Подберезовик черный – гриб съедобный, широко распространен в странах СНГ и хорошо узнаваем, принадлежит к роду лекцинум или обабок (Leccinum), семейства болетовые (Boletaceae), группа губчатые.
Гриб подберезовик черноголовик (черный) - один из самых вкусных представителей подберезовиков, относится к 2 категории. Если неопытного грибника могут смутить его необычно темная, почти черная шляпка и темная крапчатая ножка и он пройдет мимо, то для опытных знатоков грибной охоты трофея лучше не найти.
Вкусовые свойства подберезовика черного очень высокие. Его практически не поражают черви, личинки насекомых и улитки. Обладает крепким, упругим плодовым телом, которое почти не уменьшается при варке, и белой нежной мякотью. Требует минимальной предварительной обработки. Исходя из этого применение подберезовика черного в кулинарии очень широко. Также гриб подходит для всех видов заготовок.
Подберезовик черный. Латинское название: Leccinum melaneum.
Подберезовик черный. Другое название: черноголовик.
Родственные виды
Подберезовик – группа видов грибов рода лекцинум (обабок). Данный род помимо подберезовиков включает группу подосиновиков. Представители обоих групп являются съедобными грибами.
Помимо вида подберезовика черного к подберезовикам относят несколько десятков видов. Наиболее распространенные:
· подберёзовик обыкновенный - Leccinum scabrum;
· подберёзовик серый (грабовик) - Leccinum carpini;
· подберёзовик жестковатый - Leccinum duriusculum;
· подберёзовик болотный - Leccinum holopus;
· подберёзовик розовеющий - Leccinum oxydabile;
· подберёзовик шахматный (чернеющий) - Leccinum nigrescens;
· подберёзовик пепельно-серый - Leccinum leucophaeum;
· подберёзовик разноцветный - Leccinum variicolor.
Ложные двойники
Подберезовики довольно схожи между собой и так как все они съедобны, то беды не будет, если при сборе в корзину, например, к подберезовикам черным попадут подберезовики серые или обыкновенные. Гораздо важней не перепутать их с ядовитыми грибами, которые представляют собой угрозу не только здоровью, но иногда и жизни человека.
Еще одним полезным свойством подберезовика черного является то, что он не только не имеет ядовитых двойников, но также его нельзя спутать с желчным грибом (ложным подберезовиком), что характерно для других представителей группы.
Ботаническое описание
Как выглядит подберезовик черный? Шляпка толстомясистая. Форма меняется по мере роста гриба: вначале она полусферическая, затем постепенно раскрывается и становится выпуклой и подушковидной. Кожица гладкая, у молодых грибов бархатистая, затем матовая, сухая, в сырую погоду слегка слизистая и клейкая. Цвет шляпки подберезовика черного: темно-бурый, буровато-черный и почти черный у пожилых грибов. Диаметр: 3-15 см.
Нижняя часть шляпки (гименофор) подберезовика черного – трубочки крупные. Трубчатый слой губчатый, мелкопористый, рыхлый, у старых грибов мягкий. Цвет беловатый, затем меняется на кремовый, грязно-серый. При надавливании не меняется.
Споры гладкие, веретеновидные. Цвет: оливково-желтый. Размер: 15-23 х 5-7 мкм. Споровый порошок оливково-коричневый.
Ножка подберезовика черного центральная, длинная, толстая, плотная, округлая, прямая или слегка изогнутая, немного вздутая в нижней части. Густо покрыта продольно расположенными черно-бурыми хлопьевидными волокнистыми чешуйками. Цвет: светлый, беловатый. Длина: 7-15 см., диаметр: 1,8-4 см.
Мякоть подберезовика черного плотная, по мере роста гриба становится более рыхлой. Цвет беловатый. При разрезе не меняется или становится кремовой. Вкус и запах слабый грибной, приятный.
Среда обитания
Подберезовик черный распространен по всему Евразийскому континенту в зоне умеренного климата. На территории СНГ встречается повсеместно. Предпочитает сырые, кислые почвы.
Где растет подберезовик черный? Растение образует микоризу (симбиоз с корнями растения) с березой, поэтому селится в непосредственной близости от нее.
Где собирать подберезовик черный? Чаще всего гриб можно встретить в заболоченных березовых, смешанных, чаще березово-осиновых, лесах, рощах, на окраине озер, болот, в сырых низинах среди мха. Если сезон выдался влажный, дождливый, то он появляется на лесных опушках, полянах, вырубках, вдоль дорог.
