Споры о грузинском вине возгораются как стог сена от спички: кто-то ругает, кто-то хвалит.
Я не знаток, чтобы рассуждать о грузинском вине со знанием дела. Поэтому призвала к ответу специалистов: задала им вопросы и сделала серию эксклюзивных материалов и видео для моего канала на тему "Винология: всё, что нужно знать о грузинском вине".
*Интервью подробное, я специально не стала делать его на 2 части. Поэтому приготовьтесь к интересному чтению. Зато после этого вы будете знать все, что нужно о грузинском вине!
Открывает серию Дарья Холодилина, организатор приключенческих и винно-приключенческих туров в Trails & Wines, соавтор путеводителя Vinologue: A Guide to the Cradle of Wine
– Что значит вино для Грузии и грузина?
– Это кровь, часть ДНК, завет предков, спутник жизни, бесспорная святыня, часть традиции, предмет гордости.
Одновременно с этим – спутник чрезмерности и чревоугодия. Грузия считается колыбелью самого древнего в мире метода виноделия.
– Сколько сейчас сортов винограда и конкретно какие используются в производстве вина?
– Согласно официальной ампелографии, в Грузии росло и растет более 500 сортов винограда. В это число входят автохтонные сорта, то есть произрастающих только в Грузии. Прибавьте к этому каберне, алиготе, монтепульчано и другие мировые сорта, которые появились тут гораздо позже, в XIX веке.
Ампелография — наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека.
В 2020 году в Грузии наблюдается следующая тенденция: есть основные 30 сортов. Появилась группа энтузиастов, возрождающих интересные утерянные сорта на своих виноградниках и есть особые виноградники в Джигаура, где выращивают лозу тех сортов, которые когда-либо существовали в Грузии.
Перечислю основные сорта на рынке грузинского виноделия: ркацители, кахури мцване, киси, хихви, крахуна, цицка, цоликоури, чинури, горули мцване, рачули тетра, саперави, оцханури сапере, тавквери, шавкапито, александроули, усахелоури, жгия, аладастури, чхавери, будешури, дзелшави, оджалеши.
Из самых известных брендов/апелласьонов вы точно должны знать вина "Цинандали" (ркацители + кахури мцване, белое сухое), "Мукузани" (100% саперави, красное сухое), "Киндзмараули" (100% саперави, красное полусладкое), "Твиши" (100% цоликоури, белое полусладкое), "Хванчкара" (александроули + муджуретули, красное полусладкое).
Аппелласьон (фр. Appellation) — термин в виноделии, охватывающий совокупность требований к тому или иному вину, выпускаемому под определённым наименованием.
– Какие сейчас существуют технологии производства вина?
– Технологии можно разделить по двум главным принципам:
какие части виноградной кисти участвуют в брожении и в каком сосуде это происходит.
Международная, она же «европейская» технология, которую мы все знаем, так как она самая современная и практикуемая в мире, включает в себя брожение в сосудах из нержавейки или деревянных бочках, причем при изготовлении красного вина в брожении всегда участвуют сок и кожица винограда, а при изготовлении белого только сок.
Грузинская, она же кахетинская, она же «skin contact», совмещает в себе два главных аспекта. Первый - участие как минимум, кожицы винограда (а иногда и гребней), в производстве не только красного, но и белого вина. Поэтому часто грузинское традиционное вино называют янтарным или оранжевым: кожица винограда дает белому вину более темный оттенок, похожий на янтарь.
Второй аспект грузинской традиции – глиняный сосуд квеври, который находится под землей, и в котором происходит процесс брожения. Конечно, можно делать янтарное/skin contact wine в нержавейке или дубовой бочке – главное, чтобы контакт с кожицей был продолжительным. Но использование квеври – это элемент именно грузинской традиции, тот самый предмет гордости, культурного наследия не только Грузии, но и мира.
– Можно ли сравнивать грузинские вина с какими-то другими?
– Разумеется, янтарные вина из квеври более танинные, чем те, что сделаны по международной технологии, поэтому ставить их в один ряд с Sauvignon blanc или Riesling не имеет смысла.
Недорогое Цинандали вполне можно перепутать с недорогим Пино Гриджио. Красные, которые делаются в дубе, тоже можно перепутать с полнотелыми красными из Нового света.
– Какие красные вина производятся по европейской технологии?
– В красных винах не так чувствуется сосуд. Если квеври идеально чистый, он не оставит следов во вкусе. Это вам не дуб, который явно заметен.
Если вы не суперэксперт, а просто пришли с супермаркет за вином к ужину, не смотрите на технологию, смотрите на сухость.
Если на бутылке написано Мукузани, Саперави, Оцханури Сапере, Дзелшави, Чхавери, Тавквери, Шавкапито – скорее всего, вино сухое.
Киндзмараули и Хванчкара будут сладкие, с остаточным сахаром (потому что брожение при их производстве специально останавливают, и не весь сахар, содержавшийся в ягодах, превратился в алкоголь). То есть, когда вам говорят «натуральное полусладкое», это обычно означает, что над нержавейкой не стоял человек с мешком сахара, а сахар взялся из очень спелых ягод.
В целом, «натуральное вино» - это другое понятие, включающее в себя принципы невмешательства в природу, отказ от пестицидов, гербицидов, тонны стабилизаторов, обратного осмоса, контроля температуры и прочих прелестей индустриального виноделия.
– Какие белые вина производятся по кахетинской технологии?
– Цинандали, Твиши, Манави, Свири (если найдете такую редкость) будут белыми-белыми, классическими белыми. А так, по грузинской традиционной технологии можно сделать миллион вин. Я, например, Кахури Мцване люблю больше янтарным, чем белым. Киси тоже.
Если хотите традиционное, но с меньшим количеством танинов, посмотрите на имеретинские вина: там в ферментации участвует только треть мезги (кожицы, косточек, гребней), поэтому они менее терпкие.
– Какие вина популярны в самой Грузии?
– Ркацители и Саперави, потому что их много, их все знают, их легко купить в большом количестве и выпить большой компанией. В деревнях пьют литрами, часто домашнее, потому что советский индустриальный подход оставил на манерах такую вот печать.
К концу существования СССР заводское вино не было хорошим продуктом из-за ориентации производства на объем. Поэтому люди предпочитали пить свое, пусть примитивно сделанное, но по крайней мере, они знали, что в нем и где оно выросло.
Сейчас более молодые люди, городские жители, и те, кто работает в винной сфере, пьют вино, как и в большинстве винных стран: из бокалов, из бутылок, с пониманием, откуда этот виноград взялся.
Но на деревенских застольях вы увидите совсем другой подход, объемные стаканы, 20-литровые емкости, нестандартные сосуды для распития, и так далее. Если пьющие из рогов скажут «это мое, натуральное», это не значит, что человек не использовал пестициды. Это, скорее всего, значит, что человек сам работал на винограднике, и весь собранный урожай бродил вместе, дружно, сок вместе с мезгой. Может быть, даже в пластмассовом чане.
Есть и действительно натуралистичная винная тусовка, которая любит редкие сорта, экспериментальные методы, и главное - подход минимального вмешательства в природу. Я, скорее, с ними. Морально, в плане философии, и в плане того, что у меня дома лежит в закромах.
– Какие вина нравятся вам и почему?
– Я от души люблю янтарные Кахури мцване и Киси. Хихви тоже бывает очень хорош. Цицку люблю с минимальным количеством мезги: у нее тогда кислотность и свежесть очень приятная. Из красных – Шавкапито и Оцханури сапере.
Почему? Потому что рецепторы так решили! У каждого человека свое ощущение вкуса, свое отношение к кислотности. Например, одна моя подруга не может пить никакой мцване именно из-за повышенной кислотности.
– Какие грузинские вина вы рекомендуете иметь в каждом доме?
– Главное, чтобы они на рынке вашем были. К сожалению, массовый экспорт – это не очень интересные вина. Там цена часто побеждает качество.
Я бы посоветовала попробовать янтарные вина в сочетании с едой. Они очень «гастрономические», их даже с мясом можно пить.
– Почему некоторые грузинские вина стоят дешево и как это отражается на качестве?
– Я искренне недоумеваю, какого качества продукт может быть в бутылке за 9 лари (в супермаркете). Я предпочту купить много воды или хорошее пиво за эти 9 лари, чем это вот вино. Оно не будет фальсификатом (потому что у нас этот конкретная статья), не будет «порошковым» (потому что это миф). Просто качество винного материала там будет самое низкое. Даже на глинтвейн не хочется такое вино покупать.
– Самое главное что нужно знать о грузинском вине.
– Не все домашнее - хорошо. Не все заводское - хорошо. Не все натуральное - прозрачно. Не все прозрачное - механически отфильтровано. Не все из квеври – янтарное. Не все янтарное – из квеври.
Не забывайте про лайк, если вам понравилась статья. Подписывайтесь на Кавказскую пленницу в Дзене, в Telegram. Впереди много интересных и полезных статей о Грузии!
