В память Николая Терентьевича Чубенко, одного из создателей хлеба Дарницкого, мы решили поделится с вами рецептурой и одной из технологий приготовления этого хлеба.
Рецептура на хлеб дарницкий, ГОСТ 26983-86:
✅Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0 кг
✅Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0 кг
✅Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5 кг
✅Соль поваренная пищевая - 1,4 кг
Рецептура приведена на 100 кг муки.
Хлеб дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5-1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.
Но большое значение имеет не только рецептура, а ещё и технология
Тесто для Дарницкого можно приготовить на любой ржаной закваске: густой, жидкой или КМКЗ в две или три стадии. Закваска - тесто и закваска-опара-тесто.
Сегодня рассмотрим вариант приготовления дарницкого хлеба на густой ржаной закваске.
1️⃣Приготовление закваски:
Закваску готовят из комплекта чистых культур, муки и воды в соответствии с инструкцией. Влажность закваски 48-50% (гидратация 75%).
Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, может варьироваться от 15 до 33% в зависимости от технологической схемы.
Мы возьмем 33%.
Расчет будем проводить на 500 г муки.
Взвешиваем
95 гр закваски,
110 гр ржаной обдирной муки
и 80 гр воды.
Смешиваем ингредиенты и ставим на брожение в тёплом месте (при температуре 25-30С).
Продолжительность брожения 180-240 мин.
2️⃣Приготовление теста:
Затем взвешиваем ингредиенты для теста:
285 гр - закваски
135 гр - ржаной обдирной муки
200 гр - муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
2,5 гр - дрожжи хлебопекарные прессованные (норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъёмной силы дрожжей и закваски, а также от качества муки)
7,0 гр - соль поваренная пищевая
225 +/-15 мл - вода (для подового - приблизительно 210 мл, для формового - приблизительно 225-240 мл)
Замешивавшем тесто и ставим на брожение в тёплое место на 60-90 минут.
3️⃣Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового на листы и осуществляют расстойку.
Если нет специального оборудования для расстойки, то тестовые заготовки можно накрыть пленкой и поставить в теплое место, чтобы они не заветривались.
Продолжительность расстойки изделий массой 0,8-0,9 кг составляет 45-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Выпечку производят при температуре 200-240 градусов в течении 40-60 мин в зависимости от массы хлеба.