Соя — самая распространенная среди зернобобовых и масличных культур. Она служит сырьем для широкого спектра пищевых продуктов, а высокое содержание белка и ценных пищевых компонентов позволяет использовать ее в качестве недорогого и полезного заменителя мяса и молочных продуктов.
Она широко используется как пищевая, кормовая и техническая культура. Из нее изготовляют масло, заменители молока и молочнокислых продуктов, муку. Соевое масло составляет около 30 % от производимых в мире растительных масел. Соевая мука используется как белковая добавка.
Соевое молоко
Соевое молоко — жидкость растительного происхождения, производимая из соевых бобов. Внешне похожа на молоко. Родиной соевого молока считается Восточная Азия. Из соевого молока производятся тофу, соевый йогурт и другие напитки (например, молочные коктейли).
Для производства соевого молока пюрируются предварительно замоченные на несколько часов соевые бобы. Полученная масса варится, фильтруется и остужается.
Соевое молоко содержит соевый белок (около 3 %), а также микроэлементы. Многие сорта дополнительно обогащены кальцием и витамином B12, которые содержатся и в коровьем молоке. Соевое молоко легко усваивается организмом.
Соевое молоко по питательности близко к коровьему молоку. В натуральном виде оно содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко (однако отличается от него содержанием аминокислот).
Соевое мясо
Соевый текстурат (соевое мясо) — продукт переработки соевых бобов — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевый текстурат — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях.
Соевый текстурат, по структуре напоминающий мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Готовый соевый текстурат содержит примерно 50—70 % белка.
Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевый текстурат впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого текстурата позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом.
Соевый соус
Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый "умами" в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.
Тофу
Тофу - так называемый соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии. Традиционный компонент восточно-азиатской и юго-восточной азиатской кухни.
Тофу получают путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании или фильтровании. После свёртывания тофу часто прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. В целом производство тофу напоминает процесс получения сыра из молока. Иногда тофу называют «соевым сыром». Прессованный тофу поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой (так же, как некоторые виды мягких сыров).
Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд, как основных, так и десертных и сладких. Его можно жарить, варить, запекать, использовать в супах и соусах, готовить на пару, и т.п. Сегодня тофу распространён во всём мире, не в последнюю очередь благодаря обилию высококачественного белка, что делает его в кулинарии и питании хорошей заменой мясных и прочих животных продуктов.
Фучжу
Фучжу (фупи, доупи, юба) — плёнка, снятая с соевого молока. Употребляется как свежей, так и высушенной. Ингредиент восточноазиатской кухни. В России и Казахстане фучжу известна под названием «соевая спаржа», и к настоящей спарже никакого отношения не имеет.
После пропитывания свежей сои её подвергают дефибринированию, отфильтровывая выжимки соевого творога. Одновременно производится соевое молоко. Потом соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твёрдая прослойка с высоким содержанием жира. Эта прослойка называется фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку.
Снятую прослойку можно сразу же употреблять в пищу или засушить. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. В Китае фупи обычно засушивают, потом используют в приготовлении пищи. В Японии предпочитают употреблять в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть, обмакивая в соевый соус.
Соевое масло
Соевое масло — жидкое растительное масло, получаемое из семян сои.
В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает второе место после пальмового. Используется не только в пищевой промышленности, но и широко в домашнем хозяйстве.
Различают масла холодного отжима, а также нерафинированные и рафинированные.
- масло холодного отжима считают самым полезным, так как в нём сохранена большая часть полезных веществ. Но вкус и выраженный аромат масла холодного отжима может понравиться далеко не каждому.
- нерафинированное масло, чей срок хранения продлен за счет гидратации, однако и полезные вещества в нём остаются. В этом масле содержится много лецитина, что улучшает мозговую активность. Его рекомендуют добавлять в небольшом количестве в овощные салаты, а жарить на этом масле нельзя, поскольку при его нагревании образуются вредные для организма канцерогены.
- рафинированное масло рафинируют, однако не дезодорируют. Поэтому этот продукт не имеет запаха и обладает довольно приятным вкусом. Его можно добавлять в первые и вторые блюда, использовать в холодных закусках, но жарить на нём, всё же нельзя, из-за содержания ненасыщенных жирных кислот.
Спасибо за внимание.