Домашний хлеб из трех видов муки, с травами-приправами, заварной. Есть в нем долгая прибалтийская нота, слегка печальная, тягучая. И вкусная. Такой хлеб прекрасно сочетается с рыбой, брынзой, томатами. Почему-то у меня на него не "ложится" сливочное масло, а вот хрен или васаби в самый раз. Но это дело вкуса, как говорится, был бы хлеб. А что положить на него найдется.
В старину хлеб, который пекли из двух видов муки называли двужитником, а из трех - трехжитником. Жито - хлеб. В этом рецепте - пшеничная высшего сорта, цельнозерновая пшеничная и ржаная.
Насыщенный цвет хлебу (и вкус тоже) придает солод. Я случайно углубилась в свой буфет и обнаружила там небольшой сверток - бумажный пакет с остатками былой роскоши - ферментированный солод. Несколько ложек осталось. Он, конечно, за длительное время утратил былое, посветлел, аромат стал не так ярко чувствоваться. Но выглядел вполне себе здоровым. И требуется его совсем немного, всего пара чайных ложек.
Вот как он выглядит:
Еще мне понадобился кориандр, тмин, дрожжи, соль, сахар и вода. Это кроме муки.
Скипятила воду и заварила пряности прямо в чашке. Кориандр тоже из недр буфета (была же я дачницей когда-то!). Сама удивляюсь, как это за 4 года ничего с ним не произошло. Стоит себе баночка, а как откроешь - нежный аромат, будто вчера было... Вот что значит правильно высушить гербарий. Муж смеялся, когда я дома пучки трав развешивала. Если везло с погодой, сушила прямо на даче, на чердаке. Если погода не радовала, досушивала в духовке или рядом с печью.
Отмерила нужное количество муки для заварки, перемешала с солодом и этот кипяток из чашки с кориандром и тмином вылила прямо туда. Заварила.
Дала остыть. Обязательно! До такой температуры, чтобы рука терпела. Не измеряю градусником, пробую пальцем. Остывает быстро. Так как чаша комбайна большая и перемешиваешь интенсивно, чтобы комков не было.
Тем временем согрелась до комнатной температуры и опара, которую я вытаскиваю из холодильника сразу же, как только начинаю процесс готовки. Ее я приготовила накануне вечером. Из первой половины получились чудные плюшки-ромашки. А вот перед второй - задача благородная. Кормить меня целую неделю отличным хлебом. И воспоминаниями. Слава Богу, есть что вспомнить...
Далее в жидкую заварку добавляю опару и муку, сухие дрожжи, соли и сахара. Вымешиваю минут 5, чтобы раскрылась клейковина муки. Дрожжи сюда нужны дополнительные. Ржаная мука тяжело поднимается, ей нужна поддержка в виде пшеничной.
Как только все хорошо соединилось и тесто стало выглядеть прилично (как в лучших домах, добавила бы я) оставляю его отдохнуть на чуть-чуть.
Затем мокрыми руками аккуратно вынимаю его из чаши и формирую из него буханочку. В этот раз я не угадала с формой, надо было брать меньше размером, результат был бы красивее. Хлеб заполнил бы все пространство и был бы более высокий.
Люблю этот момент, формовки хлеба. Руками и сердцем к нему прикасаюсь с любовью, нежностью, а он потом всегда благодарит отличным вкусом и радостью здоровья. Отношусь к хлебу по-человечески, как к живой еде, есть в нем нечто магическое, что держит дом, а, порой, и тебя.
Закрываю это дело мокрым полотенцем и ухожу заниматься своими делами. В тот день что-то много всего было, вернулась к нему часов через шесть. Поднялся не рьяно, с истинным прибалтийским характером, оказался.
Выпекала в сильно разогретой духовке с паром. Первые минут пятнадцать при высокой температуре, потом 45 минут при 180 градусах. Но можно было и увеличить время. Это очень долгий хлеб во всех отношениях. И выстаивается долго, и печется. Эстонец же (или латыш), куда ему торопиться.
И потом, когда из духовки перенесла его на решетку под полотенце, ходила вокруг него кругами, так хотелось посмотреть, как внутри! Какой мякиш, есть ли дырочки. И поесть наконец! Не утерпела, разрезала. А зря. Такому хлебу надо обязательно дать выстояться после выпечки. Его суть тогда придет к балансу, "стабилизируется мякиш", как говорят хлебопеки. Более же ранний разрез ведет к тому, что видим на заглавном фото к статье - чуть смазано и кажется что мокрый, непропеченный. Но это не так. С хлебом все отлично.
Он действительно не такой, как обычный ржаной. И тем более, не такой, как продают "рижский" в магазине. В нем нет специальных разрыхлителей, которые добавляют воздуха в промышленный хлеб. Поэтому надо терпеть, а не резать его через час. Но даже в таком варианте он прекрасен!
А вот разрез на следующий день. Что подтверждает, резать и начинать есть этот хлеб нужно как можно позже. Говорю же, прибалт.
Ем уже несколько дней. Храню в холодильнике, обернутым в тканевую салфетку и в пакете. С каждым днем все вкуснее и вкуснее становится и немного подсыхает. Чудеса.
Вот рецепт с граммами:
Заварка
- Солод ржаной ферментированный - 10 г
- Мука ржаная - 50 г
- Мука цельнозерновая - 30 г
- Вода (кипяток) - 150 мл
- Кориандр, тмин - по щепотке.
- Соль и сахар по вкусу.
Тесто
- Опара холодного брожения (бига) - 225 грамм. Писала о ней здесь и в ромашках-плюшках (ссылка выше)
- Мука ржаная - 100 г
- Мука пшеничная - 140 г
Все мои хлебные рецепты и очень много всего полезного узнала на сайте хлебопечка.ру. Даю эту ссылку не в качестве рекламы, а потому что действительно достойный ресурс. Но количество ингредиентов скорректировала, так сказать творчески переработала.
Получилось хорошо. Вот что получается, когда правильно используешь половину чего-либо. Мне нравится. Из двух половин получилась масса счастья и удовольствия (я про ромашки).
А если вам понравилось, то лайкните.
Так я буду знать, что прибалтийский характер не только мне близок. Подписки на канал тоже приветствуются.
Первая половина опары - здесь.
А про общие рекомендации, опыт и бигу - сюда.
Всем доброго хлеба!