Характеристика дефекта. Ржаной или ржано-пшеничный хлеб обжимистый, низкий, словно сжатой формы, со стороны пода края тоже приподнятые закругленные, в результате чего хлеб на разрезе имеет форму овала. При этом сопутствующими дефектами идут плотный крошковатый мякиш, мелкопористый, с низкой эластичностью. Иногда под корками - уплотнение, частичный кольцевой закал, разрыв формовочного шва.
Причины дефекта:
1. Низкая дозировка воды, в результате чего слишком крутое и плохо разрыхленное тесто.
2. Использование на выпечку свежесмолотой муки, а также если зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс (в результате чего снижается водопоглотительная способность), либо было поражено клопом-черепашкой и имело низкую ферментативную активность.
3. Недостаточная расстойка, которая приводит к недостаточной разрыхлению и увеличению объема сформованной тестовой заготовки.
4. Низкая дозировка дрожжей или закваски, из-за чего тесто не достаточно разрыхлилось.
5. Избыток соли , подавляет жизнедеятельность дрожжей, в результате чего изделие не набирает нужный объем.
Способы предупреждения:
1. Следить за работой дозировочных станций, количеством воды на замес и консистенцией теста. Если дозировка происходит вручную (на предприятиях с ручным трудом), то необходимо следить за тем, чтобы навески воды и соли соответствовали рецептуре.
2. Входной контроль муки, при необходимости добавлять примесь муки нормального качества или с нормальной водопоглотительной способностью.
3. Следить за режимом расстойки тестовых заготовок.
4. Увеличить дозировку закваски или дрожжей.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.