Существует большое количество видов нарезки. В этой статье расскажу основные. Которые я часто использую в приготовлении.
Основные виды нарезки овощей:
- «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм.
- «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики.
- «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм.
- «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм.
- «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм.
- «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм.
- «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см.
- «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см.
- «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см.
Основные понятия нарезки:
Соломка и брусочек:
- Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
- Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
- Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики:
- Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
- Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
3 x 3 x 3 мм
- Маленькие кубики (small dice)
6 x 6 x 6 мм
- Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
- Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Угловая нарезка:
Пайсане (paysanne) - 1см х 1см х 3мм
Ронделло (rondello) - 3мм
Фермьер (fermiere)- 3мм х 1 см
Лосенге (losenge) - 1см х 1см х 3мм
В следующей статье расскажу про нарезки мяса.