Характеристика дефекта. Закал внутри мякиша ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Закал представляет собой плотный, беспористый, влажный слой в мякшие около нижней корки и реже вокруг центральной части хлеба в виде кольца. Кроме закала при этом могут быть сопутствующие дефекты: пониженные эластичность мякиша, мякиш с трудом режется и липнет к ножу, неравномерная пористость с разрывами формовочного шва и пустотами в мякише.
Причины дефекта:
1. Плохо выброженная закваска или опара, либо в низкой дозировке, либо не достаточная продолжительность брожения . либо недостаточное их количество.
2. Повышенная влажность мякиша. Излишняя дозировка воды на замес теста у ржаного и ржано-пшеничного теста вызывает липкость мякиша и может вызывать закал.
3. Замес теста на излишне горячей или слишком холодной воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая и холодная замедляет брожение, в результате чего мякиш получается неразрыхленный и с закалом
4. Закал возникает в хлебе после его выпечки в результате небрежного обращения с горячим хлебом (удары, резкое перекидывание с ударом, смятие) и чаще всего на той стороне, которая при хранении обращена вниз – все это в сумме приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала.
5. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал.
6. Выпечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере, когда очень быстро образуется толстая корка, мешающая прогреву и испраению воды из центра, в результате получается хлеб с толстой горелой коркой, но непропеченным мякишем
7. Закал может образовываться в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы из-за образования большого количества декстринов, которые придают мякишу липкость.
Иногда закал может быть результатом нескольких причин в сумме.
Способы предупреждения:
1. Соблюдать нормы оптимального технологического режима (продолжительность брожения) приготовления заквасок, опар и теста, установленных для соответствующих сортов изделий с учетом качества муки.
2. Не допускать небрежных бросков и сотрясения изделий при транспортировке и укладке.
3. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.
4. Следить за количеством и температурой воды.
5. Следить за качеством муки.
А вы сталкивались с таким дефектом? Как удалось решить?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.