Из пяти основных крепких спиртных напитков ром является, пожалуй, наименее понятным по вкусовым ощущениям, хотя его белая разновидность пользуется сейчас на мировом рынке огромным спросом. В массовом сознании этот напиток оказался связанным с представлением о привольной беззаботной жизни моряков.
Ассоциации с морем при упоминании слова «ром» основываются, в частности, и на том факте, что в XVIII веке этот напиток был введен в ежедневный рацион питания английских моряков. Эта традиция сохранялась в течение всего славного периода истории британского военного флота в основном потому, что ром более стойко, чем пиво, выдерживает любую жару.
Широчайшая ароматическая и вкусовая палитра, почти безграничное количество возможных коктейлей и откровенная экзотика – таковы черты рома – спиртного напитка, сыгравшего важнейшую роль в мировой истории.
ИСТОРИЯ. Сахарный тростник появился на свет либо в Индии, либо в Новой Гвинее. Распространившись в Индонезии и Китае, растение проникло в Египет, на средний Восток, а позднее – в Европу. Долгое время прибыльной торговлей «медом» сахарного тростника, а точнее – сахаром, занимались венецианские купцы.
Однако наилучшие условия для развития сахарный тростник обрел благодаря Христофору Колумбу. В 1493 году мореплаватель взял с собой несколько отростков сахарного тростника в свое второе путешествие в Новый Свет.
После Севильи сахарный тростник познал солнце Карибских островов, точнее острова Эспаньола (в настоящее время Гаити). Затем испанские колонисты стали выращивать сахарный тростник на Кубе и на Пуэрто-Рико.
Разведение этого растения было стратегическим занятием. Торговля сахаром была верным средством для обогащения, а значит, для завоевания новых территорий. При изготовлении ценного сахара образовывался побочный продукт – темная, густая и ароматная патока. Она имела тенденцию к естественному брожению, и такой же естественной оказалась идея о ее перегонке.
Сегодня большинство рома получают как и прежде – из остатков сахарного производства.
Главными производителями рома стали англичане, поскольку испанцы и французы усматривали в нем конкурента своих национальных спиртных напитков.
Английские переселенцы основали «торговый треугольник», в котором ром служил валютой. И только запрет торговли рабами помешал рому стать национальным американским напитком.
Позднее, во время «сухого закона», значение рома возросло, ведь его производство находилось ближе по сравнению с другими напитками. И контрабанда рома процветала. Из Кубы и Пуэрто-Рико в Соединенные Штаты потоком лился легкий ром, отлично подходивший для создания роскошных коктейлей.
Сегодня основные страны – производители рома – это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также США.
ПРОИЗВОДСТВО
Среди других спиртных напитков ром проявляет сильнее всего ароматы и вкус использованного сырья. Поэтому все способы обработки во время его производства оказывают большое влияние на характер конечного продукта.
ПОЛУЧЕНИЕ СОКА. Очищенную от листьев нижнюю часть сахарного тростника разрубают, измельчают и дробят. После нескольких прессований из нее вытекает сок. Его оставляют «отдохнуть» некоторое время, чтобы отделить взвешенные в нем частицы, делающие сок мутным. Наконец, его фильтруют. А осадок используется на плантациях в качестве удобрения.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ. В мире производству 90% рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают и концентрируют выпариванием. Для благоприятной кристаллизации в сироп добавляют мелкий сахарный песок, который обрастает свежими кристаллами. Путем обработки на центрифугах образовавшиеся кристаллы сахара отделяют. Эту операцию проводят несколько раз, получая сахар разного качества: от наиболее чистого до самого грубого. После трех прогонов остается темная густая и липкая жидкость, содержащая 50% сахара и множество вторичных элементов. Это патока. Она вбирает в себя все оставшиеся нечистоты, которые на самом деле сообщают рому его душистый аромат.
БРОЖЕНИЕ. Патоку растворяют в чистой или дистиллированной воде и добавляют дрожжи, которые вызывают брожение. Оно во многом определяет ароматы будущего напитка. В том случае, когда хотят получить ром с характером, в патоку добавляют «закваску», как при производстве бурбона, представляет собой остаток последней перегонки. Закваска значительно усиливает ароматы рома, поэтому она играет важную роль на некоторых островах и для некоторых производителей. Наибольшее количество «закваски» используют для тяжелого, крепкого рома.
