Продолжаем наш экскурс по специям. Цель, поставленная в этих публикациях, объяснить, что куда и в каком количестве можно добавлять. Как каждая из специй влияет на здоровье человека. Какое блюдо будет радо этой специи, а какое она испортит.
Укроп, петрушка и сельдерей показали нам свои характеры в первой публикации, кинза и базилик - во второй, орегано, майоран и розмарин - в третьей, куркума, кумин и чеснок - в четвертой, имбирь, тмин и анис - в пятой, бадьян, тимьян и фенхель - в шестой, шамбала, чабер и горчица - в седьмой. Гвоздика, кардамон, мускатный орех,, корица ваниль - в восьмой. Сегодня последняя статья, так как из общепринятых в России специй осталось поговорить только о перцах. Те специи. которые я обошла своим вниманием (например, сушёные ягоды барбариса или можжевельника), как правило в повседневном приготовлении пищи русскими поварами не используются. Продолжаем экскурсию?
Все и без меня прекрасно знают, что перцы можно в принципе поделить на две группы - острые и неострые. Они различаются и по цвету.
К острым перцам мы можем отнести чёрный перец, белый перец (тот же чёрный, только очищенный от оболочки), зелёный перец (чёрный перец, собранный незрелым на разных стадиях его созревания), перец чили, кайенский. Группу неострых перцев будут составлять паприка, душистый перец, розовый перец.
Из плодов одного и того же растения получают несколько разновидностей перца: чёрный, белый. зелёный, розовый. И под этими же названиями на рынке специй присутствуют плоды ещё нескольких растений, не имеющих отношения непосредственно к Píper nígrum, которые тоже называют зелёным, красным, розовым перцами. Давайте разберём по полочкам, чтобы в дальнейшем не путаться в том, какую именно специю нужно использовать в предлагаемом рецепте.
Из чуть несозревших плодов показанного на картинке Píper nígrum получаем привычный всем чёрный перец горошком. При очистке этих же семян от внешней оболочки получаем белый перец, разные стадии созревания и обработки позволяют получить зелёный перец, а совершенно созревшие плоды являются розовым перцем, имеющим слегка сладковатый вкус.
Вторым зелёным перцем, как правило, в рецептах упоминают или сладкий стручковый перец зелёного цвета, или острый перчик халапеньо того же цвета.
Красным перцем или паприкой именуют в своём большинстве сладкий стручковый болгарский перец.
Розовым перцем называют ещё плоды перуанского и бразильского дерева шинус. Иногда можно встретить эту специю под названием "рождественская ягода". Сам по себе не является перцем в том виде, к какому мы привыкли. Обычно его добавляют в смесь, именуемую в продаже "Четыре перца". У него характерный аромат, не имеющий ничего общего с перечным. Стоит отметить, что он, как и мускатный орех, токсичен для человеческого организма в больших количествах. Поэтому с ним не стоит переусердствовать.
Часто мы отождествляем между собой два вида красного молотого жгучего перца - чили и кайенского. А между тем - кайенский - это отдельная разновидность жгучего стручкового перца, чили - это другой его подвид, различаются они размерами: кайенский - это самый маленький, чили - побольше. Но поскольку они входят в одну и туже группу одного и того же вида растений, можно назвать приправу и так, и так, и в этом не будет ошибки. Тем более, что при изготовлении молотой жгучей приправы часто по термином "чили" предлагают смесь молотых острых перцев, в которую включён и кайенский.
Душистый перец горошком не является перцем, это плоды пименты, которые так стали называть из-за присутствия в его запахе ноток чёрного перца, гвоздики, корицы и муската одновременно. Его обычно используют целым, добавляя в бульоны, маринады, соусы. Иногда в молотом виде его добавляют в кондитерку.
Используя перцы в кулинарии, надо придерживаться такого правила - чёрный перец и его разновидности дружат в основном с таким мясом, как баранина, говядина, в меньшей мере - свинина, и почти никак с птицей. Красные перцы любят перечисленное мясо в обратном порядке, то есть в первую очередь предпочитают птицу.
На этом я бы хотела закончить нашу экскурсию по специям. Мы не разбирали хрен и чеснок, но это настолько известные и привычные приправы, что не хочу повторяться после многочисленных статей о них в сети.
В одной из следующих статей я расскажу, что заставило меня написать эти девять статей о специях и их правильном применении.
Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
Для создания материалов используются как фотографии, сделанные самим автором, так и бесплатные фото с лицензией на использование с сервисов Pixabay, Unplash, Wikimedia Cоmmons, Free Images, Free stock Images, Public Domain Photos.