Запеченная курица - любимое блюдо миллионов людей. Это действительно вкусно. А если приготовить курочку с хрустящей золотистой корочкой, да подать ее целиком, не разделывая на порции, - это будет просто восторг!
Сегодня в основном технологические моменты, советы, рекомендации и маленькие хитрости.
Сегодня в основном технологические моменты, рекомендации, практические советы и маленькие хитрости.
Запеченная курица - любимое блюдо миллионов людей. Это действительно вкусно. А если приготовить курочку с хрустящей золотистой корочкой, да подать ее целиком, не разделывая на порции, – это будет просто восторг! Красиво, сочно, аппетитно, настоящее украшение стола! А ведь птицу ещё можно нафаршировать различными замечательными смесями. Или запечь ее в тесте, в фольге, в пергаменте, на соли. Существуют сотни секретов и хитростей. Внимательно изучите предоставленный мной материал, и у вас все получится.
Основные
- Для запекания в духовке подходит курочка возрастом не более года и весом не более 1,5 килограмм. Цвет кожи должен быть ровным, бледно-жёлтым, с розовым оттенком, а мясо и жир птицы должны быть ровного цвета без пятен.
- Вопреки сложившемуся мнению птицу не обязательно связывать перед запеканием. От того, сделаете вы это или нет, вкус мало изменится. Но если вы хотите, чтобы ножки, крылышки и шея курицы держались на своих местах во время приготовления и равномерно пропекались, чтобы ваша птица на столе выглядела аккуратно и красиво, научитесь ее перевязывать. Для обвязки мелкой птицы вам потребуются толстая нитка, шнурок или бечевка.
- Для запекания лучше всего подходит чугунная посуда, которая прогревается постепенно и равномерно, что сводит к минимуму возможность пригорания и способствует более равномерному пропеканию мяса птицы. Подойдёт и керамическая посуда. Тонкометаллические или стеклянные формы для запекания тоже подойдут, но они требуют более внимательного отношения к температурному режиму, из-за склонности к пригоранию.
- Существует интересный приём, при котором тушка в начале запекания укладывается спинкой вверх, а в середине процесса приготовления аккуратно переворачивается вверх грудкой. В этом случае курочка пропекается значительно лучше, грудка получается несколько сочнее, при наличии начинки и небольших внутренних проколов случается лучший сокообмен, да и кожица становится более равномерно румяной со всех сторон.
- Для запекания куриной тушки целиком, замечательно подойдут продаваемые в специализированных магазинах глубокие формы с высоким конусом в центре или металлические подставки для запекания курицы.
- Запеченная в духовке курица - праздничное блюдо, приготовить которое вы сумеете самостоятельно, потратив немного сил и времени. Для того, чтобы курица получилась особенно вкусной, натрите шкурку курочки солью, молотым перцем и чесноком. Я обычно еще добавляю в натирку куркуму и паприку.
- Пряности или сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы внутри и снаружи за 1 час до приготовления.
- Можно положить пучки свежих трав и целый лимон в полость птицы либо смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным или оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
- Для придания аромата можно нашпиговать птицу чесноком. Для этого сделайте небольшие разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы.
- Многие хозяюшки натирают курицу медом, смешанным с апельсиновым соком. Мед придает мясу необыкновенно нежный вкус, курочка покрывается золотистой глазурью. Сладости особо не чувствуется, поэтому не жалейте меда, если решите именно им натереть птицу. Но употребляя мёд в смеси с другими специями, накройте тушку пищевой плёнкой или крышкой, и дайте постоять так час - другой, результат будет значительно лучше.
- Чтобы куриная грудка на целой тушке получилось сочным, хорошо через шейную шкуру добавить под кожу, расположенную на грудке, сливочное масло или жирную сметану, можно в смеси со специями . Это рекомендуется потому, что на куриной грудке отсутствует жировая прослойка. Прежде чем помещать под грудную шкурку приготовленную смесь, следует отстранить её от грудки черенком ложки или иным узким, но тупым предметом, аккуратно, что бы не повредить саму шкурку. В заключении операции заткните шейную шкурку в грудную клетку курочки, чтоб масло не вытекало.
- Попробуйте нафаршировать птицу целыми яблочками или апельсинами. Яблочки пойдут и кислые, и сладкие. Особо крупные плоды можно резать на дольки. Апельсины кладутся внутрь курицы прямо в кожуре (маленькие целиком, а крупные - сочками).
