирует это.
4. Бывает, что руководитель сам нарушает требования к личной гигиене, что в принципе о многом говорит.
5. В организации вообще отсутствуют инструкции по личной гигиене персонала и этим грешат большинство заведений.
6. В организации отсутствуют условия для соблюдения требований, то есть нет раковин, или моющих средств, что также является нарушением санитарных правил.
Давайте разберемся, в каких ситуациях персоналу необходимо мыть руки:
1. При каждом входе в производственную зону независимо от того куда повар выходил, потому что даже на ручке двери могут быть бактерии.
2. Непосредственно перед началом работы, то есть перед контактом с пищевой продукцией.
3. После посещения туалета, причем после посещения туалета необходимо мыть руки дважды. Сначала в туалетной комнате, а потом в раковине у рабочего места.
4. После курения, приема пищи или питья воды, так как после этого на руках могут быть бактерии или инфекции которые в дальнейшем могут попасть в блюдо.
5. После кашля и чихания, или использования носового платка. Здесь также возможна передача любой инфекции, поэтому нужно использовать санитайзер
6. После касания лица волос или других частей тела незакрытых одеждой. Так как здесь возможна передача не только инфекции, но и кожных заболеваний.
7. После использования телефона, или любого другого оборудования вне своего рабочего места. Исследования показали, что на телефоне присутствует множество бактерий, при этом его не моют и не дезинфицируют, хотя это должно быть нормой.
8. После контакта с чеками, деньгами или уборочного инвентаря. Они также являются местами скопления множества бактерий опасных при попадании в пищу.
9. После контакта с перцем Халапеньо, курицей или яйцами. Как вы знаете продукция птицеводства — источник сальмонеллы, а перец является аллергеном и противопоказан некоторым группам населения, так как может вызывать нежелательные реакции.
10. Дезинфицировать руки нужно и при перемене вида работ, например, если повар сначала работал заготовками, а потом приступил к оформлению готового блюда , то перед этим необходимо помыть руки, чтобы избежать перекрестного загрязнения готовой продукции.
11. Обрабатывать руки мылом или антисептиком после уборки рабочего места. Здесь повар используют тряпки моющие средства, или уборочный инвентарь и если не помыть руки. Это может привести к загрязнению сырья, или готовой продукции.
12. После контакта с грязной посудой, или оборудованием. В данном случае механика загрязнения такая же как при уборке рабочего места.
13. После работы с бракованной продукцией, или мусором. Это также является причиной перекрестных загрязнений.
14. Перед началом выполнения работ с поверхностями, оборудованием, или инструментами, которые в дальнейшем будут контактировать с пищевой продукцией, например, весы, мясорубки, или слайсеры. И так во всех перечисленных случаях. Необходимо мыть и дезинфицировать руки, чтобы исключить перекрестное загрязнение и обеспечить безопасность готовой продукции.
Источник:
https://alfahimgroup.ru/blog/2020/06/15/antiseptika-na-professionalnoj-kuhne-kogda-povaru-myt-ruki/