Пиво с выдержкой 19 лет. Фантастика, скажете вы? Вовсе нет. Пивоварня Hair of the Dog в 2013 году выставила на продажу партию пива Dave, сваренного в далеком 1994 году. Пиво крепостью 29% выдерживалось сначала в бочках, а затем в бутылках. Раскупили партию в течение 5 часов, и счастливые обладатели раритета отметили, что оно обладает волшебным ароматом и мягким, сладковатым вкусом с обертонами портвейна и шоколада.
Эйджинг, или выдержка пива в деревянных бочках, далеко не новое явление. В средние века и вплоть до XX века в пивоварении преобладали крепкие эли, которые могли выдерживаться в бочках даже не 2-3 года, а десятилетиями. Немецкие и чешские пивовары также хранили лагер в дубовых бочках, но осмоленных изнутри, чтобы древесина не передавала пиву оттенков вкуса. Теперь на фоне изобилия легких лагеров и живого пива с малым сроком хранения выдержанные эли стоят особняком. Как правило, выдержкой занимаются крафтовые пивовары, своего рода алхимики в этой сфере. Нужно признать, что интерес к выдержанному в бочках пиву неуклонно растет.
В 1992 году Грег Холл из компании Goose Island Beer стал первым пивоваром, который заполнил пивом 6 дубовых бочек из-под бурбона Jim Beam. Его импровизация определенно удалась, и с этого момента в развитии искусства пивоварения открылась новое направление. Для вкусового обогащения пива сегодня используются бочки не только из-под бурбона, это может быть херес, вино, текила, ром и особенно виски — ближайший родственник пива.
Отличных результатов достигают пивоварни, тесно сотрудничающие с винокурнями. Так, например, шотландская пивоварня Harviestoun и знаменитая винокурня Highland Park заключили договор на 10 лет, и теперь пиво созревает в бочках из-под легендарного виски. В свою очередь, Highland Park закупает эти бочки в Испании, где в них хранился херес олоросо. Таким образом, древесина накапливает невероятный коктейль ароматических компонентов, который в итоге передает пиву. Так получают английский эль Ola Dubh ("Черное масло"), который проводит не менее полугода в бочках из-под 12-летнего односолодового виски Highland Park. Тем же путем пошел знаменитый британский производитель Fuller’s, закупивший дубовые бочки у Glenmorangi.
Не всякое пиво может быть заключено в древесину с положительным результатом. Для этого подходит только крепкое пиво с содержанием алкоголя не менее 8%. Спиритуозность из него со временем уходит, а сложная многослойная структура остаётся на радость дегустаторам.
Такие стили, как имперский стаут, английский крепкий эль, бельгийские dubbel или Quadrupel идеально подходят для выдержки. Крепкие, темные сорта пива имеют ароматику, которая отлично сочетается с нотами дуба. Американские и британские барливайны, или ячменное вино крепостью около 10%, также отлично стареют в бочках, показывая через определенное время богатый вкусовой букет.
Удивительно, как много полутонов может добавить пиву древесина. Вступая в химическую реакцию, пиво приобретает цветочные и фруктовые ароматы (особенно часто упоминается кокос), оттенки ванилина, сухофруктов и карамели, а также всю гамму ароматов от напитка, который хранился в бочке перед ним. Например, херес передает пиву узнаваемый фруктово-ореховый букет.
Остаётся сказать, что выдержанное в бочках пиво настолько интересно и самодостаточно, что пить его лучше в чистом виде — традиционные пивные снеки попросту не дотягивают до этих шедевров пивоварения.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале https://zen.yandex.ru/id/5eb522c5ffa9981e18b58c64