Немного упрощая, можно сказать, что нож – это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол пары рабочих граней (то есть угол заточки) он имеет. На самом деле сечение клинка в виде равнобедренного треугольника – явление, практически не встречающееся.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/povarskie_nozhi/
Тут и технологические сложности с изготовлением такого профиля, и его недолговечность. Так что чаще клинок в сечении представляет комбинацию из двух фигур – трапеции (сам клинок) и треугольника (его режущая кромка, или лезвие). Основание этого треугольника назовем толщиной режущей кромки (далее – РК).
Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на не большой по размеру площади его лезвия. Чем эта площадь меньше, тем давление больше, и наоборот: чем «толще» РК и больше площадь ее контакта с разрезаемым объектом, тем большее усилие мы должны приложить.
Простой тест, который можно провести, не выходя с кухни: сравните легкость нарезки твердой сырокопченой колбасы двумя наточенными клинками – имеющим небольшую толщину РК поварским «ветчинником» и кухонным топориком.
Топориком резать будет намного тяжелее. С другой стороны, попытка разрубить хребет рыбе клинком с тонкой РК может закончиться зазубриной и последующим визитом к точильщику, в то время как топорик эту работу выполнит с блеском без всякого для себя вреда.
Достаточно часто в описании свойств клинка делается попытка рассмотреть его «как таковой», отдельно от возможного применения. Это неправильно. Рез клинком – это всегда, как минимум, пара (а иногда и больше) взаимодействующих тел.
Что именно режут или рубят, как это делают (под какими углами, с каким усилием и пр.), в каких условиях – все это не менее важно, чем свойства самого клинка.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/fileynye_nozhi/
Принесите нож хорошему точильщику на заточку, и его первый вопрос будет именно об этом:
Что будете ножом делать?
Увы, далеко не всегда есть понимание того простого факта, что геометрии режущих частей клинков для филерования рыбы и рубки сучков будут существенно отличаться. Именно это объясняет многообразие используемых в производстве клинков профилей и материалов, разнообразные способы их термической обработки и разные величины углов заточки РК.
Практика показывает, что для аккуратной резки мягких не абразивных материалов (продукты питания) удобнее использовать клинок из относительно мягкой и прочной коррозионностойкой стали с небольшой толщиной РК и углом заточки «под мусат». А для работы с твердыми объектами (например, для нанесения гравировки) берут высокоуглеродистый твердый и более хрупкий материал, с большим углом заточки, обеспечивающим повышенную износостойкость .
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/
Поговорим теперь о механизме реза.
Он характеризуется двумя показателями: ход и подача.
При резе вы тянете нож на себя или толкаете от себя – это ход. Одновременно вы слегка давите на него в направлении РК – это подача. Когда вы рубите – это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в разрубаемое тело строго перпендикулярно его поверхности.
Впрочем, рубить можно и с потягом. Подача наиболее «энергоемка» в плане затрачиваемых усилий. Это обязательная составляющая реза: даже когда острый нож как бы проваливается через мягкий материал при «тянущем» движении, подача имеет место по причине веса самого клинка.
Ход более эффективен при резке мягких продуктов – поэтому профессиональный инструмент поваров имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход.
Он требует меньше энергии, т.е. является «ресурсосберегающим», что немаловажно, если приходится работать ножом несколько часов подряд. Однако с увеличением длины резко падает управляемость клинком, его труднее контролировать, что очень важно для работ, требующих точных и аккуратных движений, – например, разделки или ошкуривания.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/nozh_dlya_sushi/
Эффективное сочетание хода и подачи реализовано на пиле за счет специфической ориентации участков РК – зубцов. Зубчатые (пильчатые) лезвия, или, как их сегодня именуют, «серрейторные», позволяют резать (а точнее – пилить) даже твердые материалы, а также в разы дольше сохранять режущую способность за счет того, что такой рез по механизму намного ближе к «микрорубке». Для резки таким клинком необходимо развивать большее усилие, чем при чистом резе, но меньшее, чем при рубящих движениях.
Уменьшить «вредные» последствия зуба, такие как увеличение прикладываемого усилия и появление неровной линии среза, позволяет его миниатюризация. Но тут возникает дилемма. Мелким зубом резать не в пример легче и удобнее, чем крупным, наглядный пример чего порезы, нанесенные зубчиками травы или краем бумажного листа.
Такой вид реза традиционен для поварского кухонного инструмента, который фактически режет заусенцем, периодически поправляемым мусатом. Но такой зуб недолговечен при работе с более твердыми, чем продукты питания, материалами.
Выход был найден еще в Древней Индии: на булатных клинках «микрозуб» создавался за счет выделения на сравнительно мягкой РК микрозубчиков – локальных участков из соединений железа с углеродом (цементитом) высокой твердости. Это позволяло иметь прочный и гибкий клинок в сочетании с высокой режущей способностью.
Сегодня сходный метод реализован на некоторых видах высокоуглеродистых коррозионностойких сталей и ряде сплавов титана и кобальта, где роль «микрозубов» выполняют твердые карбиды, расположенны в вязкой матрице материала клинка.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/nozhi_dlya_khleba/
Для повышения режущей способности клинки из них даже рекомендуют оставлять недоведенными на мелком абразиве, чтобы не заполировывать такие микрозубья.
Понравилась статья, поставьте палец вверх
Подписывайтесь на канал, впереди много интересного
