Что такое "Мираж Синема"? Это люди. Это большая команда сотрудников, от гардероба до создателей бренда. Познакомимся?
“Ребёнок Миража” – Дмитрий Ульянов.
Мираж Синема (МС): Дима, ты пришёл в компанию более 15 лет назад, тебя называют “Ребёнок Миража”, откуда такое прозвище? Сколько тебе тогда было лет?
Дмитрий (ДУ): Да, мои коллеги иногда называют меня так (смеётся). Моё знакомство с компанией началось 16 лет назад. Мне было 16 лет. Мы начали расти вместе. Я пришёл на должность повара в ресторан “Биеннале”, располагавшемся в нашем первом кинотеатре на Большом проспекте Петроградки.
МС: До «Миража» ты работал в очень популярном месте, почему решил искать новую работу?
ДУ: Жажда опыта. За спиной “Пирожок” (Санкт-Петербургский Экономико-Технологический Колледж Питания – прим. автора), трёхмесячная практика в ресторане и приглашение остаться в нём работать. Меня приняли в “ПалкинЪ”. Это было для меня достижением. Я работал поваром и получил огромный опыт от разделки мяса и рыбы до выдачи заказов. А потом я услышал про “Биеннале” и понял, что там я смогу проявить себя, как самостоятельный повар с опытом.
МС: Твои ожидания оправдались ?
ДУ: Ещё как. Я работал с прекрасным шеф – поваром Константином Русановым. Это был интересный для меня проект. Я проработал там 4 года и дослужился до должности Су – шеф. В 2008 году мы с командой были приглашены к открытию кинокомплекса в Озерках.
МС: И к твоим 20 ты уже Су – Шеф ресторана. Дальше – больше, ты становишься руководителем?
ДУ: Я отработал в «Мираж» Озерки менее года и руководство компании предложило возглавить «Бистро» на Большом. Это была новая должность, управлять не только кухней, но и сотрудниками в зале. А в 2014 году мы открывали кинокомплекс в Мурманске. И это уже было настоящее испытание !
МС: Расскажи всё, что тебя заставили делать. Что было самым сложным ?
ДУ: Да всё, если говорить о поваре. Я умею готовить, я могу научить это делать, но я тогда не знал, как построить то, где можно приготовить и научить. Но мне сказали тебе надо сделать это «с нуля». Я тогда понятия не имел, что это значит. Начать даже с того, что ты в другом городе, тебя никто не знает, а надо найти хорошее оборудование, проверить каждую полочку, поспорить с дизайнером в удобстве, доказать свою значимость, найти персонал, обучить, создать качественный сервис и предоставить это на суд другой публике. Это же не «столичные люди», они иначе видят место питания. Мы сделали это и это было весело.
МС: Что значит «не столичные люди», попахивает дискриминацией по региональному признаку?!
ДУ: Как раз люди в регионах мне нравятся больше. Столичная публика, Москвичи и Петербуржцы, они требовательные, разборчивые, деловые люди, они знают, чего хотят - это всегда заставляет быть в тонусе. Региональная публика же иная, они доверяют тебе, как профессионалу, а не как громкому где – то имени, они любят свои традиции и требуют учитывать их, это открытые люди и меня, как простого повара, это подкупает.
МС: Дима, кто такой Бренд – Шеф?
ДУ: Бренд-Шеф отвечает за концепцию, включая меню, персонал, приготовление блюд, назовём это руководителем большой кухни «Мираж Синема».
МС: А ты не забронзовел, помнишь ещё, как ножи в руках держать ?
Дмитрий: Ну я скромно назову это талантом, а его, как говорится, не пропьёшь. Сейчас я обучаю. В 2019 году был приглашён на обучающий международный форум для поваров «Завтрак шефа» - был экспертом на площадке «Гастролаб».
МС: В декабре 2019 года ты участвовал в стартапе проекта «Studio» на Петроградке с шеф-поваром Игорем Казаковым. А не хочешь ли ты покинуть родные стены ?
ДУ: Не ищи подвоха — сложно покинуть стену, будучи уже вросшим в неё. Наша работа с Игорем - это важное сотрудничество. Мы поработали в команде, поделились опытом. Пользуюсь возможностью, хочу сказать Игорю отдельное спасибо за хороший опыт, у этого шефа большое будущее.
МС: Кинотеатры и рестораны закрыты – что ты делаешь?
ДУ: Я скучаю по закрытой кухне, а вместе с тем курирую доставку еды от «Мираж» в Петрозаводске для сохранения рабочих мест и получения нового опыта, мы надеемся, что проект сможет запуститься успешно для продолжения работы и при открытии комплексов.
МС: Дима, небольшой блиц опрос от лица коллег, не имеющих опыта работы на кухне, ты готов?
ДУ: Всегда готов!
МС: Как наказывают на кухне?
ДУ: Ну тут много вариантов: тухлые яйца в лоб, сечём розгами, заставляем стоять на горохе. Ладно, ладно, это шутка (смеётся) У нас не наказывают у нас депремируют (лишают премий) или увольняют.
МС: Травмы на кухне?
ДУ: Ожоги, ушибы, проблемы со спиной. Я уверен, что повар, который никогда не резался ножом или не получал ожоги - никогда не работал поваром!
МС: Самый необычный случай на кухне/работе?
ДУ: Нужно было на мероприятие приготовить котлеты из дикого кабана, мясо которого мне привезли с охоты. Мясо проверили для подачи на кухню, провели кучу мероприятий для подтверждения его качества. Я сделал из него фарш, подготовил всё и убрал в камеру до утра. Прихожу утром, а фарша нет, оказывается повар, пришедший утром, сделал из него котлеты для сотрудников. Два часа до банкета ! Хорошо была свежая свинина - по структуре мясо похоже на дикого кабана, но вкус и запах разный - я быстро прокрутил фарш, добавил в него жареного бекона, копчёностей, специй, трав и сделал котлеты. Гость ресторана был человеком знающим, сказал мне, что это были лучшие котлеты из дикого кабана, которые он ел в своей жизни.
МС: Он так и не понял, что съел?
ДУ: Думаю, что так и не понял бы. Однако, я не смог смолчать и во всем признался гостю. Думал - все, работа потеряна или устроит мордобой. Но гость посмеялся и сказал спасибо за правду. Не раз еще он заказывал у меня котлеты по фирменному рецепту.
МС: Приятно иметь дело с понимающими людьми, тебе повезло с гостем ! Спасибо, Дима, за беседу и мы ждём открытия наших бистро, чтобы отведать твои блюда.
ДУ: Взаимно, до встречи в «Мираж Синема» !
Что тут добавишь - до встречи в «Мираж Синема» !
Автор статьи - Кытманова А.