В Прибалтике очень популярен хлеб из ржаной муки. Он является привычной частью повседневного меню, а многие рецепты ржаного хлеба имеют многовековую традицию.
Характерные отличительные особенности прибалтийских хлебов это:
1. Использование заварки. Заварка замедляет черствение и влияет на вкус.
2. Многостадийная длительная технология с длительным циклом брожения (от 12 часов и более) .
Наиболее часто используется трех- и четырех- ступенчатые циклы:
Закваска - осахаренная заварка - тесто
Или закваска - осахаренная заварка - заквашенная заварка - тесто.
Хотя возможны и вариации. Всего существует 5 основных схемы производства заварных сортов.
Закваска может быть как жидкой, так и густой. В некоторых вариациях используется термофильная закваска. Например, широко известный хлебопекам нашей страны штамм термофильных молочнокислых бактерий L.delbrueckii 76 был выделен сотрудниками ГосНИИХПа из термофильной закваски на одном из хлебозаводов Риги.
3. Традиционные прибалтийские хлеба , в основном, на 100% состоят из ржаной обойной муки, и включают небольшой добавки тмина, солода, кориандра. Реже в рецептуру входит смесь ржаной и пшеничной муки. Расширить вкусовую линейку повзоляют также добавки патоки или яблочного повидла, а также орехов, кураги, изюма, чернослива.
4. Хлеб выпекается в большой массе (буханки от 1кг и больше) и продается кусками или в нарезке.
5. Хлеба имеют довольно высокую кислотность и характерный кисло-сладкий вкус с нотками тмина или кориандра или других вкусо-ароматических добавок.
6. Хлеб имеет ярко-выраженный особый аромат, чему способствует и технология и длительная выпечка.
В заключение хочется отметить, что все прибалтийские технологии были обобщены, систематизированы в советские годы,а после подробно и доступно описаны в Сборниках (Например, "Практическое руководство по производству заварных сортов хлеба", НИИХП, СПб, 2003г). Поэтому любому желающему начать выпускать традиционные прибалтийские сорта не обязательно покупать "ноу-хау" у владельцев прибалтийских пекарен. Ведь скорее всего "ноу-хау" технология входит
в одну из описанных в книгах. И опытному технологу достаточно найти нужную книгу, чтобы воспроизвести всю технологию от закваски через заварку к хлебу.
А вы пробовали настоящий прибалтийский хлеб?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.