Гастрономия была одной из первых отраслей, которую затронул коронавирус. Кафе и рестораны переключились на приготовление еды на вынос, но в конечном итоге не смогли содержать помещения. И даже из тех, кто сейчас вроде бы адаптировался к продажам онлайн, далеко не все смогут выйти из этого кризиса невредимыми.
И раньше в ресторанах, которые предлагали еду на вынос или доставку, на эти услуги приходилось около 15% дохода. Сейчас адаптация привела к усилению конкуренции на сайтах онлайн-заказов еды, где по-прежнему преобладает фаст-фуд, гамбургеры, пицца, шашлыки. Трудности заключаются в том, что они предлагают практически одинаковую еду, но все же находят своих клиентов пока идет карантин.
А вот у заведений с фирменной кухней могут возникнуть проблемы, связанные с наценкой на продукты и с желанием гостей заказывать на вынос. Ведь раньше они покупали помимо еды уникальный опыт шеф-повара, атмосферу заведения и обслуживание. В среднем снижение оборота у рестораторов достигнет 80-90%, а у некоторых даже больше.
Такое гигантское снижение прибыли – проблема для любого бизнеса, но вдвойне болезненно в гастрономии. Ведь индустрия общественного питания работает с небольшой чистой маржой, где значительную часть составляют постоянные расходы на аренду и оплату труда работников. В целом на все расходы приходится около 90% выручки, и они оплачиваются за текущие операции, поэтому немногие рестораторы откладывают резервы наличных средств, чтобы пережить кризис.
После разморозки, скорее всего, будет несколько недель без движения, что добьет еще часть рестораторов.
Сейчас все пытаются выжить по-разному. Некоторые предлагают фьючерсы, которые будут реализованы после снятия ограничений, другие дают большие скидки и подарки своим самым лояльным гостям, чтобы выжить до конца карантина. Проблема заключается в том, что неизвестно, когда наступит этот конец, или как точно изменятся привычки людей. Возможно, пойдет по пути Китая – возникнет большая дистанция между людьми. Придется вносить изменение в расстановку столов и т.д.
С чего начать антикризисное управление в кафе и ресторанах?
Многие владельцы помещений тоже заинтересованы в помощи рестораторам. Потому что, если место прогорит, им придется найти нового арендатора, что непросто во время экономического кризиса.
Наверное, идеальный вариант развития – это позаботится о безопасности гостей и сотрудников, показать, что все требования гигиены соблюдаются. Тогда и люди протянут руку помощи. Когда все закончится, кафе получат новых гостей, которые будут помнить, что в эти трудные времена рестораторы думали не только о своем выживании, но и о людях, которых кормят.