Азербайджанская кухня по праву считается одной из самых самобытных кулинарных традиций мира. Основанная на вековых традициях народов, населяющих эту страну, и на многочисленных заимствованиях из арабской, грузинской, персидской и других кухонь, она заслуженно славится своими оригинальными блюдами.
Ассортимент кушаний здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Более чем двух тысяч горячих блюд, множество закусок, мясные яства, около сотни разновидностей плова – это только малая часть того, что могут предложить жители Азербайджана гостям. Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, она также должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества разных вкусностей.
Главной особенностью местной кухни считается широкое применение баранины, огромного количества специй, зелени, овощей и фруктов (в том числе сушеных), курдючного жира, большого количества блюд из кислого молока и зелени. При этом, в разных районах страны даже такие традиционные блюда, как шашлык или плов, готовят по-своему.
В Азербайджанской кухне обязательно используют много овощей, зелени и фруктов. Из овощей предпочтение отдают баклажанам, сладкому перцу (бибэр), помидорам, зеленой фасоли, морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, репчатый лук, петрушка, базилик – главные спутники каждого кулинара. Как правило, зелени в порции очень много – она занимает 2/3 тарелки, подают ее в свежем виде, иногда вообще отдельно от основного яства. Почитают и безумно любят азербайджанцы и пряные травы. Они придают пище особую пикантность и изысканность. Эстрагон, шафран, кориандр и мята – частые гости на столе. При готовке часто используют каштаны, виноград, кизил, айву и алычу.
Салаты из свежих овощей присутствуют на столе практически всегда, причем овощи обычно режут очень мелко и обильно приправляют зеленью. Заправляют салаты кисломолочными продуктами, растительным маслом и различными соусами. При этом местные повара активно используют различные маринады и соленья.
Заслуживает внимания "кюкю", по сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным.
Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар – ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров.
Закусок на азербайджанском столе много это и "фисинджан" из фасоли, маринованные и фаршированные помидоры и перец, шашлык из картофеля, шашлык из баклажанов, чыхыртма из баклажанов, салат из редиса и овощей "бахар", блюда из отварной фасоли с зеленью и грецкими орехами - "фасинджан" и "лоби", а также многочисленные овощные гарниры.
При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются "абгора" (сок незрелого винограда), "азгил-шараб" (экстракт из мушмулы), "альбухара" (сушеная слива особого сорта), "гора" (незрелый виноград), "дошаб" или "дюшаб" (уваренный сок винограда или тута), "наршараб" (гранатовый сок), "кизил-ахата" (сушенные плоды кизила), "сумах" (кожура плодов кустарника семейства сумаховых) и другие, достаточно необычные ингредиенты.
Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья.
В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Мясные супы очень сытные и калорийные, они настолько густы и наваристы, что часто заменяют на столе полноценное второе блюдо.
Одним из наиболее распространенных супов считается бозбаш – наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает "серая голова". Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш – многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус.
В местной кухне существует несколько разновидностей этого супа, отличающихся между собой набором основных ингредиентов.
Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити – традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат.
Популярен и азербайджанский пельменный суп – дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком.
К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач – луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой.
Попробовать нужно и овдух – холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву – рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц.
Щорба – еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи).
В кухне Азербайджана можно найти и "легкие" супы. К примеру, хамраши – с фасолью и лапшой, суджук – сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана.
Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга – это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг – молочный рисовый суп с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.
Стоит попробовать "туршу-сыйиг" (зеленые щи), "сулу-хингал" (бульон из баранины с горохом и клецками), хорошо известный всем кавказским народам густой суп "хаш" ("кялля-пача") бульон с зеленью и шафраном или гранатом, "хамраши" (суп с фасолью и лапшой), "суджук" (сладкий суп из муки или крахмала с орехами, маслом и шафраном) и "гюрза" (бульон с отварными открытыми пельменями из баранины с курдюком и луком).
В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями – здешние жители преимущественно исповедуют ислам – свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне.
Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов, в Азербайджане насчитывается около сотни его вариантов.
По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая – это рис, вторая – гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны.
Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат.
Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса.
А какой потрясающий вкус имеет плов с жареными каштанами, изюмом, курагой, финиками, рассыпчатый нежный его всегда готовят на Новый год, чтоб год был сладким, счастливым и богатым!
Вот некоторые из видов плова каурма плов" (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма" (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов" (с курицей), "ширин плов" (с сухофруктами), "сюдлю плов" (молочный), "парча-дошамя" (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов" (с омлетом и укропом), "майвя-плов" (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов" (с яичницей) и т. д.
Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Сочный и ароматный азербайджанский шашлык готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса – говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты.
Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы).
Долма – еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа. Это похоже на голубцы только вместо капустных листьев используют листья винограда и конечно вкус у них совсем другой.
В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы – это овощная долма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами.
Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта – это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта – тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.
Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги", долма из рыбы, салат "хазар" (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.
Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша – без него не обходится ни один праздник. Ко всем блюдам подают "чурек" (хлеб из белой муки) и всевозможные виды лаваша.
Кутаб - это вкусный тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи.
Разновидностью кутаба является и кятя – это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья шпината. Начинкой может быть и смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках – саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир.
Чай в Азербайджане пьют всегда и везде! Его подают гостям перед трапезой, за ним коротают время и ведут беседу в чайхане, им же заканчивают застолье. В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в армуды (высокие стаканы грушеобразной формы). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат.
Что бы чай был еще ароматнее, в него иногда добавляют восточные пряности – гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни. Чай пьют в прикуску с колотым сахаром, или с вареньем, или с восточными сладостями.
Также одним из национальных напитков является "шербет" (настой ягод, цитрусовых и других фруктов со всевозможными добавками, травами, льдом и сахаром).
Популярны черный кофе (обычно готовится по-восточному) и превосходная местная минеральная вода ("Бадамлы", "Туршу-су", "Исти-су", "Сираб", "Дарыдаг" и др.).
Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки огромный. Наверно к самым известным азербайджанским лакомствам можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру.
Пахлава – исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному, есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба.
С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье – это весьма простое пряное песочное печенье. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек – эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола.
Простым в приготовлении, и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура ("сладкий пирожок"). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев.
К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки – еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный.
К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.
Отменным качеством славятся азербайджанские вина, коньяки и бренди (местные сорта винограда "баян-шираз", "табризи", "тавквери", "аг-шаны", "гара-шаны" и др. одинаково хорошо подходят как для изготовления легких вин, так и для крепких напитков).
Стоит отметить тутовый бренди – это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают его в специальных деревянных бочках.
Оригинальные "дошаб" (слабый виноградно-тутовый сироп), "наршараб" (сироп из гранатового сока) и другие напитки.
Азербайджанская кухня очень разнообразна и отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них имеет неповторимую вкусовую гамму. Неповторимость вкуса местных блюд связана с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Горы, море и равнина щедро одаривают азербайджанскую кухню!