В блюде заяц буквально спрятан под камуфляжем и его невозможно обнаружить.
Травы дают ощущение свежести в ротовой полости и на нёбе, будто бы вы находитесь в лесу, высматривая зайца. Данная смесь ароматов была популярна во времена Средневековья, но Боттура передал ей свое хитрое прикосновение.
Искусство — это наш ландшафт идей. Мы вдохновляемся идеями художников.
Сначала вы пробуете миндальный пирог, который готовила еще моя бабушка. Его вкус напоминает о том, что вы в безопасности, что о вас позаботятся, здесь с вами будут ласковы. Но вторая составляющая блюда несет в себе совершенно другой опыт. После нее последует маленький глоток кофе, вот они: первый укус (светлые кусочки), второй уксус (более темные) и третий (самые темные). Третья составляющая блюда является мощнейшим взрывов для ротовой полости. И на этом все. Обед окончен.
4 порции
Соус сиве
100 г заячьих костей
50 г заячьей крови
300 г красного вина, такого как Амароне
1 звездочка аниса
1/4 палочка корицы
10 горошин черного перца
5 ягод можжевельника
1 лавровый лист
цедра апельсина
5 г какао-порошка
1 стручок ванили
Смешайте все ингредиенты и поставьте в холодильник на 24 часа для маринования. Переложите в медную сковороду и уварите на медленном огне на четверть. Процедите, и уварите еще вполовину.
Крем из фуа-гра
50 г зачищенного фуа-гра
100 г молока
0.7 г морской соли
0.5 г сахара
0.2 г белого перца
Замочите фуа-гра в молоке на 3 часа. Слейте молоко, запечатайте фуа-гра с оставшимися ингредиентами в вакуумном пакете и оставьте мариноваться на 36 часов. Готовьте фуа-гра в су-виде при 60 °С в течение 20 минут. Взбейте смесь блендером и протрите через сито.
Заячий Крем Рояль
6 г шоколада Криолло, (70% какао)
кремá (пенка) от 2 порций эспрессо Tierra Lavazza
35 г соуса сиве
35 г крем из фуа-гра
морская соль
черный перец
Растопите шоколад и добавьте кремá . Смешайте соус сиве и фуа-гра вместе. Добавьте в эту смесь ганаш. Приправьте солью и перцем.
Кофейно-шоколадный крамбл
50 г сливочного масла
50 г сахар
10 г молотого кофе
50 г какао-порошка
50 г муки
2 г морской соли
Смешайте все ингредиенты вручную до однородной массы. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Распределите тонким слоем по силиконовому коврику и запекайте при температуре 160 °С в течение 8 минут. После охлаждения разбейте в крошку.
Овощной пепел
100 к кожуры моркови
100 г стебля сельдерея
100 г петрушки
50 г тимьяна
50 г шалфея
50 г розмарина
50 г базилика
Положите овощи и зелень на противень и запекайте при 220 °С до тех пор, пока они не почернеют (ок. 40 минут). Взбейте сгоревшие травы в «термомиксе» или в другом комбайне на максимальной скорости. Просейте порошок через мелкое сито и храните в герметичном контейнере.
Сервировка
сахар мусковадо
пудра трав (мяты, орегано, фенхеля, мелиссы)
пудра топинамбура
пудра стебля сельдерея
черный трюфель (очень мелкий кубик)
пудра белого трюфеля из Ланге
молотые специи (корица, анис, черный перец, можжевельник, гвоздика)
пудра белых грибов
ванильная соль
Сборка
Размажьте заячий Крем Рояля по квадратной тарелке толстым слоем и держите в холодильнике. Достаньте тарелку непосредственно перед подачей. Карамелизуйте горелкой мусковадо, выложенный в виде пяти пятен, на поверхности Крем Рояля. Сделайте камуфляжный узор разноцветными овощными и травяными пудрами, и шоколадно-кофейным крамблом. Подавайте с чайной ложкой и чашкой фруктового отфильтрованного кофе.
Поддержать меня на Patreon
Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!