- Если по какой-то причине вы не можете использовать мёд, натирайте птицу свежей горчицей. Не порошком, а готовой к применению горчицей. Сначала соль и молотый перец, а затем уже горчица. Дайте так постоять курочке в тепле, также как и с мёдом - часок-другой, можно уже не под плёнкой, а под крышкой, а после отправляйте в духовку.
- Вкус зависит и от способа запекания курицы. При оборачивании фольгой или использовании рукава сок останется на тушке. В таком случае мясо получится очень вкусным и нежным, но без хрустящей корочки.
- Если ваша духовка оборудована грилем, то просто включите его за 10–15 минут до окончания приготовления. Если такой функции в вашей духовке нет, то смажьте птицу перед запеканием небольшим количеством растопленного меда и горчицы или тонким слоем сметаны. А вот от покупного майонеза, для обмазки следует воздержаться - он совершенно не предназначен для нагревания и придаст тушке неприятный запах и привкус уксуса и напитает её излишним количеством жира, что скажется как на вкусе блюда, так и на его диетических качествах.
- Разогревайте духовку до 200'С, перед тем, как поставите в неё курочку. После этого вы можете выставить необходимый по рецептуре температурный режим.
- Для того, чтобы корочка получилась хрустящей и вкусной, время от времени поливайте курочку тем жирком, который вытапливается при запекании. Однако, я делаю по другому, получая ещё и гарнир, выкладывая на противень рис, подготовленный следующим образом: рис предварительно замачиваю в горячей воде с солью на 20-40 минут, и затем хорошо промываю, посте чего в него вмешиваю карри и/или куркуму, паприку, растёртый (большим пальцем на ладошке) кумин (зиру) или тмин и немного растёртых зёрен кишнеца (кориандра), и добавляю воду, однако столько, что бы она не выступала выше поверхности риса. Выше, на расстоянии, что называется, чем меньше тем лучше, на решётку или прямо на рис укладываю курочку, не прижимая и не вдавливая. Все излишки жира, вытекшего из курочки, благодарно примет рис.
- Следите за температурным режимом. Полностью готовой курица считается тогда, когда температура внутри толщи мяса превысила 85'С. Отследить это можно с помощью специального термометра.
- Время приготовления блюда зависит от веса курицы. При температуре 180-200'С время запекания составляет примерно 35-40 минут на один килограмм куриной тушки.
- Готовность также можно проверить с помощью зубочистки, воткнув её в тушку в районе грудки. если вытекший сок абсолютно прозрачен и чист, без примеси крови и излишней мути, значит курочка уже готова.
- В качестве последней проверки поднимите тушку и дайте соку стечь из разреза. Если последние капли чистые и желтые – птица готова. Если нет – подержите в духовке еще 5 минут и проверьте снова.
- Не следует сильно передерживать курочку в духовке, иначе её мясо станет излишне сухим и приобретёт неприятный запах перетопленного жира.
Маринад, соль, пряности
- Маринад нужен для того, чтобы придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Идеальный маринад для птицы – нерафинированные масла или кисломолочные продукты с добавлением пряных трав, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
- Есть маринады с которыми надо быть осторожнее. Это в первую очередь ананас и киви, которые при длительности маринования более 5-6 часов превращают самую жёсткую курятину в безвкусную тряпочку. Я не рекомендую вымачивать курятину в маринадах, где более половины массы занимают эти фрукты, мариновать более 4 часов.
- Однако несколько иначе ведёт себя ананасовый сироп, видимо из-за наличия большого количества сахара. В нём можно выдерживать курятину до 8 часов. А в случае низкотемпературной тепловой обработки и до 10 и даже 12 часов (в случае с немолодой или деревенской курятинкой), как в рецепте: "Сочная куриная грудка в ананасовом маринаде".
- Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде слишком долго, чтобы она не потеряла собственный вкус, не стала слишком соленой либо слишком кислой.
- Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и вовсе способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Поэтому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
В нарушение правил
Ярким примером такого нарушения как бы устоявшихся правил это курочка запеченный в "Средиземноморских мотивах...". Но как правило все эти "нарушения" сводятся к использованию нетипичных, не свойственных курятине маринадов, по чаще специй, таких как розмарин, можжевельник, маёран, корица, гвоздика, подходящих больше к более крупной домашней плице - утке, гусю, индейке, а также к дичи и мясу. Они используются в основном в средиземноморской кухне, с осторожностью, так как кардинально меняют вкус, и в небольших количествах, а также с местными продуктами - оливковым маслом, сырами, оливками и маслинами, цитрусовыми, которые уменьшают выразительность этих приправ,