Сегодня я продолжу вам рассказывать, как ходила на экскурсию на шоколадную фабрику. #гастрономическое путешествие длиной в один день.
Начало истории можно прочитать тут
Итак, мы пришли в следующий цех и помыли руки. Очень тщательно помыли. С Мылом!
Какао-бобы, перемолотые в крупку в ожидании своего часа
Для того, что бы перемолоть бобы в крупку, используется специальная машина. Она называется меланжер.
Меланжер для перемалывания какао-крупки - это вот такие машины с гранитными жерновами. Почему гранитными? Что бы у шоколада не было металлического привкуса. Сначала крупка перемалывается самостоятельно. Потом в нее добавляется тростниковый #сахар ( или фруктоза, в зависимости от пожеланий заказчика) и перетирка продолжается. Перетирка осуществляется следующим образом: катящее гранитное колесо накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле какао-масло создает пленку на жерновах. Это исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в шоколадную массу. Время перемалывания и температура нагрева какао-массы различаются в зависимости от сорта какао-крупки.
Запах... оооо... какой соблазнительный запах...
Так же время обработки крупки в меланжерах влияет на то, насколько более или менее "шелковым" будет шоколад в результате. И тем не менее, помол одной загрузки бобов продолжается порядка двух суток при поддерживаемой в меланжере температуре не ниже 60 градусов (обеспечивается пастеризация массы). Зрелище завораживающее скажу я вам.
#говорят ,что бесконечно можно смотреть как течет вода, как горит огонь и... теперь я готова подписаться под словами "и как перемешивается шоколад". После меланжера, готовую шоколадную массу перемещают в большие емкости, накрывают пищевой пленкой и остужают. Такой шоколад можно уже есть, но он более рыхлый и более подвержен температурным изменениям. Для того, что бы шоколад, стал красиво-однородным, таял вот рту, а не в руках и приобрел блеск - его надо темперировать. В процессе темперирования, благодаря изменению температур (поочередное и многоразовое нагревание-охлаждение) происходит выстраивание более правильной кристаллической решетки. Машина для автоматического темперирования...
А после темперирования начинается самое вкусное... отливаем плитки. Для этого нам потребуются формочки (как в детстве, для изготовления куличиков). Специальным феном прогревают формы (что бы шоколад более равномерно распределился). #кулинарный рецепт , от которого слюнки текут, но надо держать себя в руках.
Формочки можно наполнять при помощи шприца...
..или подставляя форму сразу под шоколадную струю
... или накладывать жидкий шоколад на форму лопаточкой. Лопаточкой же снимаем излишки.
А что происходит с шоколадом дальше - расскажу в следующей Части.