Сэндвич Пастрами получил популярность в Нью-Йорке, куда иммигрировали тысячи евреев из Восточной Европы в конце XIX века. Само мясо Пастрами в нынешнем понимании пошло скорее из Румынии и Бессарабии.
Katz's Delicatessen — самое авторитетное и знаковое место на гастрономической карте Нью-Йорка, если говорить о Пастрами. Именно они одними из первых начали готовить этот сэндвич — ещё в 1888 году. Рецептура с тех пор не особо изменилась: мясо маринуется 3-4 недели, а копчение длится до трёх суток.
Посмотреть на то, как ресторан работает, можно в прикреплённом ниже видео.
В России сэндвич не так распространён из-за сложности в приготовлении блюда, однако сделать вы его можете даже дома. Вначале я расскажу о классическом рецепте Пастрами и сэндвича с ним, а далее опишу, как схожее блюдо приготовить в домашних условиях.
Как готовят мясо Пастрами
Пастрама, пастрами, баструма — это всё одного поля ягоды. Мясо маринуется, покрывается слоем специй. Полученное вяленое мясо коптится, после чего проходит финальную обработку паром. Если хотите говядину, советую брать брискет — в нём оптимальное количество межмышечного жира. Однако, отмечу, что готовили его и из курицы, и из индейки, и из ягнятины — рецепты в интернете есть, кому интересно, а мы остановимся на более традиционном варианте.
Что нам нужно для маринада:
- Соль (около 125 грамм на 1 кг мяса);
- Коричневый сахар (чуть меньше соли);
- Нитритная соль (1 чайная ложка на 1 кг мяса);
- Чеснок (два зубчика на 1 кг мяса);
- Смесь специй (семена горчицы, чёрный перец, душистый перец, семена кориандра, гвоздика, имбирь, хлопья чили, лавровый лист, палочка корицы).
Специи сочетайте на свой вкус. Гвоздику, лавровый лист и корицу измельчать не нужно, просто поломайте их немного. Горчицу, кориандр и чёрный перец подсушите на сковородке без масла, постоянно перемешивая. В идеале, семена горчицы и кориандра должны получить более насыщенный коричневый цвет. Зубчики чеснока просто раздавите — этого будет достаточно, чтобы они отдавали свой сок в жидкость, в которой будет мариноваться мясо (с отруба срежьте лишний жир, нам он не нужен).
Небольшое пояснение про нитритную соль: это смесь нитрита натрия и хлорида натрия (то бишь, поваренной соли). Этот микс имеет розовый оттенок и нужен для двух вещей. Во-первых, он работает как усилитель вкуса и катализатор процессов, которые делают мясо мягче. Во-вторых, нитритная соль помогает мясу сохранить более естественный мясной цвет, чтобы наша пастрами была розовато-красной, а не уныло-серой..
Маринад этот сделать совсем несложно — в объём воды, необходимый для покрытия мяса хотя бы на 3-4 сантиметра, добавляем всё указанное выше и тщательно перемешиваем, растворяя полностью соль и сахар. Мясо помещаем в жидкость, прижимая грузом, чтобы оно было полностью погружено в маринад. Накрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник мариноваться. В идеале, нужно мариновать от 10 дней до 2 недель, но необходимый минимум — 5 дней.
После этого мясо вынимаете из маринада, перекладываете в обычную воду и отправляете в холодильник на 8-10 часов, в зависимости от толщины вашего отруба. Такой процесс уберёт лишнюю соль. Мясо просушиваем бумажными полотенцами.
До копчения необходимо добавить специи. Состав раба (смесь сухих специй, которой покрывается поверхность мяса) уникален для каждого заведения, поэтому здесь приведу усреднённый вариант:
- 4 ч.л. чёрного перца;
- 2 ч.л. зёрен кориандра;
- 1 ч.л. зёрен горчицы;
- 2 ч.л. чесночного порошка;
- 2 ч.л. лукового порошка;
- 1 ч.л. коричневого сахара;
- 1 ч.л. паприки.
Половину перца, кориандра и горчицы крупно измельчаем, другую половину — в пыль. Смешиваем всё и с силой обмазываем полученной смесью наше мясо. Опционально можно мясо на 2-3 дня отправить в холодильник перед копчением, не закрывая ничем сверху.
