Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Лови рецепт" в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Здесь самые подробные рецепты.
Значком * в тексте обозначены полезные советы (Лайфхаки)
Секретным ингредиентом оказалась наша русская сметана, с нежным сладкосливочным вкусом, свежайшая, от проверенного грамотного фермерского хозяйства. Сметана придала муссу вкус бельгийской трюфельной конфеты. Все были в восторге.
Ингредиенты
Шоколадный бисквит (влажный, не требует дополнительной пропитки)
- Какао порошок 30 г
- Кипяток 20 мл
- Кофе растворимый 15 г
- Масло сливочное 82 % 65 г
- Сахарный песок 170 г
- Яйцо куриное С2 2 шт
- Шоколад горький 75 % 50 г
- Мука пшеничная 170 г
- Сода пищевая 4 г
- Разрыхлитель 8 г
- Соль 2 г
- Йогурт жирность 3 – 9 % 170г
- Масло растительное дезодорированное 10 мл
- Экстракт ванили 5 мл
Мусс с горьким шоколадом
- Желток С0 1 шт
- Сахар 60 г
- Молоко 80 мл
- Шоколад горький 75 %, 110 г
- Желатин 8 г
- Вода питьевая 40 мл
- Сметана 30% 300 г
Мусс с молочным шоколадом
- Желток С0 1 шт
- Сахар 60 г
- Молоко 80 мл
- Шоколад молочный 110 г
- Желатин 8 г
- Вода питьевая 40 мл
- Сметана 30% 300 г
Мусс с белым шоколадом
- Желток С0 1 шт
- Сахар 60 г
- Молоко 80 мл
- Шоколад белый 110 г
- Желатин рассыпной 8 г
- Вода питьевая 40 мл
- Сметана 30% 300 г
Шоколадный бисквит.
Данное количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 18 см, бисквит получается влажным и очень шоколадным, он не требует дополнительной пропитки.
· Духовой шкаф разогреть до 165 °С.
· Дно формы выстелить промасленным пергаментом, бока формы не смазывать маслом, чтобы бисквиту легче было подняться*.
· Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане и остудить до 35°С.
· Какао и кофе ссыпать в стакан и залить кипятком, размешать до однородности и остудить.
· Все сухие ингредиенты смешать в емкости вместе и просеять через сито 2 раза.
· Йогурт смешать с растительным маслом и ванильным экстрактом.
· Сливочное масло должно быть размягченным, комнатной температуры.
В чашу миксера выложить сливочное масло, всыпать сахарный песок и взбить все добела, затем по одному ввести яйца, все взбить до пышности и добавить растопленный шоколад и смесь кофе с какао, все вымешать до однородности. Затем вводить поочередно мучную смесь и йогуртовую смесь в 6 приемов и закончить мучной смесью (всыпать часть мучной смеси, перемешать до однородности и влить часть йогуртовой смеси и перемешать до однородности и т. д.).
Сразу же выложить тесто в форму, несколько раз стукнуть формой об стол и шпажкой нарисовать спираль на поверхности теста, чтобы серединка не поднималась слишком активно. В зависимости от духовки выпекать 40 – 55 минут, обязательно проверить на сухую шпажку, бисквит не должен быть совсем сухим, за шпажку должно зацепиться несколько крошек, но именно крошек, а не сырой массы. Если бисквит пересушить он будет сильно крошиться.
Остудить готовый бисквит в форме около 10 минут, затем выложить его на решетку и остудить до комнатной температуры. Завернуть готовый бисквит в пищевую пленку и выдержать в холодильнике 8 часов.
Иногда бисквит может подняться в середине высоким холмиком, это можно исправить, если завернутый в пищевую пленку бисквит положить на плоскую поверхность, вниз той стороной, на которой образовался холмик, и убрать бисквит в холодильник до окончания момента стабилизации. Если холмик получился слишком высоким или даже треснувшим, то его нужно аккуратно срезать*.
Шоколадный мусс.
Подготовка сметаны.
Сметану на ночь отвешиваем через марлю, таким образом удаляем лишнюю жидкость и уплотняем структуру сметаны, в идеале она должна держать форму, абсолютно не растекаясь, консистенция должна стать похожей на маскарпоне, но немного нежней.