Иногда в патоку добавляют пену, которая образуется на поверхности сока сахарного тростника, когда его выпаривают, извлекая сахар. Пена имеет то же назначение, что и закваска – развитие у рома мощных ароматов.
Эти способы производства были разработаны англичанами, которые стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром, занимающий меньше места в трюмах кораблей. Он был предназначен для смешивания и придания вкуса нейтральному алкоголю.
Температура брожения строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней. Аромат рома будет интенсивным, концентрированным и тяжелым. Для легкого рома брожение проводят быстрее – около 15 часов – и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8 – 10%.
ПЕРЕГОНКА. Для получения рома могут использоваться два способа дистилляции:
• В аппарате pot-still, схожим с тем, в которых перегоняют виски или коньяк. В этом случае после отделения «голов» и «хвостов» получается концентрированный ром, крепостью от 50 до 55%. Он известен высокой ароматической мощью и улучшается во время выдержки в дубовых бочках.
• На многих островах, в том числе на Кубе и Пуэрто-Рико, применяют постоянную перегонку. Сусло дистиллируют в 3, 4 или 5-колонном аппарате patentstill, что делает ром более легким, тонким, с менее выраженным вкусом первичного сырья.
Такой ром в меньшей степени предназначен для выдержки и находит свое лучшее отражение в коктейлях.
ВЫДЕРЖКА. После перегонки на долю рома выпадает один из двух уделов:
• Ароматные и тяжелые напитки часто выдерживают в дубовых бочках, которые сообщают рому нежный янтарный оттенок. Бочки из-под бурбона и хереса придают напитку дополнительные ароматы. Несмотря на то, что климатические условия не слишком благоприятны для долгой выдержки (сильная жара способствует ускоренному испарению и активному растворению древесных танинов), ее срок остается значительным и порой достигает 12 или даже 15 лет.
• Легкий ром можно пить в ближайшие месяцы после перегонки. Перед этим он должен «отдохнуть» в металлических чанах. Затем его разбавляют чистой или дистиллированной водой, иногда подкрашивают карамелью, разливают по бутылкам и выставляют на продажу.
Иногда легкий ром выдерживают в бочках, но не дольше 8-9 лет.
Выдержка в американских дубовых бочках придает рому сложные ароматы.
СТРАНЫ ПРОИЗВОДСТВА И СТИЛИ РОМА
Органолептическое разнообразие рома обусловлено не только нюансами производства. Различия между ромом с разных островов можно объяснить особенностями климата, почвы, воды, а также разными видами сахарного тростника. Тем не менее в целях упрощения ситуации будем различать ром в зависимости от его способа производства, который связан с полученным колониальным наследием.
РОМ В ИСПАНСКИХ ТРАДИЦИЯХ. Под ромом в испанских традициях подразумевается легкий ром. А в истории легкого рома важную роль сыграл дон Факундо Бакарди, уроженец каталонского городка Ситгес. Приехав на Кубу, он стал торговцем винами и спиртными напитками. Дон Факундо считал ром того времени слишком мощным и тяжелым. И ему пришла мысль самому заняться созданием нового типа рома. Он работал долгие часы перед старым перегонным аппаратом и проявил талант в составлении купажей, отборе специальных дрожжей и контроле над сроком брожения. В полном противоречии с правилами тех времен он получил новый ром – тонкий, легкий, деликатный и пряный. Впоследствии стиль легкости окончательно утвердился благодаря американцам. После отмены «сухого закона» высокий спрос американского рынка привел к значительному снижению качества рома. Правительство США было вынуждено ввести строгое законодательство в отношении импортного спиртного и отдало предпочтение легкому, очищенному рому, полученному путем постоянной перегонки. Так, ром стал белым спиртным напитком, предназначенным в первую очередь для коктейлей.
