Глутамат натрия, известный под именем "усилитель вкуса" (или скрывающийся за кодировкой e621) — вещество, сообщающее организму, что в пище имеется белок. При добавлении в фастфуд и в индустриальные продукты (чипсы, лапшу) добавка скрывает пресный вкус, делая его ярким и насыщенным.
Несмотря на то, что глутамат натрия часто считается вредным для организма, исследования это опровергают. Речь идет о вреде неправильного питания, богатого быстрыми углеводами и трансжирами — а вовсе не о вреде чистого глутамата. Кроме этого, он содержится во многих натуральных продуктах.
Глутамат натрия — что это?
Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.
В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых "скрытых" ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.
Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
// Глутамат натрия — кратко:
- соль глутаминовой кислоты
- натуральный усилитель вкуса
- пищевая добавка e621
// Читать дальше:
Вреден ли глутамат натрия?
Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.
Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает "синтетическую" пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.
Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.
Как готовить с глутаматом натрия?
Если вы любите помидоры, сыр или грибы — это значит, что вам нравится натуральный вкус глутамата натрия. В составе различной еды средний человек употребляет примерно 13-15 граммов аминокислоты глутамин в сутки — определенная доля конвертируется в глутамат.
Приготовление пищи с использованием соевого соуса, томатной пасты, сыра с плесенью или бульонных кубиков подразумевает применение глутамата натрия. В первом случае речь идет о натуральном усилителе вкуса, во втором (бульонные кубики) — химической добавки e621.
Как и в случае с обычной солью, мононатриевая соль глутаминовой кислоты используется в небольших количествах — достаточно добавить небольшую щепотку при приготовлении пищи, чтобы существенно усилить вкус. Рекомендуемая дозировка — 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
// Натуральные продукты с глутаматом:
- мясо, рыба, морепродукты
- морские водоросли
- сыры пармезан и рокфор
- грецкие орехи
- грибы
- помидоры и брокколи
Куда добавляют глутамат?
Прежде всего, глутамат натрия применяется для производства продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков (вместе с солью он является их основным ингредиентом), всевозможных чипсов, хрустящих снеков и прочих сухариков.
Причиной использования e621 является то, что высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего вкуса и становится «пресной». Чтобы потребителю нравился финальный продукт, в ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, усилитель вкуса глутамат натрия.
***
Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.