Любители немецкой кухни считают, что за самой вкусной и аутентичной свиной рулькой в Москве нужно отправляться в ресторан Флотилии «Рэдиссон Ройал» на обновленной белоснежной 60-метровой яхте Mercedes-Benz, ежедневно совершающей круизы по Москве-реке. Именно в этой необычной обстановке, полностью соответствующей эстетике бренда, лучше всего наслаждаться блюдами из немецкого меню, разработанного шеф-поваром Сергеем Масловым, долгое время работавшим в таких культовых столичных местах, как «Brasserie Мост» и бар «Стрелка».
Сергей Маслов
«Новые технологии должны сохранять старый вкус. Чтобы человек ел рульку и понимал: она такая же как у бабушки».
Вы были лучшим учеником известного французского шеф-повара Режиса Тригеля. Каким образом пришли к немецкой кухне?
Столкнулся с ней еще 11 лет назад. В Тольятти моим первым рабочим местом был ресторан «Тинькофф». Это пивное заведение, и акцент в нем был на немецкой и чешской кухне. Там я и научился готовить рульку. А уже в Москве попал к очень хорошему повару-французу, который познакомил меня с haute cuisine. В тот период я много общался с людьми из Германии, которые приезжали к нам работать по контракту. Когда Флотилия «Рэдиссон Ройал» начала партнерский проект с Mercedes-Benz, появилась задача разработать немецкое меню. В профессии я уже давно, умею готовить блюда самых разных кухонь, но все равно пришлось почитать литературу, углубиться в тонкости. Для своего немецкого меню я использую французскую технику приготовления – так называемую slow cooking. Французы любят готовить медленно, на низких температурах, чтобы получить более мягкую текстуру. Ведь если, например, приготовить рульку неправильно, мясо будет жестким – там же кусок большой.
Как вы формируете меню? Насколько часто собираетесь его обновлять?
Мне хотелось включить в меню лучшие блюда из нескольких немецких регионов. Известно, что Мюнхен славится своими колбасками, Бавария – шницелем, в Берлине же в любом ресторане вам подадут вкусную рульку. И при этом каждый шеф добавляет что-то свое, соревнуется в мастерстве с остальными. Я попытался сделать так, чтобы наша рулька была не хуже. У меня тоже есть свой секрет. Но раскрывать его не буду – иначе останусь без работы. Немецкое меню мы запустили только этим летом – к чемпионату мира по футболу. Думаю, будем обновлять его каждые полгода. Во Флотилии «Рэдиссон Ройал» есть правило – менять меню два раза в год, летом и зимой. Плюс сезонные изменения: постные блюда перед Пасхой, фрукты и ягоды летом, осенью грибы. Что природа дает, то и используем. Для ресторанов это стандартная практика. Вот когда мы работали с Режисом Тригелем, то создавали новое меню каждые три месяца, фокусируясь на разных регионах Франции. И в итоге пришли к колбаскам. Никогда бы не подумал, что во Франции их тоже любят. Кухни разных стран соприкасаются, влияют друг на друга.
Немецкая кухня переживает сегодня своего рода бум. Подтверждение тому – возросшее количество ресторанов в Германии, награжденных звездами Michelin. Что такое современная немецкая кухня по сравнению с традиционной?
Она отличается использованием современной техники, новой тактикой приготовления. Какая сейчас у шеф-повара задача? Удивить текстурой, внешним видом – для этого мы используем новое оборудование. Можем сделать прозрачное желе из любого продукта или вытяжку из мяса, чтобы по текстуре превратить его, например, в мох. Стараемся использовать новые технологии, но при этом сохранить старый вкус. Чтобы человек пробовал рульку и понимал, что ел такую же в детстве у бабушки. Когда мы работали во французском ресторане, то заказывали утку конфи из Парижа. Конфи – это медленное приготовление мяса в жиру при низкой температуре. Французы были уверены, что только они умеют готовить утку конфи. Неправда. С введением санкций мы тоже научились это делать: и утку конфи, и фуагра, и устриц. Ведь люди привыкли есть деликатесы. Мы пробовали, ошибались, много продуктов перепортили, но научились. И сейчас, когда французы пробуют нашу утку, они говорят, что она как в Париже. Для меня это достижение – удивил людей, которые на этом блюде выросли.