Сегодня ароматическая палитра и возрастные категории расширяются. И мы можем встретить среди рома в «испанских традициях» самые разнообразные напитки. Однако они всегда остаются легкими и тонкими. Наиболее известные марки такого рома изготавливают в Пуэрто-Рико, во Флориде и на Кубе. К данной категории также относится ром, получаемый в Мексике и Санто-Доминго.
РОМ ВО ФРАНЦУЗСКИХ ТРАДИЦИЯХ. Французы вначале сдержанно относились к производству рома. Однако после нашествия филлоксеры на французские виноградники, они постарались наверстать упущенное. В середине XIX века изготовление сахара уже не было столь выгодным занятием. Поэтому в заморских департаментах Франции стали получать сельскохозяйственный ром, то есть ром не из патоки (отходов сахарной промышленности), а прямо из сока сахарного тростника, который иногда концентрировали выпариванием, называя его vesou.
Невыдержанный французский ром называется «белая гроздь» (GrappeBlanche). А после трех лет выдержки он получает право на пометку «старый» (Vieux или Old).
РОМ В АНГЛИЙСКИХ ТРАДИЦИЯХ. Этот ром, подобно рому в испанских традициях, изготавливают из патоки, но он может выступать в самых разных обличиях.
Достаточно легкий ром получают с помощью непрерывной перегонки на острове Тринидад и Тобаго. А ром с Барбадоса обладает большим ароматическим богатством, изготавливается согласно вековым традициям и, наверное, является самым древним ромом Карибских островов. Сегодня он может быть легким или более ароматным, дистиллированным либо в аппарате patentstill, либо в potstill, а чаще всего представляет собой смесь и того и другого.
Гвиана, принадлежавшая вначале Голландии, а затем Франции и Англии, предлагает впечатляющее многообразие рома из разных уголков страны. Самый известный из них – это Demerara, который носит имя местной реки.
Ямайский ром – темный, мощный и ультраконцентрированный. Его изначальное предназначение – придавать характер купажу, подобно тому, как солодовый виски должен подчеркивать вкус бленда. Ямайский ром носит названия Wedderburn или Plummer. На Ямайке также существует более легкий ром под названием CommonClean, полученный путем непрерывной перегонки в аппарате patentstill.
Чтобы исчерпать тему островов, производящих ром в английских традициях, следует упомянуть Сент-Люсию, Гренаду, а также Виргинские и Багамские острова.
Среди них только Виргинские острова производят ром, обладающий выразительным характером. А другие острова специализируются на изготовлении более легкого рома, которому отдают предпочтение сегодняшние потребители, в частности, благодаря коктейлям.
Сорта рома
Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:
• Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.
• Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).
• Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.
• Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких, как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.
• Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 %.
• Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «añejo» (выдержанный, от слова año — год). Однако выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом, чем будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Бережно изготовленный ром долгой выдержки предлагают, как известные бренды, такие, как Bacardi (ром «Bacardi 8»), так и бутиковые бренды, такие, как ром «Fernandezfamily’sRondeBarrilito 3 Star». Как и у других напитков, которые пьют, смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и супер-премиум, такой, как «AppletonEstate’s 21 YearOldJamaicaRum».
• Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40-процентного — обычно чуть более 30 %. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая распространённая марка такого рома — LegendarioElixirdeCuba.
УПОТРЕБЛЕНИЕ РОМА
Темный, выдержанный ром. Чаще всего пьют «сам по себе». Его подают на дижестив при температуре 18°С в коньячном бокале. В силу своего происхождения он превосходно сочетается с сигарами, а также с кофе.
Тем не менее на основе такого рома также готовится немало коктейлей. Например, классические MaiTai и Planter`sPunch
Легкий молодой ром. В композиции с колой и соком лайма образует популярнейший смешанный напиток. Кроме того, он отлично сочетается со всеми соками, особенно цитрусовыми и экзотическими, а также с ликерами и сиропами. Он просто создан для коктейлей, количество которых просто не передается исчислению, например, ПиноКолада, Мохито и т.д.
В горячем виде ром подается в составе различных грогов и пуншей. В этом случае следует отдавать предпочтение темному рому.
