Однажды вечером Сонечка, бухгалтер ТяпЛяпМостДолбСтрой, открыла свою станичку вконтактиках. Она доедала таз пельменей обильно сдобренный майонезом «Красная цена», а ее дебетовые накопления в районе талии плавно колыхались в такт движениям челюсти. Дописав очередной едкий коммент к рецепту из паблика «Расхозяйная хозяйка», Сонечка вознегодовала. В ее ленте всплыло то, что ввело ее праведный гнев, хлеще гормональных перестроек, связанных с надвигающимся климаксом. «Рестораторы требуют помощи властей»-гласил заголовок. В голове зрел план мести. За грибной жульен стоимостью 290р весом в 90 граммов, которым она угощала своих гостей на 55 юбилей. За то кислое шампанское за 2400р/ бутылка, которое ей очень советовала девочка-официантка. И за сервисный сбор в 10 % от чека. «Да они там совсем оху€л¥, буржуи» -подумала она. Но Сонечка написала: «Я не требовала поддержки государства, когда платила в ресторане за грибы в 180 раз дороже, чем на рынке. Уроды». Сонечка всегда гордилась тем, как хорошо она умеет считать.
В целом, Сонечка, была права, скажет большинство людей. Такая конская наценка. Зачем столько платить, если дома можно дешевле. Кококококо.
Как же, все таки, формируется наценка в общепите? Для каждого формата заведения она варьируется. Предположим, что Соня с друзьями была в классическом ресторане(fine dining) с идеальными финансовыми показателями. В таких заведениях средняя наценка составляет 310-340%. Маржинальность разных блюд определяет разнаценку. Почему же жульен –«золотой»? В нашем случае бюджет сильно идеализирован.
30% – Фудкост (стоимость продуктов, затраченых на блюдо с учетом потерь при холодной и термообработке, списаний, кореляций колебания цен, хозрасходов)
30%- Лейборкост (стоимость труда сотрудников, задействованных в вечернем сервисе, включая работу официанта, бармена, менеджера зала, управляющего, шеф повара, су шефов, поваров, мойшиков посуды, уборщиков, заготовщиков, коренщиков, мясников, кондитеров, сомелье, хостес+ налоги, социальные выплаты, питание персонала, форменная одежда, оформление санкнижек )
30%- Аренда, налоги , амортизация(стоимость комерческой площади, комунальные платежи, вывоз мусора, дезинсекция, ндс, автоматизация, охрана, взносы в РАО, эквайринг, ремонт и амортизация оборудования)
10% - чистая прибыль, если повезет (в реальности, от 1 до 16%)
Поэтому цены такие огромные. Даже в идеальном мире Сонечки. Рестораторам ведь тоже хочется пельмешек с майонезом. А завтра я расскажу, почему дома не получится дешевле, чем в ресторане.