В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда Робуста, Коста-Рика Ткрразу. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии. Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.
Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.
Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны:
Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.
Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.
На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.
Почему важна высота произрастания сорта кофе?
Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, соответственно тем медленнее протекает процесс созревания - в результате зерно становится наиболее плотным. Вы видели когда-нибудь маленьких скрюченных коров, живущих в горах на высоте три километра? Кофейные деревья такие же. Самые плотные зерна максимально набирают кислинку, отвечающую за вкусовые особенности кофе, и поэтому кофе, растущий выше, ценится больше (отсюда термин "высокогорный").
На размер зерна сорта кофе указывают следующие обозначения: для сортов колумбийского кофе – Supremo и Excelso, для африканских сортов кофе, кроме Эфиопии (Кения, Руанда, Танзания, Бурунди, Малави) – АА, А, АВ, В, С. В отношении размера зерна сорта кофе хотелось бы прокомментировать два момента. Во-первых, размер зерна сорта кофе называется скрин (от англ. screen – экран, сито). Скрин - это такое сито с дырочками определенного диаметра, через которые просеивают кофейные зерна для сортировки по размеру.
Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.
СкринМм208197.5187176.75166.5156145.5125
Во-вторых, влияние размера зерна на вкус кофе не столь очевидно, как влияние высоты произрастания. Если сорт принято ранжировать по размеру (например, Уганда робуста, Муссонный Малабар, Бразилия Сантос, Кения), то зачастую, но не всегда больший размер дает лучший вкус: Сантос 19 по вкусовым характеристикам лучше Сантоса 17, Кения АА - Кении С, но, например, Уганда робуста 17 зачастую лучше Уганды робусты 18, что, скорее, является исключением из правила. Но! Если сорт кофе не принято сортировать по размеру, это не значит, что он хуже либо дешевле! Например, Йемен или Новая Каледония, которая в одну цену с Ямайкой Блю Маунтин,- зерна этих сортов маленькие, при этом вкусовые характеристики чашки совершенно потрясающие. Вывод: в кофейном мире размер не всегда имеет значение!
Также на размер зерна указывает параметр грейд (grade) для сортов кофе из Вьетнама, Перу, для Ямайки Блю Маунтин. Для сортов кофе из Эфиопиигрейд указывает на способ обработки: 1 и 2 — это мытая обработка 3-5 — натуральная.
Итак, название сорта кофе строится по следующему шаблону: страна произрастания + дополнительная география + уникальный идентификатор + техническая информация.