Каждый раз когда я начинаю писать новый пост я вижу одну и ту же фразу
Как и в написании статьи, в кофе тоже есть то с чего нужно начинать свой путь бариста. Сегодня мы поговорим о таком важном термине в словаре бариста как экстракция.
Экстракция - процесс извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя
Естественно просто знать что это такое недостаточно. Важно знать как с этим работать. Во время работы с кофе, основным нашим растворителем будет вода, а сухой смесью молотый кофе. Казалось бы, что сложного, насыпь да залей. На практике все куда сложнее. В большей степени мы будем говорить об альтернативных методах заваривания и тут есть 5 переменных в экстракции:
- Количество примесей в воде
- Температура воды
- Степень помола
- Соотношение кофе/вода
- Время
Количество примесей в воде
С этим пунктом все просто. Чем меньше примесей в воде, тем больше различных веществ сможет вода забрать из зерна. Условно говоря, что бы положить в портфель большую книгу, нужно сначала убрать из него все лишнее. Тут вам поможет домашний фильтр для воды.
Температура воды
Думаю большинство знает что, к примеру, сахар в холодной воде куда сложнее и дольше растворяется чем в горячей. В случае с кофе это работает примерно так же, но помните, вода не должна кипеть! (читай статью "как быть") слишком холодная вода не успеет экстрагировать достаточно веществ, слишком горячая ускорит экстракцию не нужных нам веществ.
Степень помола
Тут важно понять, что жидкость не проходит сквозь крупицы смолотого кофе. Вода проходит через крупички как через лук. Снимает слой за слоем. Но что бы добраться до глубоких, внутренних слоев, воде нужно пройти через наружние слои, а этого нам не нужно. Потому нужно правильно подобрать степень помола под ваш метод.
Соотношение кофе/вода и время
Тут все просто, если бы возьмёте слишком много смолотого кофе, вы не получите более вкусный кофе. Поскольку воды будет недостаточно для правильной экстракция, она заберёт только самые лёгкие, ароматические вещества и наоборот.
Примерно так же работает и время.
Больше подробностей будет в статье "пуровер или имерсия?"