Самый сложный процесс приготовления Пастрами — копчение. Тут без термометра для мяса не обойтись. В идеале, коптить наш кусок нужно до суток, необходимый минимум — 4-6 часов, в зависимости от толщины отруба. Мясо внутри должно достичь температуры в 70 градусов, но не выше, это испортит текстуру мяса, нам оно нужно максимально нежное. Для копчения в США чаще всего использую щепу дерева гикори (на нём ещё растёт орех пекан), наиболее оптимальной заменой будет клён, вишня или яблоня.
Следующий шаг абсолютно необязательный, но он может сделать мясо чуть более сочным.
Закончить готовить пастрами можно обработкой паром. Сначала для этого мясо нужно подготовить — закинуть в фольге на неделю в холодильник. Для обработки паром оптимально использовать пароварку. Готовить мясо нужно в течение часа-двух, температура внутри должна достичь 95 градусов. Если хотите хрустящую корочку, добейте вашу Пастрами в духовке на высоком жару. Не перебарщивайте, тут нам нужна только корочка, внутри мясо уже готово.
В Katz, к слову, вместо обработки паром мясо просто варят 4-6 часов.
Нарезайте Пастрами исключительно ножом — любой аппарат для нарезки просто разорвёт нежное мясо, вместо аккуратных слайсов вы получите ошмётки. Нарезать нужно только поперёк волокон, так вы и вкус прочувствуете лучше, и жеваться будет легче.
Далее давайте разберёмся, что делать, если ни коптильни, ни закрытого гриля у вас нет.
Готовим Пастрами дома
Проблемы с приготовлением Пастрами две: длительность практически всех процессов и обязательное копчение. С длительностью помочь особо нечем — катализаторов проникновения жидкости в мясо просто нет. Единственный вариант — разрезать мясо на более мелкие куски. Тем не менее, хотя бы неделю мясо советую мариновать, раз в день-два переворачивая, чтобы промариновалось оно равномерно.
Что до копчения — варианта два. Можно просто закинуть мясо в духовку и доводить до 95 градусов внутри. Мясо немного потеряет во вкусе и нежности, но всё равно будет приближено к тому, что подают в Штатах. Либо можно организовать коптильню дома. Для этого вам понадобится:
- духовка;
- решётка для мяса (важно, чтобы дым проникал в мясо равномерно, поэтому использовать противень не советую);
- поддон;
- фольга;
- щепа.
В поддон насыпаем щепки, вымоченные два часа в воде, на поддон ставим решётку, на решётку мясо и всё оборачиваем фольгой.
Важно: мясо не должно соприкасаться с фольгой, алюминий должен сформировать своего рода купол.
Всё это на низкий огонь в духовку. И, опять же, мясо важно не перегревать, рекомендации по температуре те же.
А вот теперь можно перейти к самому сэндвичу.
Что до сэндвича, то для базового рецепта вам понадобится:
- Два куска ржаного хлеба;
- Незернистая горчица (дижонская, английская, американская);
- Пастрами в предпочитаемых вами количествах.
В классическом рецепте хлеб просто нарезается, но можно поджарить его на сливочном масле. Часто в Нью-Йорке добавляют в сэндвич маринованные огурцы, в идеале, хрустящие — для контраста текстуры. Это идеальный рецепт, где все вкусы являются лишь дополнением к значительному объёму тонко нарезанного мяса.
Другие сэндвичи с пастрами
Но если хотите что-то чуть сложнее — попробуйте приготовить Рубен. Он появился в начале XX века, но истоки у Рубена те же. В нём больше ферментированных элементов, всякие соленья и маринованные кислые овощи приехали в США также с миграцией евреев из Европы.
Кстати, в отличие от Пастрами сэндвича Рубен некошерный.
Добавьте пару ломтей швейцарского сыра (иногда используется чеддер), квашеную капусту, маринованные огурцы и так называемую русскую заправку: майонез, кетчуп (2,5:1), немного острого соуса на ваш вкус, немного Вустерширского соуса, измельчённый шалот, чуть хрена и паприки (лучше копчёной).
Почему заправка называется русской, к слову, непонятно. Её впервые упоминали в начале XX века в США, никакой связи с Россией в дальнейшем обнаружено не было.
Вариаций сэндвичей с пастрами не так много: мясо всегда занимает главное место в блюде. Периодически в такие сэндвичи добавляют:
- салат коул-слоу;
- томаты;
- яйца (яичница или скрэмбл);
- сырой и карамелизованный лук.
Теперь вы готовы к приготовлению к одного из самых сложных и при этом самых простых нью-йоркских сэндвичей. Всем приятного!