Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
Торт «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» - когда он впервые появился в продаже в кулинарии ресторана "Прага" за день продавали только 30 штук.
Сливочное суфле на агар-агаре, это было совершенно новое слово в кондитерском производстве.
Через четыре года открыли цех, который в день выдавал две тонны этого изумительного десерта. И все равно на всех не хватало, очередь стояла вдоль Арбата, почти до театра им. Вахтангова.
Ингредиенты
Коржи из кексового теста
- Яйцо куриное С1 - 1 шт
- Мука - 160 г
- Сахар - 100 г
- Желток куриного яйца С1 - 3 шт
- Сахар ванильный - 15 г
- Разрыхлитель - 5 г
- Масло сливочное - 100 г
Сливочное суфле.
- Молоко сгущенное - 100 мл
- Сахар - 450 г
- Масло сливочное - 200 г
- Агар - агар - 8 г
- Белок яичный с1 - 3 шт
- Вода питьевая - 140 мл
- Ванильный экстракт - 10 мл
- Сок лимона - 10 мл
Шоколадная глазурь:
- Шоколад горький 50 – 75 % - 100 г
- Масло сливочное - 40 г
Шоколадные розы:
- Шоколад горький 50 – 75 % - 100 г
- Инвертный сироп - 30 мл
Коржи.
Прогреть духовку до 230 градусов.
Масло заранее вынуть из холодильника, оно должно быть комнатной температуры.
На двух листах пергамента нарисовать окружности диаметром 25 см и смазать их маслом.
В чаше миксера взбить масло с сахаром и ванильным сахаром добела, не прекращая взбивать добавить по одному яйцо и желтки, продолжать взбивать смесь до полного растворения сахара.
Просеять муку вместе с разрыхлителем всыпать в яично-масляную массу.
Замесить тесто, слепить из него шар и убрать в холодильник на 30 минут.
Затем, вынуть тесто из холодильника и разделить его на 2 равные части из которых нужно раскатать 2 коржа, диаметром 25 см и выложить эти коржи на пергаментную бумагу.
Выровнять коржи по краю нарисованной окружности, наколоть в нескольких местах вилкой и отправить выпекаться в духовку на 10 – 15 минут.
Готовые коржи вынуть из духовки и оставить остывать, не снимая пергамента.
После того как коржи остынут, подравнять острым ножом края и удалить пергамент.
Суфле.
Прежде чем Вы добавите агар в суфле, проверьте его маркировку. Плотность обозначается цифрами на упаковке 600, 900 или 1200.
Агара плотностью 1200 требуется 1 г на 100 мл жидкости, в данном рецепте объем суфле равен 980 мл, соответственно мы используем 10 г агара самой высокой плотности. Агар плотностью 900 необходимо расчитывать по 1,5 г на 100 мл, а агар плотностью 600 по 2 г на 100 мл.
Заранее вынуть и масло и сгущенное молоко из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Агар – агар залить водой и оставить для набухания на 3 – 4 часа.
По прошествии данного времени, переложить набухший агар, вместе с водой в которой он набухал, в сотейник, поставить сотейник на маленький огонь и постоянно помешивая довести до кипения, дать агару прокипеть около 1 минуты и всыпать сахар.
Сироп с агаром варить до полного растворения сахара и небольшого загустения. Масса должна увеличиться в объеме и начать пузыриться.
Сироп готов, если за извлеченной из него ложкой тянется тонкая нить, сразу же снимите сотейник с огня и поставьте охлаждаться до 70°С.
Взбить крем из масла, ванильного экстракта и сгущенного молока до объемной пышности.
В чаше миксера взбить белки до плотных но не жестких пиков, добавив в них лимонный сок, затем, не прекращая взбивать ввести в белки тонкой струйкой сироп из агара, смесь должна стать еще более густой и увеличиться в объеме.
Немного остудив смесь добавить в нее крем из масла и сгущенки и аккуратно вымешать все лопаточкой.
В разъемную форму для сборки торта, по борту выложить ацетатную ленту, чтобы края застывшего суфле были ровными, положить первый корж на дно формы, на него выложить половину суфле, сверху на суфле положить второй корж и на него вторую половину суфле. Верх суфле тщательно разровнять и убрать торт в холодильник на 3 – 4 часа.
Если верх суфле начал застывать, выровнять поверхность можно горячим ножом. Опустить нож в горячую воду, нагреть, вынуть и протереть полотенцем насухо, быстро и аккуратно выровнять им неровности, при необходимости действие можно повторить*.
Шоколадная глазурь.
Растопить шоколад на водяной бане или на импульсном режиме в микроволновке, смешать шоколад со сливочным маслом комнатной температуры.
Торт установить на решетку и покрыть глазурью. Убрать торт в холодильник на 1 час.
Торт можно украсить розами из шоколада и шоколадными лепестками*.
Шоколадные розы.
Растопить шоколад на водяной бане или на импульсном режиме в микроволновке, смешать шоколад с инвертным сиропом и вымешивать массу до загустения.
Выложить массу в контейнер и оставить созревать при комнатной температуре на 12 часов. Затем массу раскатать скалкой, вырезать лепестки и собрать из них розу.
Шоколадное тесто может храниться до двух месяцев в холодильнике, перед употреблением его нужно заранее вынуть из холодного места и нагреть до комнатной температуры.
Историю возникновения рецепта можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайки ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru