Конничива, уважаемые любители суши. Рано или поздно приходит момент, когда мы пробуем сделать их дома. И часто оказываемся разочарованы. Казалось бы, чего тут сложного - рис, рыба, огурчик-авокадо и готово, но... нет наслаждения Тем Самым Вкусом. И зачастую на этом моменте все попытки сделать суши самостоятельно заканчиваются.
На самом деле приготовление по-настоящему вкусного блюда - это даже не процесс. Это Путь. Путь поиска правильных ингредиентов, поиска идеального соуса, идеального риса, идеального сочетания вкусов,цвета и формы. Это путь, который никогда не заканчивается.
Я хотела бы с вами поделиться нашим опытом в поисках того самого вкуса.
Рис.
В 90% случаев рис в суши должен быть. Рис в суши должен быть в меру клейким, чтобы роллы не разваливались,но в то же время каждое зерно должно быть видно, не терять форму, не спрессовываться в кашу. Мы перепробовали более десятка вариантов риса и чаще всего оказывались разочарованы качеством продукта, то он слишком рассыпчатый, то слишком разваривается, то варится неравномерно. В конце концов мы нашли приемлемый вариант - это один из многочисленных видов риса басмати. Однако важно не только найти хороший рис, но и правильно его сварить. Пропорции воды и сухого риса нужно искать для каждого вида самостоятельно, но приблизительно они одинаковы, плюс-минус несколько грамм: на 100 грамм риса - 135 грамм воды. Рис перед варкой нужно промыть, но не до идеально чистой воды, так как он потеряет свою клейкость. Рис заливаем холодной водой, ждем, пока он закипит и сразу же ставим плиту на медленный огонь и варим 15 минут. Выключаем и затем оставляем его "доходить" под крышкой еще минут 15. Пока рис отдыхает готовим заправку.
Заправка для риса.
На 300 грамм риса(сухого) нужно 100 грамм заправки. Вы можете приготовить ее самостоятельно, либо использовать уже готовый вариант.
При варке риса соль не добавляется, поэтому рисовая заправка для суши содержит и соль, и сахар. Основную же роль в заправке для риса отводят уксусу. Рисовый уксус обычно продается в специализированных отделах магазинов, где продают и другие составляющие для суши. Заменить рисовый уксус можно обычно яблочным уксусом, белым винным уксусом, виноградным уксусом, или, если уж совсем ничего нет, столовым уксусом. Нужно правильно подобрать пропорции, чтобы не испортить вкус риса.
Заправка с рисовым уксусом
- рисовый уксус – 100 мл
- сахар – 3 чайной ложки
- соль – 1 чайная ложка
Заправка с яблочным уксусом
- яблочный уксус – 2 столовых ложки
- вода – 3 столовых ложки
- сахар – 2 чайных ложки
- соль – 1 чайная ложка
Заправка с виноградным уксусом
- виноградный уксус – 4 столовых ложки
- сахар – 3 чайных ложки
- соль – 1 чайная ложка
Заправка со столовым уксусом
- столовый уксус 6% – 50 мл
- соевый соус – 50 мл
- сахар – 20 грамм
В теплом уксусе размешивается до полного растворения сахар и соль и готовую заправку отправляете в рис, тщательно перемешать и оставить до полного остывания.
Рыба и морепродукты.
Любая рыба (креветки) для суши должна быть идеальной свежести. Первейшей! "Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая! "(с) Как определить свежесть? По запаху! Да, на вас будут странно смотреть в магазине, но нам же важнее вкус, а не реакция окружающих. Рыба должна пахнуть свежестью и морем, и больше ничем.
Креветки.
Креветки также должны иметь уникальный запах креветок ...и моря. Лучше всего брать именно свежие, а потом сварить. Если же у вас нет такой возможности, то лучше всего взять сырые креветки первой заморозки, либо постарайтесь найти продукт, который лежал в холодильнике не слишком долго, так как замороженные они постепенно теряют запах и вкус.
Икра летучей рыбы. Тобико.
Как правило икра летучей рыбы есть четырех видов: красная, оранжевая, зеленая и черная. Цвет икры достигается за счет только натуральных компонентов.
- сок васаби - зеленая
- экстракт имбиря - желтовато-оранжевая
- свекольный сок - красная
- чернила каракатицы - черная
Можно приобрести консервированную или замороженную икру. при выборе замороженной обратите внимание, что не должно быть на поверхности снежного налета, не должно быть ледяной крошки и замороженной воды внутри, не должно быть заветренностей.
Икру летучей рыбы можно заменить икрой другой мелкой рыбы, к примеру мойвы. Вкус будет незначительно отличаться.
Овощи.
Самый популярный овощ (все-таки фрукт) для суши - это авокадо. Определить спелый плод можно надавив на него. Если он упругий но не твердый, значит авокадо спелый. Если плод чересчур мягкий, скорее всего он уже переспел, мякоть такого плода будет потемневшей. Спелый авокадо мягкий и маслянистый с легкими ореховыми нотками.
Иногда в суши добавляют огурец или листья салата. Я думаю, не стоит говорить, что и то и другое должно быть качественным и , естественно, свежим.
Старайтесь нарезать овощи(и фрукты) непосредственно перед приготовлением блюда, чтобы они не потемнели.
Нори
Нори – высушенные и спрессованные листы морских водорослей. Лучше всего приобретать нори категории А - они наиболее ровные и прочные, категории В и С соответственно похуже. Основное требование к ним - лист должен быть цельным, с ровными краями и при скручивании ролла не ломаться и не рваться.
Сыр.
Сыр творожный, мягкий, с выраженным сливочным вкусом. Консистенция сыра должна быть однородной, без крупинок, однако достаточно плотной. Добавляют его в роллы, а также в состав соуса для запеченных суши.
Кунжут.
Очень часто эта специя используется для украшения суши и для придания дополнительного вкуса и запаха. Секрет правильного использования кунжута - его нужно поджаривать непосредственно перед приготовлением, тогда он раскроет все оттенки аромата.
Соусы
Соевый соус. Без соевого соуса сложно представить суши. В качественном соевом соусе не должно быть ароматизаторов и красителей. Его соленый заменяет необходимость использования соли.
Соус унаги. Вкус ярко выраженный сладковато-соленый. Отлично подходит к суши с морским угрем. Унаги зачастую используют при сервировке. Должен быть достаточно густым.
Соус терияки. Классический японский соус. Вкус пряный, подкопченный, чуть сладковатый. Отлично подходит к запеченным суши, а также к любым продуктам, приготовленным на гриле. Консистенция также густая.
Спайси. Острый соус, используется во многих японских блюдах, в салатах, маринадах для морепродуктов или мяса. Делается он из пасты кимчи, с добавлением японского майонеза. ( Кимчи- густая овощная заправка на основе имбиря, яблок, с добавлением красного острого перца и пряностей)
Старайтесь выбирать соусы с правильной консистенцией и хорошо выраженным вкусом.
Если подытожить, то самым главным секретом приготовления по-настоящему вкусных суши, является стремление довести каждый ингредиент блюда до идеала. Идеальный рис, заправка, рыба, соус. Идеальный баланс вкуса. Идеальная форма подачи. Суши - это вкусно. Суши - это красиво. Суши - это Путь к совершенству.