Вступление
Многие культуры употребляют кровь в пищу, часто — в сочетании с мясом. Она может выступать в виде кровяной колбасы, в качестве загустителя для соусов, регидрирующим агентом, красителем, усилителем вкуса, самостоятельно в вяленом и засоленном виде на случай дефицита пищи или в виде кровяного супа. Это продукт от одомашненных животных, полученный при обстоятельствах, когда кровь можно собрать в контейнер и быстро употребить или переработать. Во многих культурах животные забивают, но некоторых из них употребление крови в пищу находится под табу.
Кровь использовалась в западной кулинарии со времен Древней Греции, ведь кровяные колбасы неоднократно упоминаются еще в «Одиссеи» Гомера. Кроме того, «черный пуддинг» не был, как считается, пищей для бедных, и употреблялся обеспеченными людьми, например, он всегда присутствовал на столе Генриха VIII.
Однако, в 17 веке он оказался под запретом — теологи-христиане считали, что его вообще нельзя употреблять.
Но не лишь в Европе была распространена традиция использования этого продукта: в кухнях Колумбии, Бразилии, Эквадора, всей Юго-Восточной Азии можно обнаружить кулинарное применение крови; а в Африке она связана с диетой по особым случаям, вроде обрезания или рождения детей.
Общие понятия
Кровь по своей сути сенсационна. Ее, несомненно, можно сравнить со стихией: в ней запечатлена память о животном, о его жизни, о его плоти, о моменте его смерти. Кровь одновременно служит во имя жизни, но всегда ассоциируется со смертью и потерей. И для получения мяса потеря необходима, о чем люди, к сожалению, забывают и не соотносят полистироловые упаковки из супермаркета и животных с рогами, хвостами и копытами и птиц с перьями и клювом...и с кровью.
Когда речь заходит о том, чтобы побудить людей работать с кровью, это не должно расцениваться ими как временная мера в период жесткой экономии. Если мы хотим двигаться в сторону разумной системы питания, человечество обязано стремиться и к практическому подходу в использовании мяса. Сильно утрируя, если вы продаете лишь карбонад и грудинку из целой свиньи, на лицо две проблемы: во-первых, это огромное неуважение к тому, что вы едите, а во-вторых — в этом нет никакой финансовой логики. Принцип from nose to tail должен быть продиктован здравым смыслом, а не являться трендом или опцией.
«Мы, североамериканцы, являемся одной из немногих культур, которые не используют каждую часть животного», — говорит шеф Дерек Дамманн. "В сознании людей свиньи — это отбивные, бегающие на кусках бекона, ведь так?" Он утверждает, что его решение готовить с использованием крови не шокирует клиентов, и заявляет: «Это — ответственность».
Кровь является наиболее важным побочным продуктом убоя. Она состоит преимущественно из белка и воды, и иногда ее называют «жидким мясом», ведь по составу она схожа с постной плотью. Кровь, собранная гигиенически, может использоваться для употребления человеком, в противном случае она превращается в кровяную муку. Особые фракции крови животных используются в медицине человека.
Как она используется? Безусловно, большая часть крови свиней (около 70%) разделяется на плазму и сыворотку, используемые в производстве животных кормов, в фармацевтике, косметике и коммерческих продуктах, таких как сигаретные фильтры. Высушенная кровь используется в качестве корма для рыб или удобрения. Эритроциты используются для кормления норок. Трансглутаминаза, или мясной клей (не кулинарный) используется для создания новых видов продукции, таких как имитация краба, или для склеивания нескольких кусков ветчины — и фактически является ферментом, извлеченным из крови, первоначально ответственным за свертывание путем стабилизации белка фибрина.
Для Поля Куи, готовящего свою версию филиппинского динугуана (рагу из соленых свиных потрохов), все дело в богатстве вкуса, которое придает кровь. «Она дает вам то богатство и вкус, который вы хотите, не будучи слишком тяжелой для пищеварения», — говорит он. «И я полагаю, что она полезнее [чем сливочное масло]». Куи использует как кроличью, так и утиную кровь в дополнение к более привычной свиной. Он отмечает, что кровь лучшего качества имеет глубокий, почти черный цвет; ярко-красный означает, что она окислилась.
Характеристика крови
Структура
Хотя крови разных видов млекопитающих схожи по составу, объем, получаемый от одной особи, сильно различается. Например, у свиней кровь составляет около 3.3% от живого веса, что обычно составляет около 2.5 л с животного.
Кровь представляет собой гомогенную смесь клеток крови и сыворотки. Сыворотка (55%) в основном состоит из воды (80%) и белков (17%), таких как альбумин, фибриноген и глобулин, а также глюкозы, минералов и гормонов.
Сывороточный альбумин является наиболее распространенным и важным белком в сыворотке, и составляет около 50% от общего содержания белков. Это делает его аналогичным яичному овальбумину, содержание которого составляет 60% от общей массы белков в яйце — это значит, что на кухне кровь способна обеспечить оптимальную замену яиц благодаря своей способности к пенообразованию.
Существует три типа клеток крови, взвешенных в сыворотке: лейкоциты, тромбоциты или кровяные пластинки, и эритроциты, содержащие большую часть гемоглобина, белка, связанного с железом, и придающий ей красный цвет. Изменение цвета крови зависит от реакций этих ионов железа, регулируемых условиями хранения, наличием кислорода и температурой; и аналогично изменению цвета мяса. В вакуумной упаковке кровь темная, почти фиолетовая; та, что имеет доступ к кислороду, или взбитая в пену, становится ярко-красной; а термическая обработка, ведущая к денатурации белков, придает ей темный шоколадно-коричневый, почти черный, цвет.
