Поделюсь с вами простыми и доступными способами приготовить дома ароматное розово-кремовое топленое молоко (один из них – бабушкин), а также рецептам лучших кисломолочных продуктов из него – ряженки и варенца. На топленом молочке (мой сын долго называл его "утомлённым") получаются очень вкусные каши. Кроме того, я советую добавить его в выпечку – вкус и аромат вас удивят! Использовать топлёное молоко в выпечке вместо обычного меня всего пару лет назад научила наша фермер - Зоя Валентиновна Данилова. Говорит, что на Руси бабули наши если уж затевали праздничную выпечку, то "сырое" молоко не использовали никогда.
Кулинарных рецептов приготовления топленого молока множество: например, моя бабушка готовила «топленку» очень просто: в большую широкую алюминиевую кастрюлю наливала до пяти литров рыночного молока и доводила на газовой плите до кипения. Как только молоко начинало подниматься, она перемешивала его деревянной ложкой и уменьшала огонь. Кастрюлю оставляла открытой, молочко тихонько там себе пошевеливалось, но никуда не "убегало". Важный момент: периодически с молока нужно снимать пенку. Часа через три-четыре лишняя влага испарялась, и оно доходило до нужной кондиции. Готовность определяли прежде всего по темно-кремовому цвету. Так делаю и я, когда есть время. Из 5 литров получается примерно 3,5 литров густого, невероятно ароматного молока.
Топленое молоко в термосе – вариант для лентяев. Берете обычный термос, ополаскиваете кипятком и заливаете туда только что вскипевшее молоко. Плотно закрываете и забываете о нем на весь день. Или на всю ночь. Молоко будет готово к употреблению часов через восемь. Оно менее густое, чем приготовленное на открытом огне, и цвет у него скорее розовый, чем кремовый. Но все равно - пальчики оближешь!
Приготовить топленое молоко можно и в мультиварке. Но я хозяйка "безмультиварочная", поэтому делюсь рецептом соседки. Заливаете в мультиварку пару литров молока, выбираете режим тушения (6 часов) с переходом на режим подогрева (еще 2-4 часа). Остальное умный аппарат сделает сам.
Из топленого молока, как вы знаете, делают ряженку. А еще – варенец. Эти молочные продукты можно состряпать самим.
Ряженка.
Свежеприготовленное топленое молоко охлаждаем до 30-35 градусов и добавляем туда сметану. Пропорции: на 1,5 л молока – 500 г сметаны. Обычной, магазинной, двадцатипроцентной.
Тщательно перемешиваем и прогреваем в кастрюле в течение получаса, не переставая помешивать, на медленном огне. Затем снимаем кастрюлю с плиты, закрываем крышкой и даем нашей ряженке настояться часов 5-6. Потом с удовольствием пьем (едим) её сами и угощаем домочадцев!
Варенец.
Для варенца томим молоко в духовке или на газовой плите, только пенки не снимаем, а топим в самом молоке. Эту операцию придется совершать где-то раз или два в час, и так челночить на кухню в течение трех-пяти часов. Даем молоку остыть так, чтобы оно было слегка теплым, добавляем в него сметану и сливки (на 1 л молока – 2 столовые ложки сметаны и стакан сливок). Разливаем варенец в стаканы или баночки и ставим на ночь в теплое место. При подаче на стол украшаем поверхность варенца румяными пенками. Говорят, что это отличное средство для повышения иммунитета, особенно сейчас.
В монастырях раньше готовили так называемый серебряный варенец. В посуду с молоком клали серебряную ложку или монетку, выдерживали четыре дня в тепле. Выходила серебряная закваска. Затем доливали ее жидкими сливками в соотношении примерно 1: 4 (на стакан закваски – литр сливок). Ставили в теплую, но не горячую печь (духовку) и выплавляли в течение 3-4 часов при температуре 90-100 градусов, периодически помешивая, и следя за тем, чтобы не отделялась сыворотка. Затем аккуратно перекладывали варенец в другую посуду и выносили на холод.
Кстати, на фотографии, сделанной коллегами-журналистами из Коммерсанта видно, какого именно цвета должно быть настоящее топлёное молоко!