Классический антрекот родом из Франции, готовится исключительно из вола. Если переводить с название с французского языка, то получается из середины между ребрами.
В том случае, если берется говядина или телятина, то такое называется "медальон". Лично для меня это стало открытием. Получается, что мало кто из нас ел настоящий антрекот. Сейчас это блюдо готовят как из говядины, так и из свинины (что абсолютно неправильно).
Немного истории
В дореволюционной России называли "вырезок". Словарь Брокгауза-Эфрона утверждает, что вырезается из туши со стороны поясницы. Внутренняя вырезка отделяется от жира и может быть на реберной косточке.
Считался высшим сортом и продавался по цене от 0,8 до 1 рубля за фунт. Стоимость объяснялась особым видом полуфабриката из туши коровы, быка. В результате ресторанная цена антрекота была высока и не каждый мог себе это позволить.
Чуть позже в советское время, особенно после Великой Отечественной войны антрекот стал неизменным блюдом в составе меню ресторанов. За одну порцию с гарниром из жаренного картофеля и зеленого горошка платили от 95 коп. в 70-е годы прошлого века.
Цена зависела от "классности" заведения и ассортимента подаваемых блюд. Вес одного готового блюда не превышал 150 гр. Посчитайте, сколько стоит 1 килограмм, если включать соус и прочее. Приличные деньги для СССР при средней зарплате 100-1200 рублей у служащего.
Как готовить?
Антрекот удобен для подачи целиком. Его не режут, не используют для котлет и отбивных. Это особо вкусная часть говядины, которая нежная, очень диетическая. Толщина не больше 1,5 см., размер с ладонь. То, что идеально для одной порции.
Если не срезать реберную кость, то антрекот выглядит очень привлекательно.
Классический рецепт предполагает следующие кулинарные действия.
1. Обмыть кусок для антрекота, обсушить полотенцем.
2. Отбить мясо деревянным молоточком.
3 Натереть солью и черным молотым перцем. Для придания особого вкуса добавляют розмарин или эстрагон.
4. Положить емкость, поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Это способ простого маринования, когда времени достаточно для подготовки к обжарке
4. По прошествии времени вынуть из холодильника и обжарить с двух сторон на сковороде до образования румяной корочки.
Жарят антрекот исключительно на сливочном или топленом масле, что придает ему особенный молочный привкус. В результате образуется так называемся "мясной сок". Горячая сковорода на открытом огне по типу гриль будет идеальна.
По окончании жарки кусок мяса поливается "этим соком".
Еще одна вариация - приготовить отдельно соус на основе бульона с добавлением сливочного мяса и зелени петрушки. Зачастую это лишнее.
Никаких панировок в виде сухарей или муки, крахмала. Только чистое мясо и образовавшийся сок при жарке
Подают в горячем виде с соусом из хрена и сметаны, с гарниром из отварных или жаренных овощей.
Так и быть, примем во внимание, что мясо вола не достать. Едим мы на самом деле медальоны, но остаемся убеждены, что это все-таки антрекот.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует!