Неизвестный Леонардо Да-Винчи

летний Леонардо занял место повара в таверне "Три улитки" недалеко от знаменитого моста Понте Веккье. Днём он выполнял немногие заказы, которые получал от своего учителя живописи, а вечерами готовил поленту. Полента была в таверне фирменным блюдом. Это каша из кукурузной муки (типа мамалыги) с рубленым мясом, довольно безвкусная. Весной 1473 года от отравления умерло большинство поваров в таверне и Леонардо стал на кухне главным. Он полностью изменил меню, ввёл небольшие порции резаной поленты с изящной сервировкой. Между тем завсегдатаи таверны предпочитали огромные порции без всяких изяществ. Новшества им не понравились и Леонардо с работы прогнали.

Он написал смиренное письмо Людовико Сфорца, будущему герцогу Милана, предлагая свои услуги: "Мои картины и скульптуры выдержат сравнение с произведениями любого художника. Я великолепный мастер загадывать загадки и завязывать (сложные) узлы. А мои пироги и торты просто несравненны".

Сфорца нанял его не поваром, не художником, не скульптором, а поручил играть на лютне и развлекать гостей после обеда. Леонардо делал попытки показать своему господину свои изобретения по фортификации, катапульты, лестницы. Но Сфорца обратил на них внимание только после того, как Леонардо изготовил их из марципана и желе, после чего ему было поручено переоборудовать кухню (дворца).

.”

За пятьсот лет до современных поваренных книг Леонардо написал "Кухонные записки", в которых мир кухни предстал как студия художника и лаборатория учёного, где пищу следовало приготовлять эффективно, красиво и изобретательно. К сожалению, итальянская пища конца 15-го века имела мало общего с роскошным меню древнего Рима, она больше отвечала деревенским вкусам готов: богатые ели разнообразное мясо и дичь, а бедные - всевозможные густые и жидкие каши. Леонардо не нравилась пища, которую приходилось есть при дворе и дома, и он включил в свои записки перечень блюд, которые он не любил, но которые его слуга упорно ему подавал: козлятина в желе, конопляный хлеб, малосъедобная репа разных видов и др. Про клёцки из угря он написал: "Eсли часто их есть, они могут вызвать сумасшествие".

Леонардо считал, что всю работу на кухне можно механизировать: резание чеснока, изготовление макарон, ощипывание птицы - но машины, которые изобретал Леонардо, были порой намного сложнее, чем от них требовалось. Он изобрёл мутовку (взбивалку) в два человеческих роста, внутри которой находился человек-оператор, которому постоянно грозило быть затянутым в чан с соусом. Упряжка из трёх лошадей колола орехи. Одну из придуманных им машин должны были приводить в действие пчёлы.

Леонардо был также знатоком застольного этикета. Плохие застольные манеры были обычным явлением среди придворных. Поэтому Леонардо напоминал им, что придворный:

• Не должен наклоняться к тарелке и брать пищу с неё ртом.
• Не должен сидеть под столом сколь-нибудь продолжительное время.
• Не должен класть некрасивые или полупрожёванные куски своей пищи на тарелку соседа, не спросив его разрешения.
• Не должен вытирать свой нож об одежду соседа.
• Не должен вырезать ножом изображения на столе.
• Не должен выпускать на стол непривязанных птиц.
• Или змей, или жуков...
• Если чувствует, что его сейчас вырвет, нужно уйти из-за стола.
• То же самое, если нужно помочиться.

В "Кухонных записках" Леонардо сквозь юмор чувствуется скрытая жестокость обычаев при дворе Сфорца. Когда умер отравленный слуга-дегустатор блюд при дворе Сфорца, Леонардо написал инструкцию по найму нового дегустатора, где с юмором заметил, что "старый выполнил свою работу слишком хорошо". В ту пору Леонардо не знал, что Сфорца сам приказал отравить дегустатора, а на его место поставить отравителя, чтобы медленно отравить старшего брата и завладеть герцогством. Опасность погибнуть при дворе Сфорца была постоянной, и Леонардо требовал строгого соблюдения протокола в таких случаях:

"Если за столом планируется убить (отравить) кого-то, то наиболее прилично усадить убийцу рядом с будущей жертвой... чтобы помехи беседе гостей не выходили за рамки малого пространства... После того как прислуга удалит труп и кровавые пятна (если таковые будут), убийце тоже следует покинуть застолье, так как его присутствие может плохо отразиться на пищеварении других гостей, сидящих рядом с ним. На такой случай у хорошего хозяина всегда есть наготове новый гость, ожидающий у входа в обеденный зал и готовый при необходимости присоединиться к столу.