Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки. Стейк треугольной формы сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.
Пиканья — излюбленный стейк искушенных мясоедов Латинской Америки, давно побивший здесь по популярности классические отрубы. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.
Выбирайте стейк Пиканья толщиной не менее 2,5 см: это мясо нельзя готовить до высокой прожарки, поэтому стейк должен быть достаточно толстым, иначе он будет готов до того, как вы успеете получить аппетитную корочку. Стейки из отруба Пиканья нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны). Идеальная степень прожарки — medium.