7 июня — Всемирный день безопасности пищевых продуктов. Проверим свои знания?
Этот день учрежден совсем недавно — в декабре 2018 года. Видимо, проблема совсем дозрела, если Генеральная Ассамблея ООН всерьез ею занялась.
Здоровый образ жизни невозможен, если питание будет неполноценным, если пища будет содержать вредные и токсические компоненты. А попасть в продукты питания они могут на любом этапе пути. И не только производитель отвечает за безопасность продуктов, но и потребитель тоже. Потому что нарушение условий хранения, приготовления и использования также может привести к появлению нежелательных свойств продуктов.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предупреждает также о том, что «натуральность» продуктов вовсе не означает их полезности и, что важнее, безопасности. Природных токсинов много, и их попадание в продукты питания может быть совершенно естественным.
Вот краткий перечень таких природных токсинов, вырабатываемых живыми организмами.
- Водорослевые токсины, которые производят некоторые виды водорослей во время цветения. Попадают в воду, делая ее непригодной для питья, накапливаются в организмах моллюсков и, в меньшей степени, в рыбе. Отравление проявляется в расстройствах пищеварения, покалывании в конечностях, иногда в парезах и параличах. Эти вещества не имеют запаха и вкуса, устойчивы к замораживанию и кипячению.
- Сигуатоксины, продукт жизнедеятельности водных одноклеточных — динофлагеллятов. Могут накапливаться в тканях некоторых видов рыб: барракуды, королевской макрели, черного групера. Вызывает рвоту, тошноту, неврологические нарушения. Отравление сигуатоксинами называется сигуатерой, лечения пока не найдено.
К группе фитотоксинов относятся следующие:
- Цианогенные гликозиды, содержащиеся в миндале и ядрах косточковых плодов, в сорго и корнях бамбука;
- Фуранокумарины, вырабатываемые многими растениями, включая пастернак, сельдерей, грейпфрут, помело, лайм и др. Опасны не только тем, что могут вызывать расстройства пищеварения, но и фотосенсибилизирующим действием, а также тем, что могут негативно взаимодействовать с принимаемыми человеком лекарственными препаратами.
- Лектины, содержащиеся в сырых зернах бобовых, особенно богата ими красная фасоль. Лектины разрушаются при вымачивании в течение 12 и более часов и при термической обработке. В консервированных бобах и фасоли лектинов нет.
- Микотоксины, вырабатываемые плесневыми грибами. Грибы могут появляться на продуктах и отравлять их на любом этапе — от места произрастания, склада готовой продукции и до кухни потребителя. Многие микотоксины устойчивы к температурным воздействиям и отличаются химической стабильностью. Могут вызывать как острое отравление, так и хроническое, способствующее развитию иммунодефицитных состояний и онкологических заболеваний.
- Чаконин и соланин, содержащиеся в растениях семейства пасленовых — картофеле, баклажанах, помидорах. У картофеля больше всего соланина содержится в зеленых частях клубней, и в участках возле ростков. У томатов это зеленые плоды.
- Токсины ядовитых грибов, способные вызывать отравления разной степени тяжести, вплоть до летальных.
Чтобы избежать отравления «натуральными» токсинами, ВОЗ рекомендует правильно готовить и хранить продукты питания, выбрасывая все сомнительные. К которым следует отнести поврежденные, с признаками плесени, с нехарактерным вкусом, цветом и запахом. А также избегать употребления в пищу дикорастущих грибов и растений.
Токсины, попадающие в продукты из окружающей среды
В частности, речь идет о тяжелых металлах, пестицидах, соединениях азота — нитритах и нитратах.
- Тяжелые металлы с токсическим действием на организм попадают в окружающую среду в результате деятельности промышленных предприятий и работы двигателей внутреннего сгорания. Могут накапливаться в растениях и грибах. Вызывают отравления разной степени тяжести. Частично уменьшить риск можно тщательным мытьем и чисткой продуктов. Не следует собирать и даже покупать ничего, что растет или продается у обочин дорог.
- Нитраты и нитриты попадают в растения из почвы, причем как после внесения минеральных удобрений, так и при удобрении «натуральным» навозом, но с нарушением агротехники. Нитраты обладают канцерогенным действием, нитриты могут вызывать тяжелые отравления. Чистка, вымачивание, отваривание со сменой воды помогает значительно снизить содержание нитратов и нитритов.
- Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с сорняками, вредителями и болезнями растений, при неправильном использовании могут попадать в продукты и вызывать серьезные отравления. Выражается это в головной боли и головокружении, потере аппетита, нарушениях сна. Хроническое отравление может приводить к развитию гастрита и гепатита. Чтобы уменьшить риск отравления, продукты следует тщательно мыть, чистить, обрабатывать термически.
Искусственные добавки
Их применяют производители пищевых продуктов для придания им некоторых свойств — улучшения вкуса, цвета, запаха и консистенции, увеличения сроков хранения и т. д. Не все они опасны или вредны. Советуем обращать внимание на следующие компоненты в составе продуктов:
- Нитрит натрия, усиливающий вкус и придающий мясным продуктам привлекательный розовый цвет. При термической обработке становится канцерогеном.
- Аспартам — подсластитель, заменяющий сахар. Накапливается в печени, при нагревании становится канцерогеном.
- Бензоат натрия, Е211, взаимодействует с аскорбиновой кислотой (витамином С), образуя токсичный бензол.
- Формальдегид Е240 используется в качестве консерванта, токсичен.
- Сульфиты, которыми обрабатывают для повышения срока хранения сухофрукты. Разрушают витамины группы В и витамин Е, могут нарушать водно-солевой обмен и работу почек.
- Стабилизаторы и эмульгаторы, добавки Е с номерами 400+. Безопасны из них пектин, агар-агар и гуаровая камедь. Остальных лучше избегать.
Еще несколько советов
- Все продукты питания следует хранить в соответствии с рекомендациями, соблюдая сроки хранения, температуру и т. д.
- Тщательно мыть и чистить продукты, выбрасывая поврежденные и имеющие признаки поражения плесенью, позеленевшие и проросшие клубни картофеля.
- Обзавестись нитратомером. Расход невелик, зато поможет избежать отравления.
- Следить за результатами проверок пищевой продукции, проводимых государственными и независимыми лабораториями.
- Не считать все «натуральное», «экологическое», «домашнее, для себя растили» априори безопасным и полезным.
- Внимательно читать на этикетках состав продуктов, обращать внимание на сроки годности и целостность упаковки.
И оставайтесь здоровыми.