Как вы уже поняли, я очень люблю Балканы. И сегодня рассказываю о самом известном блюде балканской кухни.
Плескавица с соусом “Я так хочу, чтоб котлета не кончалась”
Кухня: Сербия 🇷🇸
Такая далёкая и такая близкая нашему человеку страна Сербия. И это не только главный Чингачгук Советского Союза, обаятельный Гойко Митич, не только загадочный и не всякому понятный гений Эмир Кустурица… а если вспомнить ещё и всю Югославию, то ассоциаций и эмоционально-культурных связей наберётся аж на целую энциклопедию. Но помимо замечательных людей Сербия - это ещё и удивительная гастрономия, которая выделяется не только на фоне стран Балканского региона. И уверяем вас, что по своей яркости и солнечности она вполне может соперничать с куда более раскрученными итальянской и испанской.
Сегодня мы заведём разговор про плéскавицу (возможно, ударение на первый слог немного непривычно для русского уха, но в сербском произношении оно именно там). Собственно говоря, это обычная котлета, которую сербы приготовили на свой вкус, что сделало её необычной. Всё начинается с технологии и букета специй и заканчивается внушительными размерами. Это вам не тефтелька на один укус, а настоящая котлетища, так точно отражающая всю щедрость характера и широкую душу сербского народа.
Ингредиенты для котлет:
Говядина - 400 г.
Свинина - 350 г.
Баранина - 250 г.
Лук репчатый - 200 г.
Соль - 2 ч.л.
Перец чёрный молотый - 1/3 ч.л.
Паприка сладкая молотая - 2 ст.л.
Перец красный острый молотый - 1 ч.л.
Вода газированная - 280 мл.
Масло оливковое - по необходимости
Ингредиенты для соуса:
Перец болгарский красный - 550 г.
Помидоры - 450 г.
Лук репчатый - 60 г.
Чеснок - 2 зуб.
Лимонный сок - 1,5 ст.л.
Соль, перец - по вкусу
Время приготовления плескавиц: 20 минут (подготовка фарша) + 24 часа (охлаждение) + 15 минут (формовка) + 15 минут (жарка одной порции)
Время приготовления соуса: 1 час (запекание овощей) + 20 минут (очистка и измельчение блендером)
Количество: 5 котлет весом 300 г + 700 мл. соуса
Начинаем готовить:
1. Мясо пропускаем через мясорубку. Для этого лучше взять насадку с крупными отверстиями (диаметром 8 мм). Добавляем в фарш соль, паприку, чёрный и красный перец.
2. Далее постепенно, небольшими порциями, где-то по четверть стакана, вливаем прохладную газированную воду, каждый раз вымешивая фарш руками. Как только фарш стал чуть жидковатым (примерно как густая овсяная каша), значит, воды хватит. На килограмм мяса (в зависимости от его сорта и жирности) может уйти как полстакана воды, так и почти полтора, как у нас, так что если погрешность будет большой, не переживайте.
3. Теперь нужно хорошенько вымесить фарш, периодически отбивая его о стенки миски. Не ленимся и не жалеем сил, месим минут 10, не меньше! По окончании процесса фарш должен стать более однородным и лучше отходить от рук и стенок посуды.
4. Перекладываем фарш в пластиковый лоток, хорошенько утрамбовываем, стараясь не оставить никаких пустот внутри, выравниваем верхушку и наливаем сверху небольшой слой оливкового масла, чтобы закрыть доступ воздуху. Закрываем лоток крышкой и убираем в холодильник минимум на 24 часа, хотя можно и на 48 (а вот дольше уже не надо). Можно убрать фарш в той же миске, где мы его вымешивали, затянув её плёнкой, но опыт показывает, что прямоугольный лоток с крышкой гораздо удобнее.
5. Время охлаждения фарша используем для приготовления соуса. По сути это соус айвар с добавлением томатов. Итак, перцы разрезаем пополам, удаляем плодоножку с семенами и кладём в лоток для запекания кожицей вверх, рядом кладём целые помидоры, масла не требуется. Запекаем около часа при температуре 180 градусов. Индикатором готовности будут тёмные подпалины на перцах и трещины на кожице помидоров.
6. С помидоров снимаем кожицу и удаляем жёсткие “попки”. Горячие перцы кладём в чистый пластиковый пакет, плотно завязываем, даём им упариться минут 10-15, после чего достаём и тоже снимаем кожицу.
7. Кладём перцы с помидорами с чашу блендера, добавляем лук, чеснок, лимонный сок и измельчаем до однородности. Солим и перчим по вкусу, ещё раз перемешиваем и убираем в холодильник до момента подачи плескавиц.
8. Охлаждённый фарш достаём из холодильника примерно за полчаса до начала планируемой жарки котлет - пусть слой масла растает, а само мясо немножко согреется. Перекладываем фарш в миску, добавляем мелко нарубленный лук и хорошенько вымешиваем.
9. Смазываем руки оливковым маслом и формуем из фарша крупные котлеты. У нас получилось 5 заготовок весом 300 грамм каждая, диаметром 12 см и высотой 2,5 см. Жарим котлеты на хорошо разогретой сковороде до готовности, на это уйдёт примерно по 7 минут с каждой стороны. Для экономии времени удобно взять сразу 2 большие сковороды.
10. Готовые плескавицы подаём горячими с охлаждённым соусом. Хотя, соус можно и разогреть - это как вам больше нравится. Для умеренного аппетита на гарнир хватит овощей (у нас, как вы видите, цукини), а для зверского голода отлично подойдёт хоть картошечка, хоть макароны.
- Пропорции разных видов мяса для фарша вы можете варьировать по своему вкусу. Часто берут только два вида мяса: говядину и свинину, но нам нравится добавлять баранину.
- Готовые плескавицы хорошо хранятся в холодильнике, пролежат дня три без проблем. Правда для их разогрева мы советуем использовать сковороду, а не микроволновку, так котлеты лучше сохранят сочность.
Надеемся, вам было вкусно. Пишите в комментариях, что получилось и не забывайте подписываться на мой канал.