Химический состав
Пищевая ценность зависит от химического состава подберезовика черного. В грибе присутствуют белок, лейцин, терозин, глутамин, органические кислоты и др.
А также витамин В1 (0,07 мг.), В2 (0,22 мг.), B9, Е (0,1 мг.), D, H, РР (6,7 мг.), аскорбиновая кислота (6 мг.), из макро- и микроэлементов калий (443 мг.), фосфор (171 мг.), магний (15 мг.), кальций (6 мг.), натрий (3 мг.), марганец (0,74 мг.), железо (0,3 мг.), кобальт, цинк и др..
Калорийность и пищевая ценность
Растение подберезовик черный – ценный продукт питания, содержит богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, растительный источник белка. При этом калорийность подберезовика черного низкая (на 100 гр. продукта), что оценят люди, следящие за своим весом:
Как собирать
Сезон сбора подберезовика черного начинается в середине июля и заканчивается к концу сентября. Даже в октябре гриб можно встретить. Однако массовый сезон заготовки черноголовиков – сентябрь.
Наибольшее количество подберезовиков черных появляется после дождей. В это время шляпка гриба становится липкой и к ней прилипают отдельные травинки и листочки да и темный цвет шляпки способствует их маскировке. Поэтому, чтобы собрать хороший урожай нужно быть внимательным и приглядываться к каждой выпуклости, бугорку и кучке листьев на почве в поисках трофея.
Подберезовик черноголовик образует большие семейства, поэтому если удалось найти один экземпляр, то обязательно следует продолжить поиск других сородичей в непосредственной близости.
Как обработать
Еще одним достоинством гриба является то, что после заготовки подберезовик черный нуждается в минимальной предварительной обработке, которая заключается в следующем:
· Грибы перебирают, отбраковывают червивые и гнилые экземпляры.
· Желательно удалить с поверхности шляпки липкую верхнюю пленку.
· Замачивать подберезовики черные не нужно, достаточно тщательно промыть их в проточной воде для удаления песка и лесного ссора.
· Отварить в предварительно подсоленной воде в течение 10 мин. с момента закипания.
Польза подберезовика черного используется в любом виде заготовок: его можно солить, замораживать, сушить. Особенно черноголовик себя хорошо показал в маринованном виде. Допустимо сочетание с другими видами грибов.
К недостаткам можно отнести то, что при сушке гриб темнеет, но это не является признаком порчи. При этом вкус и аромат, присущие ему, подберезовик черный сохраняет.
Как готовить
Благодаря своим высоким вкусовым качествам и плотной, упругой структуре мякоти, в кулинарии подберезовик черный очень ценится и нашел широкое применение для приготовления самых разнообразных блюд. Поскольку гриб своим вкусом напоминает боровик, его допустимо использовать в тех же рецептах.
Что можно приготовить подберезовика черного? Нежный вкус и грибной аромат хорошо себя показали в варенном, жаренном, тушенном виде, при этом черноголовик готовится быстро. Его применяют для приготовления супов-пюре, грибных жульенов, запеканок и т.д., с ним даже варят плов. Подберезовик черный – гриб универсальный.
Отрицательным моментом является то, что также, как и при сушке, при отваривании отвар подберезовика черного и, следовательно, суп, на его основе приготовленный, приобретает черный цвет. Но это не влияет на вкус готово блюда.
Противопоказания
Какой бы ни был полезный продукт и какими бы гастрономическими качествами он ни обладал, перед употреблением всегда нужно учитывать не только пользу, но и противопоказания подберезовика черного. С осторожностью гриб следует употреблять при заболеваниях
· желудка,
· печени и желчного пузыря,
· почек,
особенно в стадии обострения. А лучше предварительно проконсультироваться с врачом, которому доверяете.
Поскольку грибы – продукт достаточно тяжелый для пищеварительной системы, то их не рекомендуют давать детям до 7 лет. В противном случае их организм может отреагировать тяжестью в желудке, тошной, кишечным расстройством.
Помимо этого противопоказан подберезовик черный при беременности, в период грудного вскармливания, а также при наличии аллергии на грибы. При склонности к аллергическим заболеваниям следует проявить осторожность и включать гриб в питание постепенно, начиная с небольшого количества.