Свертывание крови
После забоя животного тромбоциты и плазма вступают в контакт с другими компонентами организма животного, что вызывает свертывание крови. Благодаря ферменту тромбину фибриноген в сыворотке превращается в фибрин, нерастворимый белок, имеющий форму нитей. Крупные эритроциты в этих нитях задерживаются, придавая интенсивный темный цвет от содержащегося в них гемоглобина. Существует несколько антикоагулянтов, которые могут быть добавлены, для предотвращения данного процесса. На бойнях, как правило, для предотвращения свертывания используются соли, связывающие ионы кальция, такие как цитраты и фосфаты. Традиционно использовалась металлическая ложка для постоянного помешивания. Если ионы кальция будут связаны, и будет обеспечено отсутствие кальция в свободном виде, процесс свертывания не запустится.
Кулинарные свойства крови
Заменитель яиц
Одним из важных аргументов в пользу крови как заменителя яиц является растущая пищевая аллергия на яичные белки, в настоящее время вторая по распространенности пищевая аллергия в Европе, затрагивающая в основном детей, но также и взрослых. Например, в Германии 8% детей имеют временную реакцию на яйцо. По оценкам других источников, 30-53% детей с пищевой аллергией в европейских странах, таких как Испания и Франция, страдают от аллергии на овальбумин.
Текстура выпекаемых блюд на основе крови интригующе похожа на такую же выпечку с яйцами. При взбивании крови требуется больше времени и ступенчатое увеличение скорости, что аналогично способу получения очень стабильного мелко взбитого яичного белка. Коагуляция за счет термообработки происходит при температуре от 63 °C до 75 °C. Тепловая денатурация сывороточного альбумина требует температуры 75 °С — при этой температуре кляр и другие вида теста с кровью будут загущаться. С другой стороны, коагуляция яиц, вызванная овальбумином, не протекает до 84.5 °C. Поэтому при приготовлении пищи с кровью требуется меньше тепла и, следовательно, сокращается время приготовления.
Мы также наблюдали интересные заквасочные свойства при выпечке кислого хлеба, когда закваска была подкармлена кровью вместо воды на финальной подкормке. Объем почти удвоился менее чем за 1 час, превратив хлебное тесто в темно-шоколадно-коричневое и изменив вкусовой профиль хлеба на более богатый, слегка кислый, а мякоть оказалась чуть влажной. Это открытие все еще предварительное, и необходимы дополнительные кулинарные исследования крови и заквасочного хлеба на ее основе.
Кстати, Жак Пепин использовал именно кровь, а не яйца для осветления бульонов.
Общие коэффициенты замещения:
1 яйцо (~ 58 г) = 65 г крови
1 яичный белок (~ 33 г) = 43 г крови
Советы по использованию крови
Кровь быстро портится и легко притягивает бактерии. Обязательно покупайте только свежую кровь и используйте ее в тот же день.
Употребляйте готовые блюда на основе крови сразу или замораживайте на второй день.
Если мясник в магазине не использовал антикоагулянт, то добавьте красный винный уксус в соотношении 23 мл уксуса на 140 мл крови. Это предотвратит свертывание.
Замораживание свежей крови, смешанной с уксусом, является безопасным способом продления ее свежести. Но замораживание коагулированной крови разрушает связи в ней — кровь расслаивается и портится при дефростации.
Свиная кровь является самой распространенной и легкой в получении, но утиная или оленья может иметь уникальный вкус из-за различного количества железа и других питательных веществ.
Важно: регулярно встряхивайте кровь перед использованием и процеживайте
Сокрытие животного — маскировка ароматических агентов
Эвгенол и циннамальдегид являются классическими ароматическими соединениями, которые встречаются в традиционных рецептах, изготавливаемых на основе с крови. Одним из лучших аргументов в пользу приготовления блюд из крови будет восполнение дефицита железа, вызывающий анемию — самый распространенный в мире дефицит питательных микроэлементов. А гем-железо в крови, в свою очередь, является наилучшим из возможных источников для человеческого организма, демонстрируя биодоступность в 2–7 раз выше по сравнению с негемовым железом.
Было обнаружено, что восприятие вкуса в целом отличается у мужчин и женщин, дегустаторов, а также у более молодых и пожилых людей, причем женщины обычно имеют повышенную чувствительность к металлическому вкусу. Порог восприятия для горьких и сладких соединений различается не только между полами, но и из-за периодически изменяющейся концентрации гормонов у женщин, которые влияют на их нервную систему. Снижение порогов во время менструации означает, что женщины будут легче воспринимать горькие соединения в этот период. К сожалению, не было проведено никаких исследований изменений восприятия металлического вкуса во время менструального цикла, поскольку металлический вкус через ионные каналы — довольно молодое открытие. Однако, во время исследований Nordic Food Lab, посвященных изучению и анализу крови, эта разница стала для исследователей очевидной.
Животные ароматы проявляют сходные свойства. Обонятельные раздражители транслируются центральной нервной системой, и стимуляция может изменяться при изменении концентрации гормонов. Таким образом, женщины, как правило, более чувствительны к андростенону и скатолу (два животных запаха, встречающиеся у кабанов), чем мужчины, и поэтому могут демонстрировать меньшее предпочтение продуктов, содержащих свиную кровь.
Коллоквиум | Кровь в кулинарии. Часть 1 (перевод статьи Nordic Food Lab)
Поддержать меня на Patreon
Подготовлено каналом Мам, отстань, я жду Мишлен
Будьте в курсе последних гастрономических новостей и событий России и мира!