Возьмите сито, застелите его марлей, сложенной в несколько слоев, марля по размеру должна быть больше самого сита, что бы сметана не утянула под своим весом марлю и не протекала в сито. Сито нужно поместить на миску или кастрюлю, так как жидкость со сметаны будет стекать довольно активно, обычно с 1,5 кг сметаны стекает до 500 г жидкости. По рецепту на торт необходимо 900 г отвешенной сметаны, поэтому для отвешивания нужно взять не менее 1500 г сметаны. Лишнюю сметану, если таковая останется после отвешивания можно использовать как намазку на тосты, добавив в нее зелень и специи. Это вкусно и полезно. Перед началом приготовления мусса сметану достаем из холодильника за час, полтора, она не должна быть излишне холодной, иначе мусс может потерять шелковистую однородность, но и греть её не нужно. Просто достаньте заранее, этого будет вполне достаточно*.
В шоколадном муссе на сметане, именно сметана играет основную «роль». Она должна быть высокой жирности, 30 – 45 %, и главное – это вкус, сбалансированный и даже чуть сладкосливочный, ни в коем случае не кислый, поэтому покупайте самую свежую.
Приготовление мусса.
Желатин выложить в воду для набухания, минимум за 30 минут до начала приготовления мусса. Горький шоколад разломать на мелкие кусочки или нарубить его ножом.
Желток, сахар и молоко выложить в сотейник, перемешать и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая довести массу до легкого загустения, ни в коем случае не доводить до кипения, в идеале она должна нагреться до 80 - 85 °С.
Если массу перегреть желток может свернуться, и мусс не получится однородным. Но если вдруг произошла такая неприятность, массу можно протереть через мелкое сито или пробить погружным блендером*. Желательно не допускать подобной оплошности, так как мусс теряет определенную степень воздушности.
Массу снять с огня и выложить в нее сразу же набухший желатин и измельченный шоколад, вымешивать массу до полного растворения добавленных ингредиентов. После того как масса стала гладкой и однородной отставляем её в сторону, немного остыть.
Сметану выкладываем в емкость для взбивания и взбиваем ее на самой высокой скорости не менее 3 минут, до пышности и увеличения в объеме. Затем скорость снижаем до самой низкой и в несколько заходов вливаем шоколадную массу, вымешивая мусс до однородности. Мусс сразу же выкладываем в подготовленную разъемную форму, на дно которой предварительно выложен бисквит. Мусс получается довольно жидким, не пугайтесь, все застынет отлично и торт будет прекрасно держать форму.
Убираем торт в холодильник до стабилизации мусса, от 30 минут до 1 часа, обычно такое время требуется для застывания.
За это время готовим мусс с молочным шоколадом, и так же выкладываем его, уже на поверхность мусса их горького шоколада. Так же готовим мусс из белого шоколада и выкладываем его на застывший мусс из молочного шоколада.
Можно ускорить процесс и охлаждать торт в морозильной камере, но желатин после замораживания иногда теряет свои свойства, и мусс может потечь. Поэтому лучше немного потерпеть, но получить стабильный результат.
Верх торта перед подачей можно украсить шоколадными фигурками, свежими ягодами или фруктами, присыпать какао или сахарной пудрой, я решила украсить торт золотым кандурином. Получилось немного пафосно, но для юбилея то что нужно.
Особенности сборки торта
Торт «Три Шоколада» получится высотой около 10 – 12 см, так что форма должна быть не ниже заявленной высоты. Высоту формы можно увеличить при помощи кондитерской ацетатной ленты, выложив её вдоль стенок формы*.
Торт получается красивым без дополнительного покрытия кремом или глазурью, муссовые полоски разных шоколадных оттенков смотрятся очень эффектно. Поэтому если хотите иметь безупречную боковую поверхность, используйте ацетатную пленку и в форме с высокими бортами, к тому же она сильно облегчит процесс извлечения торта из формы*.
В том случае, если у Вас нет такой пленки под рукой, форму нужно прогреть, обернув её полотенцем, смоченным в горячей воде. Только не перегрейте, иначе мусс подтает*.
Если после извлечения торта из формы остались небольшие погрешности на боковой поверхности, их можно исправить с помощью ножа или металлической спатулы. Погрузите лезвие ножа в очень горячую воду на несколько секунд, затем выньте и быстро насухо протрите лезвие полотенцем, после этого аккуратно приложите горячее лезвие к нарушенной поверхности мусса и осторожно пригладьте неровности*.
Историю возникновения рецепта можно прочитать на партнерском канале "История с рецептом" , заходите там много интересного.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в соцсетях, ставьте лайк и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал БЛАГОДАРИМ ВАС!
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru