Главный "челленж" многих вегетарианцев и веганов – это чем заменить яйца в рецептах. Нет, не то, чтобы вариантов нет. Как раз наоборот – их очень много и совершенно разных. Вот только такие заменители часто применимы только к определенному рецепту и по вкусу сочетаются исключительно с некоторыми ингредиентами. А знали ли вы, что аквафаба – это универсальный заменитель яиц практически в любом блюде?
Когда мы готовим вегетарианские рецепты, то очень часто можем ошибиться в выборе того, чем заменить яйца. И даже не только из-за неподходящей консистенции заменителей, как, например, всем известного льняного семени или семян чиа, но также и из-за вкуса. Дело в том, что каждому заменителю присущи свои оттенки вкуса и послевкусия, и они не всегда выгодно раскрываются в определенных блюдах.
В то время, ученые как в лабораториях на протяжении многих лет пытались получить замену яйцам добавляя в пшеничный глютен крахмал из тапиоки и картофельную муку, появилась аквафаба, для приготовления которой не даже не надо быть ученым.
Аквафабу открыл около четырех лет назад французский музыкант-веган и повар-энтузиаст. И после этого открытия она сделала настоящую веганскую революцию. Несмотря на всое футуристическое название, «аквафаба» означает всего лишь «бобовая вода». Да, это всего лишь вязкая жидкость, которая получается после варки турецкого горошка или других видов бобовых. И именно она является универсальным заменителем яиц при приготовлении блюд и в выпечке.
Почему универсальным? Потому что после взбивания эта вязкая жидкость становится белой и поднимается совсем так же, как яичный белок. А по вкусу она тоже почти никак от него не отличается. В любом рецепте, который использует яйца или яичные белки, вы можете их заменить на аквафабу. Это очень удобно для адаптации любых рецептов под веганские!
Если у вас нет времени варить горошек, то быстрее получить аквафабу можно путём отделения жидкости от консервированного турецкого горошка. Единственное, перед этим обязательно проверьте, что ваша банка горошка не содержит вредных добавок – таких, как, например бисфенол и другие консерванты. Если они есть, то воду от такого горошка использовать нельзя.
Итак, если вы решили сделать аквафабу сами, отварив турецкий горошек, то не забудьте обязательно замочить его на ночь! Помните, что необходимо добавить достаточное количество воды как для замачивания, так и для варки. Пропорция 2 к 1 считается минимальной. Вам также может понадобиться добавлять воды по мере отваривания, чтобы добиться нужной консистенции жидкости.
Невероятно вкусна аквафаба на французской гренке или в рецепте вафель, и она - отличный заменитель яиц в любых других блюдах. Её также можно использовать для приготовления шоколадного мусса, веганского майонеза и веганского сыра. А еще – марципана, мороженого, зефира, мафинов, макарунов и так далее.
В принципе, одной-двух столовых ложек аквафабы достаточно, чтобы заменить 1 яичный белок. А две или три столовые ложки будут достаточны, чтобы заменить одно целое яйцо в рецепте.
Для того, чтобы сохранить аквафабу на более долгое время, возьмите небольшие ёмкости, например пластиковые или силиконовые формы-кубики. Заполните их аквафабой и поставьте в морозилку. В таком виде она может храниться до 1-2 месяцев!
В одном из наших рецептов мы приготовили кексики прямо как в фильме "Игры престолов".