Совсем скоро нам всем предстоит пережить (надеюсь, без потерь) сытные, изобильные летние застолья, у кого-то пятничные - на даче, на свежем воздухе, кому -то - воскресные бранчи у родственников или друзей. Что делать — это традиция. И потому вторую публикацию на своем канале я решил посвятить представителю славной и древней профессии, наверное вполне можно назвать ее одной из древнейших — повару, точнее кулинару. Одному из первых, чье имя дошло до нас и чьими открытиями (именно так!) в области кулинарии мы, сами того не подозревая, пользуемся до сих пор практически ежедневно, а уж в праздники - особенно. Это Бартоломео Скаппи.
К великому сожалению подробностей о первых годах жизни этого без преувеличения великого человека до нас не дошло. Достоверно на сегодня известно лишь, что родился он в Ломбардии, в крошечном городке Думенца на границе современных Италии и Швейцарии примерно в 1500 году, или чуть позже. Возможно первые навыки поварского искусства он получил при дворе миланских герцогов. Так или иначе, но через некоторое время он перебирается в Рим и уже к тридцати с небольшим годам занимает пост главного кулинара при дворе кардинала Лоренцо Кампеджи — одного из влиятельнейших представителей ватиканской курии, фактически министра иностранных дел Святого Престола. Очень возможно, что именно Кампеджи и привез Скаппи в Рим из Милана в качестве своего повара. Ко времени службы Бартоломео Скаппи при дворе кардинала Кампеджи относится первое документальное свидетельство о его деятельности. — именно он руководил подготовкой торжественного обеда в честь прибытия императора Карла V. Обед был поистине грандиозный, можно сказать даже эпического масштаба: он состоял из 13 перемен, продолжался много часов, а всего гостям были поданы 789 блюд . Что и говорить — недюжинным здоровьем нужно было обладать, чтобы выдержать подобное мероприятие, настоящую гастрономическую баталию.
По всей видимости кулинарное искусство кардинальского повара было оценено весьма высоко, поскольку с этого времени его регулярно приглашали к себе готовить и другие видные прелаты, среди которых например кардинал Жан дю Белле,посол французского короля в Риме. Интересно, что у французского кардинала в свою очередь служил секретарем и личным врачом Франсуа Рабле, автор знаменитого сатирического романа «Гаргантюа и Пантагрюэль» о великанах-обжорах, отце и сыне, написанного как раз в это время и очень возможно в какой-то степени под впечатлением от «римских обедов», приготовленных Скаппи. Во всяком случае их с полным основанием можно назвать раблезианскими.
Карьера Скаппи между тем развивалась по восходящей. Он все чаще готовит не только для рядовых кардиналов, но и для самого папы Римского Юлия III и сменившего его Павла IV. В 1559 году ватиканский дворец занимает новый папа, Пий IV, и наш герой становится его личным поваром и главным поваром Ватикана, а так же одновременно главой римской гильдии поваров — весьма влиятельного профессионального союза того времени. Именно в это время, в зените своей карьеры, Бартоломео Скаппи создает главный труд своей жизни — книгу под названием « Опера», увидевшую свет чуть позже, в 1570 году .
Надо сказать, что кулинарные книги в Эпоху Возрождения были одним из самых популярных жанров, наряду с богословскими, оккультными и историческими трудами. Однако книга Скаппи была по-своему революционной. Она включала в себя более 1000 различных оригинальных рецептов, но кроме того новаторство Автора состояло в том, что он впервые подробно описал и систематизировал новые для европейской кухни продукты из Нового Света, которые он едва ли не первый в Европе смело применял в своих блюдах. Отдельные разделы книги были посвящены сырам, макаронам, соусам, блюдам из слоеного и песочного теста, применению приправ, специй, их сочетаний и смесей. Кроме того Скаппи подробно описывает оборудование и приспособления, необходимые в поварском ремесле, правила и принципы сервировки стола, технологические приемы приготовления пищи. И наконец именно в этой книге впервые упоминается вилка в качестве индивидуального столового прибора. Фактически именно Скаппи в своей книге заложил основы того, что впоследствии стало называться классической итальянской кухней.
Книга сразу же стала необычайно популярной, переиздавалась не только в Италии, но и в других странах чуть ли не каждый год вплоть до середины XVII века и являлась едва ли не основным пособием для европейских поваров этого времени. Последующие авторы неоднократно цитируют «Оперу», ссылаясь на Скаппи как на непререкаемый авторитет в области кулинарного искусства.
Заслуги Бартоломео Скаппи были оценены весьма высоко: он не только до конца жизни оставался главным поваром Ватикана, но также совмещал эту должность с постом распорядителя папских церемоний, получил титул пфальцграфа Папской области.
Скончался наш герой 13 апреля 1577 года, в весьма почтенном для своего времени возрасте — ему на момент смерти было почти 80 лет. Прославленного кулинара с почестями похоронили в церкви святых Анастасио и Винченцо алла Регола, традиционно называвшейся в Риме «церковью поваров», поскольку именно к этому приходу относилась штаб-квартира гильдии поваров, пекарей и кондитеров. Также имя Бартоломео Скаппи увековечено в родной для него Думенце: мемориальная табличка с его кратким жизнеописанием установлена в соборе города. Именно родному городу он оставил в наследство накопленные за многие годы богатства, так как никогда не был женат, детей и иных родственников не имел...
Благодарю за интерес, проявленный к моей публикации, друзья!