Мы с вами уже поговорили о таких загустителях, как агар-агар и пектин, разобрались, что собой представляют гуаровая и ксантановая камеди. Сегодня хотим разобраться с еще одним популярным загустителем и наполнителем - крахмалом. В нашей статье мы разберемся в том, какие виды крахмала существуют и какой лучше выбрать.
Виды крахмала
Если мы обратимся к теории, то крахмал - это сложный углевод, который производят растения. Он откладывается в стеблях, луковицах, корневищах и даже семенах. Поэтому мы можем смело утверждать, что изначально крахмал - это ингредиент натурального происхождения. В каких продуктах содержится крахмал:
- картофель
- батат
- ямс
- чечевица
- горох
- бобы
- нут
- бананы
- желуди
- каштаны
- пшеница
- рис
- овес
- кукуруза
- рис
Однако помимо этого есть и модифицированный крахмал, который производят из натуральных продуктов, но с помощью специальных химических реагентов, позволяющих добиться получения ингредиента с необходимыми заданными свойствами и характеристиками.
Существует четыре основных вида крахмала:
- модифицированный
Помимо них также можно выделить:
- амилопектиновый
- рисовый
Мы не будем подробно разбирать каждый вид крахмала, а остановимся на тех, которые чаще всего используются в пищевом производстве: картофельный и кукурузный крахмалы. В чем их разница?
- органолептические свойства: кукурузный крахмал обладает выраженным желтоватым, бело-желтым оттенком, картофельный же всегда белый или с легким синеватым цветом
- растворимость: картофельный крахмал в отличие от кукурузного не растворяется в воде даже после кипячения, то есть полностью прозрачной воды вы не добьетесь
- консистенция: внешне кукурузный крахмал очень похож своей шелковистой текстурой на муку, картофельный же на ощупь слегка хрустит
- применение: использование в пищевом производстве несколько отличается, то есть назвать взаимозаменяемыми их нельзя. Возьмем на примере киселя: кукурузный крахмал даст более нежную и текучую текстуру, в то время как использование картофельного позволит добиться непрозрачного и густого киселя.
В целом, если разобраться куда лучше применять кукурузный и картофельный крахмалы, то мы бы разделили их так:
- картофельный: соусы, глазури, песочное тесто (для мягкости и рассыпчатости)
- кукурузный: пудинги, муссы, бисквитное тесто (для сочности), панировка при изготовлении кондитерских изделий, хлебобулочные продукты, мороженое
И напоследок скажем о том, что в последнее время все большую популярность набирают пшеничный и тапиоковый крахмалы:
- тапиоковый крахмал: производят из измельченного корня растения маниока, обладает отличными загущающими свойствами, дает прозрачный гель с нейтральным вкусом, идеален для выпечки, пудингов и соусов.
- пшеничный крахмал: вырабатывается из пшеничного зерна, представляет собой белый или желтый порошок с нейтральным вкусом, образует термостабильные клейстеры с меньшей вязкостью, чем у картофельного или кукурузного крахмала, также более прозрачен. Пшеничный крахмал применяется для обогащения мясной продукции растительным белком, увеличения ее плотности и однородности, также незаменим в производстве желе, конфет, пирожных, хлеба, макарон.
Таким образом, делаем вывод: все крахмалы хороши и по-своему важны. В зависимости от ваших целей и стоит определяться с тем, какой крахмал выбрать. Одно неизменно: практически любой вид крахмала вы можете купить в интернет-магазине 100ing.ru по очень выгодной цене, а с промокодом DZEN еще на 10% дешевле! В нашей следующей статье мы расскажем о простых рецептах с использованием крахмала, которые вы сможете воплотить дома, так что обязательно подпишитесь на наш канал, чтобы ничего не пропустить!