Что касается немецкой кухни, перед тем как ввести новое меню, я презентовал 10 блюд на специальной дегустации. Вышел из кухни, и немцы сказали: «Сергей, ты большой молодец, рулька просто божественная». Кому, как не немцам, об этом судить? Значит, я победил. За неделю пять рулек испортил, шестая вышла идеально, а седьмую я выдал на дегустацию. Переживал, как на экзамене, но в итоге все остались довольны. Блюда утвердили, и теперь все они есть в нашем немецком меню.
Насколько немецкая кухня сегодня меняется, учитывая моду на здоровое и низкокалорийное питание?
Никакого здорового питания – немецкая кухня, как и французская, по-прежнему очень сытная! Французы меня вообще научили тому, что «жир – это вкус». В основе множества блюд французской кухни – утиный жир и топленое сливочное масло. Еда достаточно вкусная и очень калорийная. Немцы, как и русские, любят свинину, шпик – а это калории. Как можно приготовить низкокалорийную рульку?
Немецкие повара объясняют свой успех в гиде Michelin тем, что в Германии нет сильной традиции высокой кухни и они более свободны в том, чтобы изобретать, не оглядываясь назад. Насколько вы чувствуете себя свободным, разрабатывая меню для московского ресторана, переосмысляя немецкие блюда для российского клиента?
Традиций высокой кухни в Германии действительно нет, немецкая кухня носит региональный характер, все стремятся попробовать берлинскую рульку или мюнхенские колбаски – это классика. Я не считаю себя более свободным, но я адаптировался. Кухни России, Германии, Франции похожи, потому что мы используем те же продукты: мясо, картофель, овощи. Когда я только начинал, в Россию приезжало много иностранцев. И мне всегда было интересно работать с крутыми шеф-поварами, чтобы понять, как вообще в мире готовят. 10 лет назад даже необязательно было куда-то ездить, надо было просто находиться в Москве. Мне довелось сотрудничать и с итальянцем, и с чехом, и с французом. Я научился подстраиваться. В каком-то смысле это и есть свобода.
У русской и немецкой кухни много общего - любовь к супам и хлебу, выпечке. Насколько суповая и хлебная секции обширны в вашем меню?
У нас много супов – от русского борща до немецкого айнтомпфа. На яхтах Флотилии бывают люди всех национальностей, бизнесмены из международных холдингов, где один – таец, другой – немец, третий – француз. Поэтому меню очень разнообразное, хочется, чтобы каждый мог для себя что-то выбрать и съесть с удовольствием. Таец ведь не будет заказывать борщ из свеклы – для него есть салат «Бангкок». Для француза – крем-суп из спаржи с креветками. А для немца – рулька и шницель.
Что в России наиболее популярно из немецких блюд?
Баварский шницель улетает в момент, и это мое любимое немецкое блюдо. Мы его долго дорабатывали. Сначала были проблемы с панировкой, потом с толщиной, но теперь все идеально. Правда, сейчас похолодало, и все переключились со шницеля на рульку – калорий не хватает. Все-таки мы очень зависим от погоды.
По Москве-реке на Mercedes-Benz
На яхте Mercedes-Benz могут разместиться 110 человек в основном зале, 28 - в салоне первого класса, также есть дополнительные места на открытой верхней палубе
На яхте Mercedes-Benz могут разместиться 110 человек в основном зале, 28 - в салоне первого класса, также есть дополнительные места на открытой верхней палубе
- 1
- 2
- 3
Суперъяхта Mercedes-Benz, принадлежащая Флотилии «Рэдиссон Ройал», полностью обновлена дизайнером Владимиром Родичевым, отделана и переоборудована в соответствии с философией современной роскоши немецкой марки. Снаружи и внутри – во всем чувствуется дух Mercedes-Benz, даже в мельчайших деталях – в оформлении, на бокалах или на одежде официантов.
Логотип Mercedes-Benz в виде трехлучевой звезды, созданный в начале прошлого века, символизирует мобильность в трех измерениях: на суше, в воздухе и на воде. И яхта Mercedes-Benz, таким образом, воздает дань наследию марки, транслирует концепцию современной роскоши за пределы автомобильной сферы.