Историю салата с французским названием «Оливье» знает почти каждый россиянин, но она оказалась не такой простой. В конце 19 века этот салат был элитным, с 20-х годов 20 века - исключительно праздничным, новогодним, сегодня многие считают появление этого салата на столе ретро-стилем гастрономии, а за границей его называют «русским салатом». Делюсь с вами рецептами «Оливье» из разных стран, а в комментариях напишу какой ингредиент придавал популярному салату уникальный вкус во второй половине 19 века.
Происхождение салата «Оливье»
Считается, что оригинальный рецепт «Оливье» утерян. По данным историков салат был создан поваром Люсьеном Оливье в период с 1861 по 1864 год, однако публикация первого рецепта датируется мартом 1894 года.
1 версия происхождения салата:
Салат придуман поваром французского происхождения Оливье для обедов высшего света, а затем он вошёл в меню нового ресторана «Эрмитаж» в 1864 году, совладельцем которого являлся Люсьен Оливье. Однако никаких записок и упоминаний о салате тех годов не сохранилось. Возможно, шеф держал рецепт нового блюда в голове и не делился им ни с кем, а приготовлением блюда занимался в отдельной комнате.
2 версия:
Шеф Оливье никогда не изобретал этот рецепт, а «своровал» рецепт салата из очень популярной в то время французской поваренной книги, в котором «майонез из дичи» с ланспиком (так ранее назывался салат «Оливье») встречался с начала 19 века. К тому же, рецепт этого салата был опубликован в русском «Альманахе гастрономов» за 10 лет до того, как его «изобрел» именитый французский повар Люсьен Оливье.
Каким был салат «Оливье» в XIX веке?
Различные источники говорят о том, что среди ингредиентов салата «Оливье» в середине 19 века были раки, чёрная икра, ланспик (желе из прозрачного мясного бульона — по типу холодца и заливного), пикули (маринованные овощи), трюфель.
В самом первом рецепте 1894 года (первое упоминание «Оливье» в печати) указаны следующие ингредиенты: жареный рябчик, оливки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, а в качестве заправки рекомендуется использовать соус «Провансаль» и соус «Соя-кабуль».
Трансформация «Оливье» на современный лад
Ходит легенда, что в 30-х годах 20 века шеф-повар ресторана «Москва», утверждавший, что в молодости работал учеником шефа Оливье, упрощает ингредиенты салата на новый, социалистический лад. Рябчики, которые жуют исключительно буржуи, естественно, уходят из обихода, им на смену приходит курица, ну и конечно всякие издержки царской России в виде каперсов и пикулей тоже уходят в прошлое, а салат получает новое название - «Столичный».
Сегодня мы различаем салаты «Оливье» и «Столичный», в первом допускаются различные варианты, где в качестве мяса выступает язык или колбаса, во втором традиционно используем отварную курицу. Я очень люблю «Оливье» с вареной колбасой, готовлю часто (удивительно, но никогда не готовлю его на праздник, ем в будни) и не считаю его пережитком прошлого.
Как готовят салат «а-ля рус» в мире
Германия
Немцы в качестве мясного ингредиента используют национальные колбаски, добавляют яйца, маринованные огурцы, отварной картофель, свежие листья салата, квашеную капусту, а в качестве заправки используют смесь майонеза и горчицы.
Америка
Родной брат «Оливье» из Америки — салат «Кобб».
Ингредиенты: бекон, копчёная куриная грудка, черри, авокадо, перепелиные яйца пашот, свежий огурчик, болгарский перец, микс зелени, сыр с голубой плесенью. В качестве заправки используют соус из горчицы с травами.
Испания
Испанцы используют не мясо, а консервированный тунец, в остальном рецепт очень похож на русский «Оливье».
Швеция
Шведы тоже предпочитают рыбу и используют маринованную селёдку. Добавляют отварную картофель, репчатый лук, маринованные огурцы, тёртое зеленое яблоко, сок лимона, а заправляют салат смесью майонеза и сметаны.
Возможно, вам будет интересно:
Рецепты соусов из поваренной книги 18 века
8 шоколадок, которые точно можно есть
Вкусный и полезный сыр — какой он?
Правда ли, что белорусские продукты такие вкусные, как о них говорят?
Откуда пошла традиция пить чай из блюдца?
___________________________
Подписывайтесь на канал, чтобы всегда быть в курсе вкусных и красивых гастрономических событий!
Если Вам понравилась статья, не забывайте ставить лайки!