Об истории дрожжей мы поговорили. На повестке дня – применение дрожжей в хлебопечении!
Производство хлеба – это сложный цикл микробиологических и химических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой до выпечки хлеба. В состав муки, используемой для выпечки, входят все компоненты, необходимые для развития микроорганизмов, деятельность которых играет большую роль в производстве хлеба. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают его питательную ценность.
При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae, ржаного –Saccharomyces panis fermentati и Saccharomyces minor. Дрожжи являются возбудителями брожения теста, их роль заключается в разрыхлении теста. Они сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта и углекислого газа, который поднимает и разрыхляет тесто.
Побочные продукты брожения (различные альдегиды, спирты и органические кислоты) создают вкус и аромат хлеба. В хлебе обнаружено около 300 ароматобразующих соединений. Большая их часть образуется во время брожения, другая – в процессе выпечки из продуктов метаболизма микроорганизмов.
Тем не менее, некоторые виды дрожжей могут вызывать и порчу хлебобулочных изделий. При попадании в тесто они могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. Например, так называемые дикие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.), а другие виды дрожжей могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. Если говорить про темные сорта хлеба, то там возможно появление белого налета «меловой плесени», одним из возбудителей которой является Hyphopichia burtonii.
Важно контролировать все стадии производства хлеба, в особенности уделяя внимание используемым при производстве микроорганизмам. Тогда вы получите качественный хлеб с отличным вкусом и запахом!
Источник – Банницына Т. Е., Ле Ань Туан, Канарский А. В. «Применение дрожжей и продуктов их переработки в пищевой промышленности»