Здравствуйте.
Недавно я рассказывал о не совсем удачном опыте изготовления сыровяленой колбасы. И там же обещал рассказать про удачный опыт, чтобы ни у кого не отбить желания заниматься этим интересным и полезным делом.
Как говорил классик:
Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по-своему
Это касается и колбасы. Косяков при изготовлении может быть всякое множество. Правильно же приготовленная колбаса готовится без заморочек, танцев с бубнами и квадратных хороводов.
Поэтому и описать удачный опыт можно намного быстрее. Если, конечно, не вдаваться в подробности и не начинать описывать в мельчайших деталях гастрономический восторг от поглощения вкусного продукта. Я этим заниматься не буду, потому что садистских наклонностей не имею.
В прошлый раз я честно признался, что «сбой» произошел из-за моей невнимательности при выборе шкурки.
Та самая шкурка, которая позволяет при изготовлении сыровяленой колбасы допускать некоторые вольности относительно влажности, имеет название «АйЦел».
Искусственная, красивая, технологичная, по доступной цене и с красивым перламутровым отливом. Одним словом, хороша со всех сторон.
В неё-то я и утрамбовал приготовленный фарш во второй заход.
Немного отвлекусь на тему культурных бактерий
В этой теме в комментариях я обменивался мнениями с одним читателем на тему нужности или ненужности этих добавок.
Суть работы бактерий заключается в том, что они, находясь внутри мяса, начинают поглощать сахар и выделять молочную кислоту. Это их основная работа. Есть и еще какие-то действия, но я их не изучал. Оно мне надо?
Молочная кислота участвует в ферментации мяса, вместе с разными специями придавая готовому изделию тот самый вкус, который мы все любим.
Вкус, правда, может быть разным. Кому-то нравится больше кислинки, кому-то меньше.
Есть мнение, что добавленные бактерии дают больше этой самой кислинки. Но и время созревания сыровяла заметно сокращают.
Еще по уверениям производителей бактерий, они угнетают патогенную флору, которая может оказаться на мясе как угодно. Даже попасть туда из вашего дыхания.
Но, как правило, если соблюдать элементарные санитарные нормы: мыть руки, чистить зубы, делать зарядку, то ничего криминального в ваш фарш попасть не должно. А нужные бактерии расплодятся там сами без всяких добавок. Правда, на это у них уйдет больше времени.
Поэтому, добавлять какие-либо бактерии в фарш или нет, считаю, дело сугубо личного вкуса и жизненных убеждений.
Вернусь к получившейся колбасе
Всё получилось вкусно, без закалов, пустот и прогорклостей. После первой недели в холодильнике я стал вывешивать её у открытой форточки на ночь. Места у нас влажные, ночи редко бывают выше 10 градусов даже летом, по каким-то неведомым причинам, поэтому среда довольно неплохая. Утром убирал отдыхать обратно в холодильник.
Недели через четыре колбаса начала стремительно терять свой вес. Не в ходе естественных процессов отдачи влаги, а потому, что её начали поедать.